Kricka Del 2: Bröstet

Bryn styckdetaljerna...

...i rikligt med smör.

Ugnen

Vila

Kricka Del 1: Slakten

Kricka

Klipp av vingarna

Är det en sekatör han använder?

Benen klipps av nära kroppen

Det är en sekatör, praktiskt om man har mycket fågel att slakta

Huvudet skär vi av

Nu är fågeln färdig för att flås

Plocka en del av fjädrarna på bröstet

Gör hål i skinnet utan att skada köttet under

Arbeta av skinnet, fjädrar och allt, med fingrarna

Kräng av hela skinnet och fjäderdräkten

Bröst och ben frilagda

Dra fågeln, se till att hela inälvspaketet och krävan följer med ut

Stycka av lår och benpartiet, fläk bröstet, spara hjärta, lever och muskelmage

(stinky on the river)

Kricka Prolog: Stories

Anas Crecca, Sveriges minsta simand.

Två historier som illustrerar sammanhanget.

Historia nummer 1: Norrland

En av mina jägarbekanta tittar fördömande på mig ögonblicket efter det att jag har skjutit en Kricka. Ett snabbt, svepande flyktskott som jag är ganska kaxig över. Han säger ”Varför skjut du dem där? He jär ju se lite matn på dem”.

Historia nummer 2: Östermalmsbimbo på andjakt.

En annan bekant tjänstgör med sin hund som apportör vid en andjakt på ett stort gods i Uppland. Hon hamnar bredvid en av de skyttar som för första gången har tagit med sin flickvän från stan. Flickvännen har nyinköpta, oanvända Barbour kläder på sig för 20.000+ kronor. Hon är blond. Hon är från Östermalm eller Lidingö eller Djursholm eller värst av allt, från Saltsjöbaden.

När killen skjuter en fantastisk doublé på Krickor (inte det lättaste kan jag intyga) så skriker flickvännen (på en magnifik och synnerligen vulgär övfre östermalmsdialekt) ”Amen. Lägg av å sjuot på bejbiänderna ra”.

Ok, ok de är små men det är ärligt talat inte så mycket mat på ett Ostron heller och det är det ingen som gnäller om. Jag får ha Krickorna för mig själv. De är talrika, utmanande som jaktbyte och kanske ett av världens mest fantastiska matvilt.

Stay tuned.

(stinky)

SvampBob is always right…

Åsbergsprimörer i sitt rätta element

Min gode vän och mentor SvampBob, Höga Kustens fungigeneral viskade senast vid kräftskivan att: ”jag var uppe på berget i veckan och de första trattkantarellerna har börjat dyka upp. Fast de var små.”

Alea iacta est.

Jag stegade alltså ut dagen efter upp på vårt eget berg och visst, Åsbergsprimörerna hade börjat dyka upp. Inga mängder men ett par, tre liter godingar räckte gott och väl till helgens förätter och en burk lyxpickles à la Borgagården (endast perfekta, små, hela trattisar platsar…).

 

En väldigt lokalproducerad förrätt

Skördetiden har börjat.

(newt on the mount´n)

Bildreportage: Åselegrillen

Kamera: Iphone, 1 Mpix.

Datum: 19 augusti 2009

Status: Hungrig, desperat, kompromissvillig.

 

 

(newt)

Jette´s Gårdsmejeri: 15 getter och en stor portion passion

Några mil innan man kommer fram till Borgafjäll ligger Högland, vid odlingsgränsens allra yttersta utpost. Min körtrötta hjärna registrerade där vid väggrenen en väldigt fientlig handgjord träskylt, ”Get Lost”. Vanudå? Vilket välkomnande! En mikrosekund senare förstod jag vad jag egentligen hade läst. Get Lost var naturligtvis inget annat än Get-Ost (med bindestreck som förmildrande faktor…). Mindre fientligt alltså. Rent av lockande.

 

Ostar från regionen

Efter att sedan ha dessertätit ”Ostar från regionen” på Borgagården som kom just från detta Högland kändes ett besök på hemvägen ett måste. Det danska paret Jette och Mads Jacobsen har drivit sitt mejeri i fyra år efter att under ett par år ha lärt sig hantverket av de tidigare ägarna till Höglands Get. 

Nu ystar den oerhört sympatiske Jette ost i sin källare av mjölk från sina 15 getter. Snacka om småskalighet.

Hennes ostar förtjänar verkligen större uppmärksamhet.

Idag kan man endast köpa dem på ICA i Dorotea och på plats i Högland. Äta dem på resto kan man göra på Borgagården, Hotell Borgafjäll och till och från på Grand Hotel i Stockholm.

Förutom getmese (som jag aldrig lärt mig gilla) tillverkar hon tre delikata getostar. Två av chèvretyp – en färskost rullad i björkaska, en annan krämig rackare (Oliva) inlagd i olivolja och timjan. Dessutom gör hon en riktigt spänstig vit caprin. Utöver detta tillverkar hon även en superdelikat blåmögelost (Lapplands Blå) på inköpt komjölk, varav minst hälften är av fjällko. Sältan, stunsen och fräschören är fantastiskt bra. Per Wahlgren på Borgagården kallar den ”världsklass”.

Jag kan bara instämma.

(newt on the road)

”Oliva”

Borgagården

 

Borgahällan

 

 

BETYG: 6,5/10

Det är lite som kampen mellan David och Goliat i Borgafjällen. När man först kommer in till byn Borgafjäll ser man vid ”korsningen” upp till höger, mot det hypade designhotellet, Hotell Borgafjäll & Spa som bl a gick till final i tävlingen, ”Sveriges mest betydande byggnader”. Och blev Västerbottens mest omtyckta byggnad år 2001. I White Guide även utsett till Lapplands bästa restaurang de senaste åren.

Vad gäller arkitekturen var dessa utmärkelser kanske löftena som krävdes för att locka arkitekten Ralph Erskine att tänka till. Men obegripligt är det i alla fall för den som bara kör förbi och ser lastbryggan och varuintaget som första intryck. 

Nåväl. Pintxos besöker gärna Borgafjälls Goliat en annan gång. Den här svängen var det dock lilla David som var i vårt fokus. Vi fortsatte alltså genom byn och vidare någon kilometer till det mycket vackrare belägna Borga. Här finns familjedrivna, Borgagården där Per och Annelie Wahlgren sedan 2004 utmanar den stora grannen bakom bergsknallen och egentligen hela krögarsverige med sitt nytänkande vad gäller prissättning. Pintxos gjorde tidigare i år en liten blänkare om vinprispåslag på kvalitetsviner – där Borgagården framstår som en riktig katt bland hermelinerna.

Borgagården har ju i sig verkligen förutsättningarna helt gratis. Läget är världsklass: sjön, Borgahällan med sin märkliga elefantrelief, fisket, skidåkningen, råvarorna som köps lokalt av samerna – renkalvfileten och rödingen kommer så färsk den bara kan vara. Och kantarellerna plockas nästan dagligen under säsongen. Men ålrajt, dessa goda förutsättningar har väl egentligen hela den svenska fjällvärldens restauranger. Så vad särskiljer egentligen  Borgagården från alla överprissatta och slentrianmässiga fjällrödingtallrikar med färdigskalade konservpotatisar med remouladsås och dillkvist? 

Jo: Perfektionismen och passionen. 

Det är familjedrivet, no doubt, med allt vad det innebär (jo bl a att Per och Annelie gör mer eller mindre ALLT själva, från att servera galet tidiga frukostar till att hålla ohängda Rednecks från vindkraftparken med helpension i månader som inte fattar kvaliteten de serveras varenda dag, till matlagning, städning, bokningar, beställningar, fostrar tonåring, and what not…). 

Matsalen, Borgagården. Utsikten helt OK.

 

Det är tiden som är den småskaliga familjedrivna verksamhetens största Nemesis. Men Per och Annelie har istället för att anställa flyktiga säsongare, valt att förädla sitt familjekoncept så mycket de bara kan. Och det är verkligen lyckat. För om tidsbrist och sömnbrist och att vara tillgänglig 24/7 är nackdelen, är närheten till sina gäster, den fullständiga kontrollen över råvaror, tillagning och vinkällarens skatter den verkliga uppsidan. 

Dessutom om social kompetens nu har ett ansikte måste det vara Pers. Han hanterar bessewissriga STF-pensionärer från Meeeelardalen lika bra som de flanellskjortesvettiga fiskemachobufflarna från inlandet av inlandet av inlandet på samma korrekta sätt. Han byter ord eller slänger lite käft oavsett vem som kommer och gästar deras bord. Alla är välkomna, och känner sig välkomna. Fantastiskt och nästan oroande. Hur klarar han det?

Franskkockskolade Per Wahlgren byter sin meny fyra gånger om året. På höstens à la carte fanns några rätter som direkt drog till sig uppmärksamheten. Bland förrätterna en läcker Rencarpaccio med en renkalvbensconsommé. Carpaccion kom med flagad västerbottensost, marinerade granskott, hallonbalsamico och ljuvliga ingefärs- och kryddnejlikesmakande kantarellpickles. Att doppa rencarpaccion i consommén gav läckra sushi-vibbar där i fjällvärlden. Härlig crossover och fantastiskt gott.

 

Rencarpaccio Borgastyle

 

Bland varmrätterna testade vi bland annat Renkalvytterfileten med fjällkantareller och en galet god sås på superreducerad renkalvfond och rödvin samt sommarens primörer (215:-). Här kom renfileten lite overcocked i min smak. Det var ändå gott och den levriga viltigheten lyste tack och lov med sin frånvaro. Men varför är det – generellt sett – så svårt att få perfekt tillagat kött i detta land? Är vi svenskar verkligen så trista Medium-människor? Kockar såväl som gäster? Bu-fucking-hu!

 

Flera nya bekantskaper väntar på Borgagården

 

Till renkalvrätterna fungerade en Escarpment Pinot Noir 2006 från Martinborough, Nya Zeeland utmärkt. Dess tanninkraftiga ryggrad och koncentrerade frukt (trots en dryg timmes luftande på karaff) mötte consommé, kött och sås utmärkt. Och priset för vinet? För bra för att vara sant: 380 kronor!

En annan riktig höjdare valde vi dag 2: Stekt rödingfilet med fjällkantareller, bacon och sås på piggvar och Nouilly Prat, fjällsyra och färskpotatis (215:-). 

Det (nästan) knapriga skinnet var delikat på den fina nätfångade rödingen och såsen där han använder skrovet från piggvar som köps direkt från Västkusten var underbar. Att sedan bryta av såsen med torr vermouth var riktigt smart och lade till en härligt syrlig kvalitet. Inga krusiduller, bara goda råvaror, perfekt tillagade som talade för sig själv.

 

Droppar att drömma om. Galinot 2005 från Gitton.

Denna middags riktiga höjdare var även det fantastiska vita vinet från Mr Sancerre själv, Pascal Gitton. Vinet, en Sauvignon Blanc (eg Sauvignon Jaune, färgklon åt det gulare hållet) som han bara gör enastående årgångar, Galinot, Sauvignon Blanc 2005 (Gitton). Ett av de godaste vita viner jag druckit. Nånsin. Perfekt till rödingen och senare helt galet rätt till ostarna från det lokala gårdsmejeriet, Jette´s Gårdsmejeri i Högland. Denna Galinot tillsammans med chèvre och den vita caprinen…ren och skär magi. Smaken var mkt otypisk kattpiss-sauvignonerna och glöm allt det där med gräsmattor and what not. Det här var exotiskt, mogna söta fukter fast med den där ljuvliga sauvignon blanc-karaktären i eftersmaken, syran som är fullständigt unik. Man kunde kanske tro att det var en mogen super-Condrieu eller liknande. Men, icke. Direktimporteras av Wahlgrens från vännerna Gitton, finns inte på specialsortimentet tyvärr.

Jag kommer dock söka efter detta vin i resten av mitt liv. Eller  om längtan blir för stor, ta en tur upp till Borgagården igen!

Finns det då inget minus med Borgagården? Nja, på sitt sätt förfinar de verkligen sitt familjekoncept till närmast perfektion och ingen kan ju ge dessa hjältar mer än 24 timmar per dygn. Men jag hade ju gärna sett att restaurangen med sina fantastiska vyer och menyer (!) kunde vara öppet till 23.00 i alla fall för sittande gäster. Och att behöva beställa maten i förväg om man kommer ”så sent” som 19.00…ja då kanske man upplever nackdelen med att få personer gör så mycket – om än fantastiskt bra.

Men om jag någon gång nu kanske beställer den där La Tache från Romanée Conti (kolla priset!) eller kanske  ännu hellre Le Petit Sibérie, Les Clos de Fées 2003, ja då vill i alla fall jag gärna långdricka de dropparna i matsalen med den vackra solnedgången över sjön som njutbländar mig och Borgahällans klippvägg likaså.

Men vadå? Det går nog säkert att ordna. Pintxos gillar verkligen Borgagården, familjen Wahlgren och deras passionerade inställning till service, matlagning och råvaror och den fantastiska vinprispolicyn som är ett kapitel för sig själv.

Vi kommer tillbaka.

(newt and baby)

Street Åmsele

 

Åmsele Kisok Och Bensin

Jag är djupt förälskad i diversehandlare. Jag menar inte butiker som Dollarstore , Rusta eller Ö&B.

Nej jag menar de handlare som  är diversehandlare av nödtvång snarare än därför att en för ändamålet bildad (och därefter fakturerande) marknadsbyrå har tagit fram en golvplan avsedd att trigga den optimala skräpköpsupplevelsen. De äkta diversehandlarna återfinns bara i de delar av världen som byråns stjärnor (och resten av oss) har skrivit av som olönsamma att göra studier på. Low frequency places.

Som till exempel ”Åmsele Kiosk och Bensin” i Åmsele. Att kliva in här är att lämna verkligheten bakom sig. Vad som först ter sig som en helt vanlig mack med bensin, korv och burgare och godis öppnar sig i en extra dimension i ett litet rum bakom det som samlar kassan och de vanliga mackattributen.

Här återfinns den äkta diversehandlarens hjärta. Det engagemang som det innebär att vara den enda handlare på en ort som kan och vill erbjuda praktiska necessiteter som bensin och däck men, som ett resultat av efterfrågan och behov, också servar turisterna och byborna med burgare, agerar Systembolag, är bokhandlare, leksakshandlare, fiskebutik, videouthyrare och kollektiv informationspunkt.

Det är lördag och vi beställer burgare tillsammans med Åmseleborna. De orkar inte heller laga mat idag.

 I det inre rummet mellan glassdisken bland (de nytillverkade) allmogemöblerna, fiskedragen, spinnspöna, myggjackorna, pocketböckerna, leksakerna och de tomma rosa anteckningsböckerna så sätter vi oss och väntar på att få maten serverad.

När burgarna kommer så är de en bra bit över Sibyllastandarden. Baconburgaren (2×90 gr) som jag får in tronar i ensamt majestät mitt på en tallrik, baconskivorna är äkta och nyligt stekta, osten är RIKTIG ost och inte the poor fucking excuse for cheese som McDonalds vågar kalla ”Cheddar” (finns det ingen rättmätig ägare av varumärket Cheddar som kan stämma dem, eller har de redan betalat sig ur knipan de asen?)

Två gånger nittio gram

Kring burgaren är strött grovmalen svartpeppar och små bitar hackad lök. Den smakar gudomligt. Jag vågar påstå att den spöar de flesta av de oräkneliga burgare som jag har låtit passera mitt system under de senaste årens pendling mellan den Amerikanska Öst och Västkusten. Storleken skulle imponera på vilken texasbo som helst.

Medan jag smälter min hamburgare med en kopp äkta bensinmackskaffe och låter min protein och kolhydratfyllda organism svettas sig igenom upplevelsen så fastnar blicken på en handskriven tavla bakom glassdisken (ja, just precis, bredvid pocketböckerna snett över från wobblerhyllan). Här har någon fin människa skapat en handskriven meny över inte mindre än elva olika glasscouper. Beskrivningarna lovar mer än jag kan motstå.

Coupen ”Ischoklad” består av vispgrädde i botten följt av chokladsås, följt av en vaniljkula, följt av en chokladkula, följt av kall chokladmjölk, följt av mer sås, följt av mer grädde.

Herregud. Herregud. Ok vafan jag erkänner, jag är mer gourmand än gourmet. Finkänsliga ombedes härmed högaktningsfullt att dra åt… Eller, Ni kanske visste det före det att jag själv kom till insikt om min sanna natur? Det spelar ingen roll.

Ischoklad

Claudia Niederau och hennes familj fortsätter brassa käk till de  andra kunderna och jag njuter min påtår. Jag lutar mig tillbaka på en av de sista platserna på jorden där ingenting behöver vara designat, genomtänkt eller strömlinjeformat. Där köpupplevelsen inte består av en filosofi så cynisk och genomtänkt att den börjar likna en drog. Här skulle jag kunna stanna för alltid, i det bakre rummet på Åmsele Kiosk och Bensin, mina dagar fyllda av burgare, glasscouper och kaffe.

(stinky on the road)

Resto-guide: Spetsbergen 2009

Långt mellan borden på Svalbard

Det var inte för maten jag åkte till Longyearbyen. Men när jag ändå var där ville jag kolla in vad som bjöds. I min värld har tyvärr Norge generellt utgjort ett U-land när det kommer till matlagning, fantasi, nytänkande och prisvärdhet. Däremot är ju landet ett förstklassigt I-land när det gäller råvarorna.

Hur skulle då den arktiska utposten Longyearbyen med alla sina ”Världens nordligaste…” svara upp mot mina förväntningar och mina farhågor?

Bra faktiskt.

Utbudet av riktiga restauranger som är värda att nämna ser ut som följer – i min egen rangordning:

1. Huset.

Legendarisk restaurang med en hemlig vinkällare med över 20000 flaskor. I den befintliga vinkällaren som man kan gulla sig till att få besöka, finns faktiskt ett riktigt bra urval viner, särskilt från Rhonedalen. Det finns även en enklare pub med bra tryck och stämning. Här åt jag nyligen faktiskt kanske de bästa halstrade pilgrimsmusslor jag ätit nånsin. Favoritställe efter den upplevelsen. En svensk kille, Per Selander basar dessutom i restaurangen med den äran.

 

De fantastiska pilgrimsmusslorna på Huset

 

 

2. Funktionærmessen (på Spitsbergen Hotel).

Riktigt bra kök för att vara på ett hotell. Prisbelönt dessutom som en av Norges bästa krogar för ngt år sedan. Fick dock skicka tillbaka kött (i vanlig ordning) men 2 minuter senare kom de ut med en utmärkt ”Black & Blue” utan knorr, så förutom detta var hela middagen i sin ordning.

3. Brasseri Nansen 2. Etage (på SAS Radisson)

Läget i SAS Radisson garanterar att det inte är det billigaste haket att gå till. De har en fin-meny med vinpaket för ca 2000 kronor, vilket i min värld kräver galet bra mat. Jag vågade inte satsa på detta dock. Enklare bistro på nedervåningen med bra utbud för rimligare kostnad. Man måste dock upp till våning 2 för att dansa med de tunga elefanterna.

4. Kroa (eg. Steakers)

Det fåniga namnet har i folkmun bytts ut till Kroa. Det är hit man ska gå för att äta de traditionella arktiska specialiteterna – val & säl mm. Lite enklare, lite billigare – och många locals favoritställe om de inte vill slå på stort.

Det mest spännande matstället på Svalbard är dock en annan historia som jag återkommer till. 

(newt in the Arctic)