Category Archives: Guide Rouge

S.Pellegrino vs Guide Rouge: and the winner is…

El Bulli, naturligtvis. 

Men i övrigt är det mycket som visar hur nyckfullt och relativt allt verkar vara i matvärldens formel 1-liga. Eller vad är det egentligen som gör att omdömena av världens bästa restauranger skiljer sig åt i så hög grad mellan tungviktarna Guide Rouge och S.Pellegrino World´s 50-Best Restaurants?

I S.Pellegrinos lista för 2009 finner man exempelvis att en av Pintxos favoriter sedan länge, El Celler de Can Roca placerat sig på en häpnadsväckande 5:e plats…i världen! Guide Rouge ger den endast 2 stjärnor i redan stjärntäta Katalonien. Och hur många 3-stjärniga etablissemang finns det inte runt om i världen som borde placera sig före dem?

Detta gäller även i än högre grad för superbasken, Mugaritz som placerats på 4:e plats. Även den har bara två stjärnor hos Guide Rouge.

Och i allersta högsta grad gäller det för Danmarks stolthet, Noma som fått utmärkelsen som världens tredje bästa restaurang! Världens TREDJE BÄSTA RESTAURANG. Och vad säger då Guide Rouge? Anyone?

Andra saker som länge skiljt matguideelefanterna åt är exempelvis den svenska skärgårdskrogen Oaxen – som i flera år placerat sig på S.Pellegrinolistan (topp 100), och i år lyft sig ytterligare till en mycket fin 32:a placering. Och vad säger gubbarna på Guide Rouge?  ”Va? Finns det nåt ätbart utanför huvudstäderna?” 

Att Oaxen funnits med så länge på denna lista och inte ens befunnits värdig en enda stjärna hos Guide Rouge är anmärkningsvärt. Exempelvis får 2-stjärniga Mathias Dahlgren en placerig på 50de plats, långt efter Oaxen. Hur tänker man på Guide Rouge egentligen?

För tittar man på S.Pellegrinos lista ser man en helt annan geografisk spridning av toppbetygen. Det är inte bara Frankrike som kan laga mat uppenbarligen. Och det går att hitta världsklassprestationer längre bort än gångavstånd från Grand Hotel.

Två trevliga och välförtjänta topprestauranger vi på Pintxos vi också gillar är de sydafrikanska pärlorna på 37:e och 38:e plats, Le Quartier Français och La Colombe. (Å gidden då? Nähäpp, inga stjärnor till Afrika alls…)

På 50-listan finns bl a restauranger från Brasilien, Sydafrika, Australien, Singapore och Finland. Detta om något borde få cheferna på Guide Rouge att vakna upp. Världen ser inte ut som på 50-talet hur mycket man än önskar det (den nordsydliga rutten mellan Normadie – Paris – Rivieran). Pintxos välmenade råd lyder därför: leta er utanför allfarvägarna, sök upp och premiera restauranger som inte bara erbjuder fine-dininghyllvärmare som  pigrimsmusslor, foie gras and what not.

Tänk om och tänk nytt.

För så länge som ni tvekar kommer fler och fler stjärnkrögare lämna tillbaka sina stjärnor. Trenden är ju klar.

S.Pellegrino ser sammantaget alltså mycket mer spännande ut, mer respektlös, mindre traditionsbunden och även mer intuitivt sökande än Guide Rouge, och tar därför hem matchen mellan guiderna.

(newt)

Vinlistor och ockultism

Petrus Pomerol 1990 label image

 

”Fine Dining” och överkomliga kvalitetsviner är en så ytterst sällsynt företeelse att man inte kan låta bli att fråga sig om den existerar alls. Vinlistor utgör istället en slags krögarnas straffskatt på vinälskarna för att kompensera för alla kostsamma skum, damm, rök och dekonstruktiva emulsioner.

Det är ju inte dyrare att lagra en flaska Egri Bikavér än en pava Petrus. Samma storlek, samma vikt, samma skatt och serveras vid samma temperatur. Skillnaden är helt och hållet restaurangens (procentuella) påslag. Ekvationen är dessutom oftast extra deprimerande när man inser att det är de finaste krogarna som lägger på mest – de som verkligen lägger ner tid och lust på att hitta godbitarna i vinvärlden.

Dessutom verkar det också finnas en sanning i påståendet att: ju finare krog = ju högre påslag = ingen offentlig vinlista

Hm. För visst skulle det väl påverka en potentiell gäst att se att det knappt finns vin under 800 kronor flaskan värt att beställa när man nu bestämt sig för att äta för en förmögenhet? Man visar gärna upp sin sommelier på hemsidan, men allt för sällan vilka viner man erbjuder eller till vilka priser gästerna förväntas betala för dem. Kanske just därför. Hålls de rent av hemliga för de inte tål att se dagens ljus? Ren och skär vin-ockultism.

Detta är dåligt. Mycket dåligt!

Av Sveriges samtliga (14st) stjärnkrogar år 2009 har endast fem stycken vinlistorna utlagda på nätet. Av de 2-stjärniga, ingen.

De goda exemplen är dock:

Frantzén/Lindeberg (Stockholm) 

Operakällaren (Stockholm) 

Basement (Göteborg) 

Fond (Göteborg) 

Sjömagasinet (Göteborg)

 

Heder åt dem!

(newt)

Michelinstjärnor i Sverige 2009

Pintxos listar 2009 års stjärnbelönade krogar i Sverige.

Disclaimer: Listan och länkarna skapas för att underlätta för den nyfikne. Äta gör man på eget bevåg. Pintxos garanterar varken den upplevelse eller kvalitet som stjärnorna utlovar. Vad vi tycker läser ni här.

 

3 stjärnor:

(inga)

2 stjärnor:

Mathias Dahlgren – Matsalen (Stockholm) 

Edsbacka krog (Stockholm) 

1 stjärna:

Mathias Dahlgren – Matbaren (Stockholm) 

Frantzén/Lindeberg (Stockholm) 

F12 (Stockholm) 

Lux Stockholm (Stockholm) 

Esperanto (Stockholm) 

Operakällaren (Stockholm) 

Leijontornet (Stockholm) 

28+ (Göteborg) 

Basement (Göteborg) 

Fond (Göteborg) 

Sjömagasinet (Göteborg) 

Kock & Vin (Göteborg)

Kock och Vin

Kock och Vin

bild-11

 

 

 

 

 

 

BETYG: 5/10

För inte alltför länge sedan så publicerade Guide Rouge och dess Svenska motsvarighet, White Guide, sina omdömen av svenska toppkrogar. Aldrig förr sades det i samband med publiceringarna, hade Svenskt krogliv varit så innovativt och fullt av kraft.

En av de restauranger som prisades både av Guide Rouge (fick behålla förra årets stjärna) och av White (Internationell mästarklass) var Göteborgska Kock och Vin. Således var Pintxos på plats bara ett par veckor efter publikationen av guiderna.

Kock och Vin är en trivsam liten lokal i vita och ljust gröna färgskalor belägen en halvtrappa upp från gatan. Intrycket är hemtrevligt och själva restauranglokalen skulle kunna vara någons gamla lägenhet (bortsett från skyltfönstret mot gatan) med kakelugnar från sekelskiftet och lagom sliten men inte sunkig patina.

Servicen börjar oklanderligt. Vi blir mottagna på ett formellt men inte uppstyltat sätt, får hjälp med jackor och visas till ett bord i ett av matsalens bortre hörn och känner oss helt enkelt hemma. Det är inte mycket gäster denna kväll och vi får snabbt in våra fördrinkar vilka vi läppjar medan vi studerar menyn. Förutom a la carten så finns två avsmakningsmenyer. En kallad sinnenas meny samt Meny Kock och Vin. Valet faller Meny Kock och Vin. Dels därför att det är den meny som är vald att representera restaurangens namn och goda rykte och dels (och som en följd av den föregående) därför att den är sammansatt av råvaror från närområdet, helt i linje med de trender som sveper in över oss i form av ekologiskt medveten mat med en “rustikelegant” framtoning.

Till vår fördrink serveras stora oregelbundet formade kräftchips, beströdda med vinägerpulver. Vackra oregelbundet formade som stora löv och inburna på en skifferplatta. Intressanta tills man smakar. Då framträder smaken av Prawn Cracker. Ni vet sådana där som de staplar i högar på Thai restauranger.

Så följer en Amusé. En kräm av färskost smaksatt med rökt makrill i vars mitt man finner en liten gurkstav. Dekorationen består av sagogryn som jag tror är tänkta att efterlikna någon slags kaviar. En rätt så vattnig och smaklös amusé men man har inte en misstanke om att detta faktiskt signalerar menyn som komma skall. Detta är trots allt en krog i internationell mästarklass och en amusé man inte förstår sig på kanske kan få passera.

Här börjar den egentliga menyn.

En meny som förstås föregås av en titt i vinlistan. Omfattande som sig bör om man har valt att ha ordet vin med i krognamnet. Dominerad av Franska viner som sig bör om man ska kunna gulla med den lätt franska Guide Michelin juryn. Prispåslaget är som vanligt helt löjligt. En Ravenswood Zinfandel Vintners Blend som på systemet kostar 99 kr kostar hos Kock och Vin en bra bit över 400 kr. Kanske är de lokala vintransporterna i Göteborg väldigt dyra…

Det ska nämnas att priset på menyn är mycket överkomliga 595 kronor för fyra rätter men jag hade hellre gjort ett påslag på ett par hundralappar på menyn om de inte skörtade mig på vinet. Nu dricker vi inte Vintners Blend denna kväll utan något mycket dyrare som inte finns att få tag på i det Svenska monopolet vilket möjligen skulle kunna vara ett giltigt skäl till ett ordentligt påslag.

Den första rätten kommer in, Skrapat Ostronmarinerat oxinnanlår (från Hedekas) som serveras med stekt ostronskivling och Vänerlöjrom.

Här börjar misstankarna om att allt inte står rätt till att form. Varken innanlår, löjrom eller ostronskivling ger varandra några svar, varken i textur eller i smak. Ostronmarinaden gör inget som helst smakmässigt avtryck och känns mest som mungodis på menyn. Det är inget fel på smakerna men de står varandra så nära att de smälter samman och den sammanlagda konsistensen är lite som… en salt gröt. Jag tror att man har velat åstadkomma subtila och finstämda smakbrytningar men det lyckas inte.

Ok, detta var en besvikelse men trots allt bara en av fyra. Nästa är Ljummen hummer med senapspicklad kålrot och rotmos. Här har man lyckats bättre med texturerna. Hummer, rotmos och kålrot står alla för olika tuggmotstånd och har potential till en spännande smakbrytning. Tyvärr är hummern denna kväll lätt gummiartad (för länge i pannan), kålroten är för skarp i smaken och rotmoset alltför salt och löst.

Hade detta nu varit en kvarterskrog med ambitioner så hade det här passerat men inte här. Nu är jag inställd på besvikelse.

I sista sekunden räddar köket sig med en nätrullare. Gårdsgrisen från Brålanda, med puré på svartrot och mandelpotatis, löksky samt svartrötter brässerade med citron och persilja har allt det man skulle ha önskat sig av de föregående rätterna. Grisen är mör och söt, purén låter både mandelpotatis och svartrot tala, lökskyn är perfekt balanserad mellan sälta och sötma. Den brässerade svartroten är tamejfan ett mästerverk. Syran är hög utan att vara skarp, den är brässerad till perfektion, inte för hård och inte för mjuk, både i textur och i smak så binder den samman de övriga beståndsdelarna. Faktum är att jag gärna hade haft mer än en svartrot på tallriken. På det sättet hade pluralisformen av svartrot i menyn också varit korrekt. Ingen stor sak kanske men bör noteras.

Efterrätten är bakad gräddfil med rostade mandlar, hjortron och punsch. Inte heller här finner jag att råvarorna svarar mot varandra. Hjortronen är just det, hjortron varmrörda med socker, en fantastisk enkel och ren smak i sig men ganska trött. Faktum är att man sitter och längtar efter vaniljglass…kalla mig primitiv om ni vill. De rostade mandlar jag hoppades skulle ge ordentligt med krunch mot gräddfilen gör inte det. Gräddfilen är syrlig och lite…torr. Jag antar att den blir det om man ugnsbakar den men var det en så bra idé i verkligheten som den såg att vara när köket brainstormade sig fram till den? Punsch väljer jag av princip att aldrig kommentera på. Lite som smaksatt vodka. Ett satans otyg.

Allt sammantaget så erbjuder Kock och Vin inga utmaningar åt det ena eller andra hållet. Man driver en närproducerad linje i menyn vilket är bra men överlag så saknar jag ordentliga texturer och det konsistens och smaksvar som man skulle vilja ha mellan de olika råvarorna. Det tycks mig som om man har fastnat mellan den närproducerade linjen och den överarbetade finkrogens. Resultatet är varken eller på något plan. Råvarorna ser mycket bra ut på papper men genomförandet förvånande svagt. Det är varken rustikt eller elegant.

Betyget 5/10 utgörs av fyra poäng för service och matsalsarbete samt en poäng för Brålandagrisen. Serveringen flyter i perfekt tempo och såvitt jag kan se så är det bara två personer som jobbar matsalen under vårt besök. De två lyckas se alla gäster och är uppenbart mycket kunniga och engagerade. Världsklass.

Trots detta så är Kock och Vin denna kväll inte av internationell mästarklass och hade jag varit en någorlunda nykter Michelin-inspektör så hade stjärnan rykt all världens väg.

(stinky from the road)

Kung Dahlgren af Sverige

Mathias Dahlgren

Ja så kom det då. Meddelandet så många längtat efter och vissa säkert bävat inför.

Dagens release av Guide Rouge Cities of Europe 2009, innebar för Sverige en mycket positiv nyhet, en tveksam ögonbrynshöjande nyhet, och ett öppet mål.

Först och främst har vi i Sverige äntligen fått en stjärnkrog värd namnet (OK, vi har många bra ställen som serverar fantastisk mat men jag vill betona STJÄRNAN i resonemanget). Mathias Dahlgren har med sina 3 stjärnor – 2 för Matsalen, och 1 (NY) för Matbaren (vilket därmed också just nu är det mest prisvärda en-stjärniga etablissemanget i landet) – klivit ut i the world of fine dining på riktigt allvar. Visst, alla har vetat att den sympatiske världsmästaren länge har varit ”the up and coming man”, men inte förrän nu har det egentliga genombrottet skett enligt oss på Pintxos. Vi säger grattis och lovar att frekventera och recensera!

Den ögonbrynshöjande nyheten är att gidden låter Edsbacka krog behålla sina 2 stjärnor. Detta är anmärkningsvärt eftersom traditionellt förlorar en restaurang sina stjärnor om den som i praktiken jobbat ihop dem lämnar skutan. Det är ju inte lokalerna, besticken eller kastrullerna som får stjärnorna…detta ÄR anmärkningsvärt, dessutom i ljuset av att Edsbacka krog enligt många kanske inte skulle haft 2 stjärnor ändå. Eller menar gidden att det inte var Lingström som genom åren skrapat ihop stjärnorna? Grattis i alla fall till kökschefen Fredrik Pettersson på Edsbacka och ett riktigt stort frågetecken skickar vi till Guide Rouge.

Det öppna målet är att Frantzén/Lindeberg får en stjärna. Kanske är detta avantgardistiska kök i Gamla stan snart även lika anakronistiskt då trenden idag är en annan – se Mathias Dahlgren som exempel. Visst andas det sent 90-tal och vibbar från The Fat Duck och ElBulli, men det var närmast en självklarhet att dessa herrar med lika delar experimentlusta, humor och begåvning skulle läggas till bland de övriga ”små-stjärnorna”.

Sammanfattningsvis har Sverige förhållandevis många stjärnkrogar, men få supernovor. Vi har dock fått vår första idag och det känns riktigt bra – även om det är vi konsumenter som får betala priset. Hur länge kommer Matbaren hålla sin rimliga prisnivå med den nya stjärnan? Och när kommer prisjusteringen i Matsalen på grund av stjärna número dos? Vi får se. Kanske kommer MD överraska även på denna punkt. Kanske tycker MD (som oss på Pintxos) att inte bara finansmän som vill imponera på andra finansmän ska kunna njuta av hans snille. Det finns ju goda exempel, stjärnkrögare likt Juan Mari och Elena Arzak i San Sebastian som inte utnyttjar sin kultstatus till att pungslå sina fans (i Voldemort-ligan återfinns bl a Kellers Per Se och French laundry).

Elena Arzak frågade mig för övrigt förra året om jag kände Mathias Dahlgren. ”A great friend of Arzak, a very kind person”. Hon bad mig hälsa till honom, vilket jag härmed också gör.

Go Mathias!

(newt)