Athen; Souvlaki

I slutet av 70-talet var jag, min mamma och min styvfar på semester i på Ithaka i Grekland. Någonstans halvvägs in i semestern, medan mamma höll på att plocka tvätten ur en uråldrig toppmatad tvättmaskin installerad av en grekisk elektriker före jordfelsbrytarens och EU-standardens tidevarv, hände en olycka. Min mamma fick en massiv elstöt.  Min styvfar fick henne i säng och ringde en doktor.

Doktorn kom till slut, mamma skickades till ett Grekiskt sjukhus och semestern avbröts. Vi, min styvfar och jag, packade våra väskor och gjorde oss färdiga för att resa hem igen.

Eftersom detta också var en tid då flyget fortfarande var dyrt och lite exotiskt så var resvägen inte givet ett flyg från Athen till Arlanda. Istället tog vi en båt från Ithaka till Pireus och vidare därifrån med ett Jugoslaviskt kryssningsfartyg för att från en Jugoslavisk flygplats ta det billigaste flyget hem till Sverige. 

Jag förstod inte så mycket av det som hade hänt. För mig fanns ett oväntat element av äventyr i resan. Det var jag och en annan man på en improviserad rutt hem. Vi var varandras trygghet och vi tydde oss till varandra.

En tidig morgon i väntan på att båten mot Jugoslavien skulle avgå från Pireus vandrade vi ut i hamnkvarteren för att få tag i något att äta. Båtturen från Ithaka hade inte erbjudit någon kost som jag minns det och vi var trötta, hungriga och i verkligt behov av comfort food i ordets verkligt primala betydelse. 

Vi följde doften av grillat kött och fann ett hål i väggen. Hålet rymde en glasdisk på bredden. Den vette mot gatan och bakom disken fanns, på ena halvan av golvytan, ett bord där det låg rader av färdigträdda grillspett. På den andra halvan en enkel men mycket stor träkolsgrill där spetten stekte och fräste och spottade.

I själva disken, bruna papperspåsar. Tomma påsar i ena halvan av disken för grillspetten och påsar fyllda med bröd i den andra halvan.

Serveringen lystes upp av det som jag som vuxen kom att känna igen som medelhavets och mellanösterns signum för bra lokala kök. Starka, oförlåtande ramper av lysrör som kastade skarpt vitt ljus mot de som jobbade men som inte förmådde bryta igenom gryningsljuset ute på gatan. Två män arbetade i tyst rytm med att mata spett över grillen, fylla påsar, ta emot betalning och lämna ut maten.

En kö (uteslutande bestående av män) ringlade sig fram mot ön av ljus, mat och värme. De betalade sina Drachmer och fick en påse med spett och en påse med tjocka varma brödskivor. Inget annat serverades, alla betalade samma och fick samma. Inga frågor ställdes och ingen konversation förekom. Alla tog sin mat och ställde sig en bit ifrån disken ute på gatan för att äta. När man var klar tog man sina tomma, nakna träspett och sina fettfläckade papperspåsar och slängde i en för ändamålet avsedd soptunna på gatan vid sidan av disken. 

Vi gjorde detsamma, grabbarna bakom disken gjorde ingen skillnad på folk och folk och vi fick våra påsar med grillspett. Smakerna var enkla men intensiva. Tunt skivat lammkött, saltat, olivoljepenslat och grillat till perfektion serverat med brödskivornas skorpa och inkråm. Alla som var där, män som pojkar, sökte trygghet, värme och styrka inför dagen som skulle komma.

Vi stod nära varandra i mörkret, lutade oss mot varandra, åt under tystnad, slickade fettet av fingrarna och slängde påsarna i tunnan. Min styvfar tog mig i handen och vi vandrade vidare mot nästa båt.

(stinky)

Lhasa Fast Food: Tsampa

(”Tag ett bättre Jak-smör…”)

 

Viss mat och vissa rätter sägs kunna karaktärisera ett helt folk och dess traditioner. Om någonstans är detta sant i Tibet. Tsampa är frukost, lunch, middag. Det är snacks, det är överlevnadskost, kulturbärare, identitet, fest och det är överflöd. För tibetanernas tillvaro kan nog beskrivas som så: Finns det tsampa – finns det liv.

I höstas reste jag runt i Tibet. Helt ensam förutom i min tibetanska guides sällskap, gick resan från Lhasa via Gyantse, Shigatse och till Mt Everest och vidare in i Nepal. Vart vi än kom åt hon sin tsampa – blandade, knådade och njöt. Hennes mamma levde helt och hållet på det. Jag åt väl mest av nyfikenhet och respekt, men det är dock en kulturell barriär det tar mer än ett par veckor att assimilera. Den rökta korndegen var en sak – men jaksmöret var inte lika lätt, även om jag förstod att fettet var nödvändigt att salta tsampan.

Dess betydelse i Tibet ser man överallt på de små odlade och terrasserade plättarna i och runt byarna. Det enda som odlas (ok, 99,9%) är korn (på engelska Barley – bra ord att snabbt kunna köra igång ett samtal med en tibetan som kan lite engelska. För alla tibetaner kan ju tala om detta livsgivande ord: barley).

Kort tsampa-kurs.

The hows: Kornet rostas och mals till mjöl. Sedan är maten fixad tills nästa skörd. Tillredningen är lika enkel som mångfacetterad (paradoxalt nog).

1. Tag ett stycke bättre Jak-smör.

2. Rör ut det i en skål med hett te.

3. Blanda sedan i rostat kornmjöl  - med fingrarna naturligtvis – tills den rätta tsampa-feelingen uppstår (konsistens vs tradition).

4. Plocka småbitar från denna gröt , rulla sensuellt mellan fingrarna (eller inte) till bollar.

5. Å skjuts in i munnen.  

The whens: Detta avnjutes med jaksmörste så ofta som möjligt, året runt.

 

(newt, på världens tak)

Hemingway och Morkullorna, Farväl Till Njutningen

Cocker Spaniel och Morkullor

Våren är på väg. Första dagarna med konseventa plustemperaturer noterades gången helg. Nu dröjer det inte länge förrän Morkullorna börjar dra i sena vårnatten över bäckravinen bakom mitt hus.

Hemingway jagade Morkulla i Ungern. Det sägs att han helst bodde på Hotell Gellert på Buda-sidan av Budapest vars café, Gellert Espresso, för övrigt är (eller i alla fall var) en helt spektakulärt bevarad 50-tals-sal med smäckra möbler, te i lösvikt och Ungerska servitriser i förkläde och hätta. Till teet serverar dessa makalösa servitriser en liten sötsyrlig citronkvargtårta. Fyrkantiga bitar med den tunnaste spröda frasdegsbotten och ett tunt täcke av perfekt hallonmarmelad. Nyttigt och gott.

På ett annat, lite mindre hotell, dinerade Frederic Henry och hans olyckliga kärlek Catherine Barkley på Morkulla mitt under brinnande världskrig;

”- Monsieur och madame behagar dinera på rummet?

- Ja. Var vänlig och ta upp matsedeln, sade jag.

- Önskar ni någon specialrätt till middag? Något vilt eller en sufflé?

Hissen gick förbi tre våningar. Det knäppte i den för varje våning. Sedan stannade den med en knäppning.

- Vad har ni för vilt?

- Fasan och morkulla.

- Morkulla, sade jag. Vi gick genom korridoren. Mattan var sliten. Där fanns många dörrar. Direktören stannade vid en dörr och öppnade den.

- Var så god. Ett förtjusande rum.

…

Catherine hade min rock över axlarna medan vi åt. Vi var hungriga och maten var god, och vi drack en flaska capri och en flaska St Estephe. Jag drack det mesta av det, men Catherine drack något, och det försatte henne på ett strålande humör. Till middag åt vi morkulla med potatissufflé och kastanjepuré, en sallad…”

Farväl Till Vapnen, Ernest Hemingway, 1929

Jag brukade laga den där Morkullan. Frederic Henrys och Catherine Barkleys Morkulla. Noga räknat så ska det inte vara potatissufflé utan Pommes Souffles. Må låta likt men är världar isär. Pommes Souffles är dubbelfriterade potatisskivor, inte sufflé.

Rätten kom till vid invigningen av järnvägen mellan Paris och St Germain 1837 som en konsekvens av att kocken som lagade det franska kungaparets middag var tvungen att plocka upp potatisen ur frityroljan när deras tåg hade blivit försenad. När kungaparet väl kom stoppade kocken helt sonika tillbaka skivorna i oljan och voilà, Pommes Souffles. 1975 års översättare av Farväl Till Vapnen skulle ha haft TW på plats så hade det blivit rätt. 

Kastanjepurén är helt enkelt kastanjer, smör och grädde med lite selleri och fågelfond.

Kullan lagas med Citron, Smör, Dijon, Pancetta, Svartpeppar och bränns av på slutet med Armagnac eller Grappa. Kombinationen av syrligt, starkt och salt i emulsionen som man vispar samman av steksafterna och dijonsenapen tillsammans med hettan från flamberingen svarar fantastiskt mot det rosastekta lite söta Morkulleköttet. Allt går att dricka till. Vitt som Rött. 

Numera samlar man de enstaka morkullor man får under höstens jakter  och äter Frederic Henrys och Catherine Barkleys Woodcock Flambé vartannat eller vart tredje år. En kort period kunde man ersätta kullorna med Enkelbeckasiner tills de stoppade den jakten också. Ur led är tiden. 

(stinky)

Zero Kilometer?

Läser i DN om trädgårdsshowen i Franska Chaumont och får lära mig att nästa trend är ”Zero Kilometer”. Det innebär att köket ska flytta ut i trädgården för att minska avståndet mellan det odlade och platsen där det odlade lagas.

Zero Kilometer. I vilka delar av världen är det tänkt att det ska bli en grej? Norra Europa? Vilhelmina noterade en temperatur på 38- i mitten av januari i år. Kanske kan ZERO TEMPERATURE COOKING bli en trend i Lappland?

Afrikanska kontinenten? Där kör majoriteten av invånarna redan Zero Kilometer gissar jag. Vare sig de vill det eller inte.

Hos Kontinentaleuropas och USA:s besuttna medelklass under tre av årets månader? Sannolikt. Förr it tiden kallades det att grilla. Ytterligare en mattrend således som poserar som miljömedveten men som i själva verket inte är något annat än tidsfördriv. 

Frågan som vi måste ställa oss är snarare; Kan jag (vi), med den livsstil jag (vi) upprätthåller överhuvudtaget bidra till någon som helst minskning av trycket på ekosystemet? Kan jag (vi) faktiskt konsumera oss ur resursbristen och klimathotet? Kan mer matlagning med KRAV och Rättvisemärkta Tonkabönor influgna från Nigeria verkligen göra skillnad?

Jag (vi) är fångade i valet mellan passionen för mat och dess råvaror och en gnagande känsla av att det lika förbannat inte funkar att handla I love Eco på Ica.

Hur mycket är jag (vi) beredd att släppa? Parmesan, Pata Negra, flyga till Barcelona för att äta Tapas, Zinfandel från Kalifornien? Inget.

Jag (vi), precis som romarriket, kommer att gå under i en excess utan tidigare motstycke. Håll i er.

”Kyparn! Kan jag få en till skål av den där underbara Tonkabönstuvningen?”

Pintxos återkommer garanterat i ämnet.

(stinky)

Albert Adriá back to the Barrio

En artikel i Katalanska tidningen El Periodico i februari uppger att Albert Adriá, slutar på att laga mat i köket på vad som flera gånger har utnämnts till världens bästa restaurang, El Bulli, där hans äldre bror Ferran Adriá basar.

Albert Adriá har (förutom att han varit head pastry chef) varit ansvarig för en hel del av den grundforskning som har givit El Bulli dess plats som den absolut mest nyskapande arenan för modern molekylär (eller som storebrorsan Ferran föredrar att kalla det, dekonstruktivistisk) gastronomi. Han är alltså en av de personer som är den direkta källan till de konster som sedan har blivit comme il faux bland Michelin-jagande krogar världen över.

Ingen liten sak i en Gastronomisk värld som har vältrat sig tolkningar av fiskpinnar och potatismos i form av pärlor och rök under det senaste decenniet eller så.

Nu är det anmärkningsvärda egentligen inte att Albert slutar (ryktet har tydligen gått sedan länge att han har velat sluta därför att han känner att han inte kan komma vidare kreativt) utan varför han slutar.

Han slutar nämligen på El Bulli för att sköta sitt, i gastronomisk jämförelse, betydligt mindre äventyrliga Tapas häng, Classic Bar Inopia, i Sant Antoni, en av Barcelonas mindre centrala stadsdelar. Han slutar därför att han hellre står innanför disken på sin Tapas bar , dit vemsomhelst kan komma in närsomhelst för att dricka något litet, äta något litet, umgås lite eller inte umgås alls.

Han söker detta det lilla; något som i sin tur (enligt min mening) leder till långt större uppenbarelser, långt mer värme och medmänsklighet för långt fler människor, än någonsin någon del av dekonstruktionen var den än utövas. 

För övrigt så blir jag glad eftersom jag nu kan ta flyget till Barcelona över helgen och äta på en restaurang som drivs med någon som efternamnet Adriá utan att boka tre år i förväg.

Pintxos återkommer med rapport.

(stinky)

Karneval i mellersta Norrland – men var är bandet?

 

Fettisdagen är äntligen här igen och jag sitter  och tittar ut genom fönstret och väntar på orkestern som spelar ”Oh When the Saints…” ska komma ner för gatan och locka ut oss frusna, festsugna människor.

För idag är det ju den sista dagen i fastlagstiden, och den SANNA och VERKLIGA karnevalsdagen sedan över tusen år. Det är alltså hög tid att raka igenom fettcirkelns alla tårtbitar för imorgon börjar fastan. 

Fettisdagen – Mardi Gras – firas entusiastiskt världen över, i Rio som i New Orleans och dans och musik är självklara beståndsdelar i denna hedonismens och livsbejakandets dag. Alla gillar semlor – exempelvis killarna nedan. De har precis ätit några av New Orleans berömda hetväggar – och nu blir det spela av.

Men på något sätt verkar vi i den Kalla Norden ha tappat vissa av dessa hedonistiska beståndsdelar vid vårt eget semmel-firande. Varför kan man fråga sig? Inte för att vi saknar traditioner i alla fall.

Självaste Storkonungen och höjdargourmanden Adolf Fredrik gick ju ur tiden på självaste fettisdagen den 12 februari år 1771 efter att ha gjort sitt för att ladda inför en plågsamt lång fasta.

Enligt den officiella kommunikén: 

”Hans Majestäts dödsfall har skett av indigestion av hetvägg, surkål, rofvor, hummer, kaviar, böckling och champagnevin.”

Inget dåligt upplägg alls. Ganska imponerande faktiskt.

Jag misstänker dock att den udda kombinationen att skölja ner både surkål och hetvägg med ”champagnevin” var det som ledde fram till slaganfallet. Men ska man äta ihjäl sig någon dag på året finns det väl ingen bättre dag än självaste fettisdagen? Karnevalsdagen, Carne Vale – farväl kött!

Idag är det alltså Karneval i mellersta Norrland.

Och jag väntar fortfarande på bandet.

(newt)