Spolarvätska

 

Spolarvätska

Spolarvätska

 

Sommaren är fin. Då slipper man den där jobbiga spolarvätskan som är blå och känns som att dra en lina koks när man andas in den. Istället kan man köpa grön, miljövänlig spolarvätska på påse. Sommarspolarvätskan doftar så härligt av fejkat grönt äpple. Mmm.

Systemet har också börjat sälja spolarvätska. Señor Tintos.

Ner i Åttonde kretsen.

Athen; Souvlaki

I slutet av 70-talet var jag, min mamma och min styvfar på semester i på Ithaka i Grekland. Någonstans halvvägs in i semestern, medan mamma höll på att plocka tvätten ur en uråldrig toppmatad tvättmaskin installerad av en grekisk elektriker före jordfelsbrytarens och EU-standardens tidevarv, hände en olycka. Min mamma fick en massiv elstöt.  Min styvfar fick henne i säng och ringde en doktor.

Doktorn kom till slut, mamma skickades till ett Grekiskt sjukhus och semestern avbröts. Vi, min styvfar och jag, packade våra väskor och gjorde oss färdiga för att resa hem igen.

Eftersom detta också var en tid då flyget fortfarande var dyrt och lite exotiskt så var resvägen inte givet ett flyg från Athen till Arlanda. Istället tog vi en båt från Ithaka till Pireus och vidare därifrån med ett Jugoslaviskt kryssningsfartyg för att från en Jugoslavisk flygplats ta det billigaste flyget hem till Sverige. 

Jag förstod inte så mycket av det som hade hänt. För mig fanns ett oväntat element av äventyr i resan. Det var jag och en annan man på en improviserad rutt hem. Vi var varandras trygghet och vi tydde oss till varandra.

En tidig morgon i väntan på att båten mot Jugoslavien skulle avgå från Pireus vandrade vi ut i hamnkvarteren för att få tag i något att äta. Båtturen från Ithaka hade inte erbjudit någon kost som jag minns det och vi var trötta, hungriga och i verkligt behov av comfort food i ordets verkligt primala betydelse. 

Vi följde doften av grillat kött och fann ett hål i väggen. Hålet rymde en glasdisk på bredden. Den vette mot gatan och bakom disken fanns, på ena halvan av golvytan, ett bord där det låg rader av färdigträdda grillspett. På den andra halvan en enkel men mycket stor träkolsgrill där spetten stekte och fräste och spottade.

I själva disken, bruna papperspåsar. Tomma påsar i ena halvan av disken för grillspetten och påsar fyllda med bröd i den andra halvan.

Serveringen lystes upp av det som jag som vuxen kom att känna igen som medelhavets och mellanösterns signum för bra lokala kök. Starka, oförlåtande ramper av lysrör som kastade skarpt vitt ljus mot de som jobbade men som inte förmådde bryta igenom gryningsljuset ute på gatan. Två män arbetade i tyst rytm med att mata spett över grillen, fylla påsar, ta emot betalning och lämna ut maten.

En kö (uteslutande bestående av män) ringlade sig fram mot ön av ljus, mat och värme. De betalade sina Drachmer och fick en påse med spett och en påse med tjocka varma brödskivor. Inget annat serverades, alla betalade samma och fick samma. Inga frågor ställdes och ingen konversation förekom. Alla tog sin mat och ställde sig en bit ifrån disken ute på gatan för att äta. När man var klar tog man sina tomma, nakna träspett och sina fettfläckade papperspåsar och slängde i en för ändamålet avsedd soptunna på gatan vid sidan av disken. 

Vi gjorde detsamma, grabbarna bakom disken gjorde ingen skillnad på folk och folk och vi fick våra påsar med grillspett. Smakerna var enkla men intensiva. Tunt skivat lammkött, saltat, olivoljepenslat och grillat till perfektion serverat med brödskivornas skorpa och inkråm. Alla som var där, män som pojkar, sökte trygghet, värme och styrka inför dagen som skulle komma.

Vi stod nära varandra i mörkret, lutade oss mot varandra, åt under tystnad, slickade fettet av fingrarna och slängde påsarna i tunnan. Min styvfar tog mig i handen och vi vandrade vidare mot nästa båt.

(stinky)

Älandsbro Fast Food: Tradartuttar

Den som idag kör E4:an norr om Härnösand idag har inte mycket att välja på förutom det mycket välmående snabbmatspalatset Matvraket i Älandsbro. Alltid trångt och kö. Förutom klassiska Sibylla-evergreens som mosbrickor, skrovmål med extra allt och en hela räk, inklusive nymodigheter som french hot dog, etc, så är deras mångåriga Chef D´Oeuvre – som jag tror de var ensam om under många, många år – Tradartuttar.

Rätten består av ett par hamburgare med en massa tillbehör samt två välplacerade stekta ägg, sunny (titty) side up. Denna rätt hade under otaliga år en alldeles egen handskriven skylt av kartong. Tradartuttarna var tillägnade de sant initierade, endast för den huvudsakliga målgruppen – långtradarchaffissarna, vägens hjältar, nattens riddare, transfetternas bevarare, giganterna som mil efter mil förbränner så mycket energi bakom ratten att de sannerligen förtjänar en liknande kalorifest.

Men att en sådan genusmässigt mossig och otidsenlig skylt skulle få finnas kvar på Matvraket även när 2000-talet nådde Älandsbro var väl ändå inte troligt. Men så tittade vi in förra veckan på väg ner till huvudstaden, och då fick jag se hur moderniteten ändå nått Härnösands norra förorter. Trots namnförändringen är budskapet fortfarande tydligt för den som har ögon att se med. Ångermanländskt matretro ändras nämligen inte i första taget.

 

(newt)

Piccolo vs Zagat – om bibliska motiv i restaurangbranschen

I början av 90-talet bestämde sig rese och romanförfattaren Paul Theroux för att banta. Inte genom att betala medlemsavgiften i Aftonbladets viktklubb utan genom att konsultera Bibeln.

Theroux fann att Nya Testamantet inte bara beskrev maten i Galileén sådär i största allmänhet utan att den var beskriven ändå ner på ingrediens och proportionsnivå. Rena recepten alltså.

Han fann också att om man kombinerar osyrat bröd, grillad fisk och vandrar en hel massa (som apostlarna och öh, Jesus) så går man ner i vikt.

Experimentet kom senare att manifesteras i den märkliga romanen ”Millroy The Magician” där en magiker från en circus bildar en religiös sekt kring Bibliskt krubb och det gudomliga i regelbundna tarmrörelser. Only in America.

Bibliska teman är fortfarande inne i matbranschen. David mot Goliat, Piccolo Venice vs Zagat Guide.

Lilla Piccolo Venice, en restaurang lämpligt belägen i Venice (Beach) i Los Angeles, blev under 2008 högt rankad av inflytelserika Amerikanska Restaurang-guiden Zagat Guide.

De flesta restauratörer tackar sin lyckliga stjärna för ett omnämnande i Zagat, en guide som når miljoner och åter miljoner Amerikaner och en verklig maktfaktor i den Amerikanska restaurangbranschen.

Piccolo Venice ägare Vittorio Viotti reagerade precis tvärtom. Han blev förbannad.

Dels därför att han inte hade blivit tillfrågad kring huruvida han alls ville delta i guiden, dels därför att han ansåg att Zagats poängsättningssystem var inkonsekvent och missvisande och slutligen därför att andra Italienska restauranger i Los Angeles och i USA med, som han såg saken, lägre ambitioner och av sämre kvalitet än Piccolo Venice, hade fått likartade eller högre betyg.

Låt oss stanna upp och begrunda det sistnämnda. Vittorio Viotti tog alltså risken att, i en bransch full av publikt, kollegialt ryggdunkande , vara helt öppen med att Zagats ranking system inte belönade de bästa och i alla fall inte på rätt sätt.

När han kontrollräknade poängen i guiden och kom fram till att varken Piccolo eller den restaurang som hade vunnit hade fått flest poäng totalt utan att en tredje restaurang borde ha belönats med förstaplaceringen så bestämde han sig helt enkelt för att, i all vänlighet avsvära sig hela omnämnadet.

Efter stängning den 16:e April 2008 så skickade han således ett kort men vänligt mail till Zagat Surveys website där han bad om att få borttagen ur Zagat Guide, nu och i framtiden;

”The following statement was a decision we, partners of Piccolo Ristorante Italiano, made upon the latest inquiry and response about the rating and classification system in place.

”We partners of PICCOLO RISTORANTE ITALIANO, would like to be omitted from the 2009 Zagat survey Los Angeles’s restaurants issue, as well as from every future Zagat publications, internet included, starting immediately.”

Thank you for your consideration.

V.Viotti, owner

R.Ivan, chef partner”

Zagats svar kom samma dygn. Manny Matias, chefen för kundtjänst tackade för brevet och tydliggjorde att Zagats betyg hade sin grund i allmänhetens åsikter kring de restauranger som listades och att vad restaurangerna själva ansåg var av mindre betydelse i sammanhanget. 

Viotti och Ivan svarade igen, envist hävdande sitt önskemål att exkluderas från The Zagat Guide;

”Mr. Manny,

thank you for you prompt response. We again ask to be removed from the 2009 Zagat survey Los angele’s restaurant guide, from every future Zagat publications, internet included, starting immediately. ”

Denna gång lämnades man helt utan kommentar. Zagat ansåg att saken var utagerad. Restauranger hade intet med restaurangguider att göra.

Det ansåg inte Vittorio Viotti. En dryg månad efter Zagats svar publicerade LA Times ett öppet brev där Viotti attackerade Zagat med full kraft. Han ifrågasatte återigen Zagats poängsystem (ett system vars kriterier man vägrat att avslöja), kallade Zagat  för Maffia och deras verksamhet för beskydd och pengatvätt;

”LETTER TO LOS ANGELES TIME:

Few months ago, we were browsing the 2009 Zagat Restaurant Survey Los Angeles, to see what they say about the others top rated Italian restaurants in Los Angeles, as we were rated the “Top Italian restaurant in Los Angeles for food” in 2007, but came in second this year.

Doing a simple math calculation, we realize that we overall totaled one point more than Angelini Osteria: but they got the “Top Italian Restaurant for food” place in 2008.

Reading some more, we also discovered that the third placed restaurant (Tuscany, in Woodland Hills), scored even more points than Piccolo; and They should have got the first place. We would accept any position assigned, if fairly evaluated.

In order to clear out the confusion, we decided to write a very simple email to Zagat, regarding their rating system and classification, inquiring what is the criteria they use.

Few days later, someone wrote back to our email, very briefly and evasively stating that they cannot disclose their private policy rating system.

Maybe here it’s called “private policy rating system”, in Italy it’s called “mafia”.

We never heard back from them.

Then, not so long ago we received a call from someone at Zagat congratulating us that we were in the Best 1,000 Italian Restaurant in America issue, and telling us that we were going to receive boxes of free copies of that issue to give away, along with a certificate to be framed.

Few days later we received those copies. Five hundred of them.

Naturally, we opened one box to check out one of the copies, and see what they would say about us, and if there was something different about this print; but in order to reach our little slot, we browse through the other pages, reading names of restaurant that we would have never compare to our style nor include in our level, or regardless, should have not been part of such a privileged list. A thousand restaurants it’s a lot of restaurants, but the top ones, are probably not that many.

We didn’t even get to the letter “P”, as we placed that one copy back in the box, and, one box at the time we went around the corner, in the alley by the large garbage bin, and toss the boxes inside. All five hundred of them.

Here, they probably call it the “Top 1,000 Italian Restaurant in America” issue, in Italy it’s called “money laundry”. Somebody paid for that. Somebody approved it. We didn’t. We weren’t offered an option, nor asked an opinion.

We immediately agreed that we don’t want to be part of any Zagat publications.

Thereafter, we wrote one more time to Zagat, requesting to be omitted by the next 2009 Zagat Restaurant Survey Los Angeles, and from any other future Zagat publications, internet included.

Beside the automated reply, to this day, we have never heard back from Zagat.

We felt disgusted for being part of such a publication, as we strive on providing our guests with an exceptional food and wine experience (pursuing the best products and preparations, the proper service, evolving our décor, and acknowledging new food and wine trends), doing overall the best we can in our little place: but then ending up rated or compare to restaurants (whom not even the name on the front door is Italian; in the sense that they don’t put the same love, passion and care for what they do, nor are serious about the service they are providing, and the job they are performing) where their surrounding demographic votes more, and highly then probably ours.”

Publiceringen av Viottis brev i LA Times nätupplaga fick upp ögonen på Zagat Guide i allmänhet och Nina Zagat (grundaren Tim Zagats hustru) i synnerhet.

Viotti med partners skickade återigen en vänlig förfrågan till Mrs Zagat om att få bli uttagna ur Zagat Guide nu och för all evinnerlig framtid. Man hävdade bland annat sin lagstadgade rätt till att kontrollera publicitet kring den egna personen och dess verksamhet.

Och det är här historien blir verkligt intressant. Nina Zagat svarade att Zagat Guide tog sig friheten att avgöra huruvida en restaurang skulle publiceras i guiden samt att alla försök från en restauratör att exkluderas skulle bli ”vigorously opposed”.

Fritt översatt; ”Den stackars krögare som jävlas med Zagat får en ondsint advokat efter sig”.

Nina Zagats svar blev alltså, medvetet eller omedvetet, en tung bekräftelse på precis det som Vittorio Viotti hade velat säga med sin protest.

Att en placering i en restaurangguide inte säger ett dugg om hur bra eller dålig en restaurang verkligen är. Kriterierna för bedömning är antingen sekretessbelagda och/eller så vida (USA:s 1.000 bästa Italienska restauranger!?) att de blir meningslösa.

Att restaurangguider i allmänhet och Zagat i synnerhet är big business och att det i sig grundligt undergräver den objektivitet och den kunskap som man säger sig stå för.  Det gäller för övrigt samtliga existerande guider.

Och det märkliga, att det inte längre är restauratörerna själva som avgör vilken mat som ska serveras eller hur. Det är i högre och högre utsträckning guiderna, den mat och de trender som de för ögonblicket anser är fine dining, som är ”make or break” för ambitiösa krögare. Guide Michelins (the queen mother of all restaurant guides) grundtanke, att bokstavligt talat visa vägen till den goda maten för den trötte resenären har förfelats. Vägen till den goda maten har blivit vägen till den rätta maten.

Det gastronomiska Goliat-samhälle där fordom Gourmeter och Gourmander behövde ”auktoriteter”, vars enda jobb var att hålla koll på en annars oöverblickbar värld för deras räkning är i gungning. Vittorio Viotti (och andra före honom) är den David som vågar stå upp och kasta den befriande stenen.

Piccolo Venice då? Är maten så bra som Viotti påstår? Svaret på den frågan är synnerligen subjektivt men kan bara bli ja. Den bästa Italienska mat som jag har ätit utanför Italien. 

(stinky)

Råkultur

BETYG: 5,5/10

Det ÄR något komplicerat med sushi i Sverige. Från nyskapande och yuppiefräscht på 80-talet, till superhippt och allt mer tveksamt under 90-talet till folkhemsmat i fritt fall sedan dess. Kvaliteten har sjunkit katastrofalt ju fler personer som accepterar att stoppa i sig rå fisk i munnen och dessutom gillar det. Men det borde vara tvärtom.

Det finns tack och lov undantag. Sveriges mest lysande japanska mat får man dock leta sig till Östersund för att avnjuta. Och vill eller kan man inte göra det måste man lära sig att navigera mellan torrtrista nigri med fisk som luktar fisk och the real shit.

I DN kunde man dock för en dryg månad sedan läsa att nya sushirestaurangen Råkultur fått fem av fem möjliga av KK. Ett ljus i mörkret kanske? Pintxos bestämmer sig för att testa.

Sayan Isaksson från stjärnkrogen Esperanto, i våningen ovanför, och Daniel Pettersson skapar i och för sig med Råkultur en skön kontrast till fine dining-världen på övervåningen, men man slås över samma slags cross-over mentalitet á la California när maten väl serveras. Esperantos visioner sipprar även ner till snabbmatshaket på ingångsplan.

Lokalen är dock perfekt. Det är trångt, högt tempo, öppen ljus lokal med någon bisarr parfymbutik-kombo – allt detta gillar jag för det är levande, opretantiöst och Sayan står själv och lägger upp sashimi på löpande band inför väntande kunder.  Sånt är bra. Väntetiden för oss denna gång var ca 20 minuter vilket är OK för en ”ny” populär restaurang. Däremot verkade den ansvarige, svartklädde bordsplaceraren inte hinna med sitt jobb. Vissa hälsar han på, vissa får skriva upp sig på väntelistan – andra upplyses inte att det finns en sådan utan står bara och väntar på att någon ska bemöta dem. Detta skapade en viss irritation.

Överhuvudtaget var synkroniseringen av servitörer, kök och bordsansvariga inte särskilt imponerande. De påminner varandra, avbryter och pekar och verkar allmänt yra och stressade, med väntat resultat: tappat porslin, spillande av soppor och te och framförallt glömska. Glömska framför allt vad gäller det som beställs. Isaksson & Pettersson borde lugna ner tempot och effektivisera sin personal bättre. Att springa snabbare men tvingas göra det två gånger istället är ju ingen  direkt vinst.

Att man sedan läser om varma handdukar innan maten - var dock tydligen bara en saga, en sägen. Inget sånt erbjöds oss tyvärr.

Maten då?

Till maten serverades ett grönt te, Shifeng Longjing, som skulle vara färdigt när ett litet timglas hade runnit klart. Det smakade dock nästan inget – ett sånt fint te ska ju egentligen först dra en gång för att sedan fyllas på med nytt hetvatten, för att få ut mer av smaken. När vi bad om mer vatten, fylldes dessutom bara ena tekannan på.

Misosoppan (35kr) hade riktigt bra saltbalans och de små tofutärningarna och framförallt de rostade shitakesvamparna var riktigt goda till. Några gäster har fått en dumpling i soppan – tydligen riktigt god, men den fanns inte med i vårt fall. Trist var definitivt allt spill och söl när den stressade servitören ska servera soppan ur en meningslöst liten (te)kanna och spiller på golvet.

 

Vi väljer vidare deras sashimi i urval (189kr) vilken kom levererad på en tallrik med rykande kolsyreis (Esperantotakter igen…).

 

Den var presenterad som en komplex fiskros om man är snäll; eller ett trångt köttberg om man är lagd åt det hållet. Ett stort misstag tycker vi dock är att man inte berättar vad det är för fisk som ställs fram. Det fick vi fråga om i efterhand. Tror de inte att man bryr sig? Eller vet servitörerna inte ens vad de serverar?

Sashimin var okomplicerad som den bör, och god. Vissa laxbitar (?) hade dock skinnbitar kvar – självklart medvetet, men dessa delar håller inte samma kvalitet som de finaste och känns ven lite pretto -” titta vad modernt! nu äter vi till och med de trista delarna av laxen”. Eller?

Till sahimin erbjöds ett några olika välsmakande tillbehör – och dessa lyfte verkligen sashimiupplevelsen. den picklade shitakesvampen var suverän och wakamealgerna underbart goda!

Vi valde även deras 15-bitars Sushi Moriawase (195kr) endast med fisk från Nordatlanten.

Även denna presenterades helt anonymt. När vi efter middagen frågade vilka nordatlantiska fiskar som använts, får vi svaret: uer, lax, helgeflundra och överraskningen…gös.  Endast nordatlantiska fiskar alltså?

Vi satsade även på maki. En rulle med lax (hel, 90kr) toppade med knaperstekt bacon (genialiskt och återigen en Esperantovinkning) och en med silverål (havsål) (hel, 95kr) som tyvärr hade en majonäsklick på varje bit – inte gott. För fett mot fisken och dödade fullständigt den mjuka smalen. Tempurapärlorna såg vi inte röken av heller…

Sammantaget ger vi på Pintxos Råkultur dock godkänt. Maten är stundtals mycket bra, och att Sayan Isaksson själv står och sliter i det öppna köket är ett plus – jobbar chefen hårt och är närvarande, så anstränger sig även de andra. Det är bra. Makin på lax var vår favorit denna gång. Snyggast var sashimin på kolsyreis. Dåligt var strulet med teet, skinnet på laxen, peppardekorationen på lax-nigrin & majonäsen på ål-makin.

Det sämsta, tyvärr, är dock det oorganiserade och stirriga springet. Det första bemötandet (om man får något alls) bör skärpas till ordentligt. Ett vänligt ansikte, snabb service och information och tydlighet med väntelistan är ett MÅSTE. Dessutom skulle en lite lugnare servitörspersonal skapa ett lugn även för gästerna.

Det som dock gör att vi gärna återkommer till Råkultur är ju deras priser. Studera vad du får för pengarna så ser du en tydlig idé. Det handlar om kvalitet med respekt för kunderna, något vi ger Isaksson och Pettersson mkt väl godkänt för.

Det andra måste de nog fundera över.

(newt)