Råkultur – återbesök på Sveriges sushifuturama

BETYG: 6/10

(30 september 2009)

Sommarens besök på Råkultur var ju som bekant en blandad upplevelse. Mycket var bra, men en hel del kunde göras bättre. Vad har då hänt de månader sedan senaste besöket? 

Jo, en hel del faktiskt.

Trots att det var fullt fick jag bord direkt. Dessutom (denna gång) en varm och välkommen handduk. Den slappa slackerkillen från förra besöket syntes inte till. Istället mötte den korrekte och effektive Herr Pettersson upp själv.Råkultur verkar framför allt ha bytt makirullarna till något med tydlig cross over-vision. Det som endast antyddes i juli framstår här istället i full blom. Vad sägs t ex om Shake tandoori, potatiscurry, och papadams… ren och skär sushifuturism!
Eller makirullar med blandad svamp i brynt lök med syltad rättika och svamppopcorn …eller långkokt rostat kycklingskinn med inari och bonitoemulsion…

Och varför inte? 

När folkhemmets tråksushi vinner mark bör nytänkarna inte känna sig fastnaglade vid traditioner bara för sakens skull. För kan man nu inte ha en sådan kompromisslöshet vad gäller hantverket och råvarorna som mästaren i Östersund, ja då kan man väl lika gärna leka med konceptet. Och det gör man i allt högre grad på Råkultur – vilket naturligtvis också gör att de gasar ifrån alla (?) trista trad-ställen i Stockholm, för att inte tala om världen utanför tullarna.

Men förnyelsen handlar framförallt om Maki-rullarna. Det mesta av det andra såg dock ut som tidigare.

Jag valde 9 bitar nigri samt en rulle maki – Sotade piggvarsslag, kokos och soyabönscreme och rökt aubergine (mycket bättre än det kanske låter!). Plus tillbehöret Goma wakame (friterade gröna alger och sesamfrön…tror jag). Mycket gott var det. Nigriupplevelsen var lite som förra gången – serivitören fortfarande lika osäker på vad det nu var för vit fisk som nu pryder risäggen. Jag behövde fråga även denna gång vad de faktiskt serverade. Ska det vara så obegripligt att en gäst verkligen önskar veta vad det är man förväntas äta?

Priserna har dessutom gått upp sedan sist (juli). Men det kändes även lite mindre stressigt  i servisen. Kanske har de fler (eller bättre) personal. Oavsett var det en tydlig skillnad sedan sist, vilket var välkommet. 

Utseendet på en Moriawase hos Råkultur är en rolig kitschfest för ögat – alla färger, klickar och texturer sticker ut och profilerar sig. Bra och kul (tror jag).
Dessutom håller de sig inom 20 min från beställning till servering. Helt ok.

Pintxos ökar därför betyget upp till 6.

(newt)

Råkultur

BETYG: 5,5/10

Det ÄR något komplicerat med sushi i Sverige. Från nyskapande och yuppiefräscht på 80-talet, till superhippt och allt mer tveksamt under 90-talet till folkhemsmat i fritt fall sedan dess. Kvaliteten har sjunkit katastrofalt ju fler personer som accepterar att stoppa i sig rå fisk i munnen och dessutom gillar det. Men det borde vara tvärtom.

Det finns tack och lov undantag. Sveriges mest lysande japanska mat får man dock leta sig till Östersund för att avnjuta. Och vill eller kan man inte göra det måste man lära sig att navigera mellan torrtrista nigri med fisk som luktar fisk och the real shit.

I DN kunde man dock för en dryg månad sedan läsa att nya sushirestaurangen Råkultur fått fem av fem möjliga av KK. Ett ljus i mörkret kanske? Pintxos bestämmer sig för att testa.

Sayan Isaksson från stjärnkrogen Esperanto, i våningen ovanför, och Daniel Pettersson skapar i och för sig med Råkultur en skön kontrast till fine dining-världen på övervåningen, men man slås över samma slags cross-over mentalitet á la California när maten väl serveras. Esperantos visioner sipprar även ner till snabbmatshaket på ingångsplan.

Lokalen är dock perfekt. Det är trångt, högt tempo, öppen ljus lokal med någon bisarr parfymbutik-kombo – allt detta gillar jag för det är levande, opretantiöst och Sayan står själv och lägger upp sashimi på löpande band inför väntande kunder.  Sånt är bra. Väntetiden för oss denna gång var ca 20 minuter vilket är OK för en ”ny” populär restaurang. Däremot verkade den ansvarige, svartklädde bordsplaceraren inte hinna med sitt jobb. Vissa hälsar han på, vissa får skriva upp sig på väntelistan – andra upplyses inte att det finns en sådan utan står bara och väntar på att någon ska bemöta dem. Detta skapade en viss irritation.

Överhuvudtaget var synkroniseringen av servitörer, kök och bordsansvariga inte särskilt imponerande. De påminner varandra, avbryter och pekar och verkar allmänt yra och stressade, med väntat resultat: tappat porslin, spillande av soppor och te och framförallt glömska. Glömska framför allt vad gäller det som beställs. Isaksson & Pettersson borde lugna ner tempot och effektivisera sin personal bättre. Att springa snabbare men tvingas göra det två gånger istället är ju ingen  direkt vinst.

Att man sedan läser om varma handdukar innan maten - var dock tydligen bara en saga, en sägen. Inget sånt erbjöds oss tyvärr.

Maten då?

Till maten serverades ett grönt te, Shifeng Longjing, som skulle vara färdigt när ett litet timglas hade runnit klart. Det smakade dock nästan inget – ett sånt fint te ska ju egentligen först dra en gång för att sedan fyllas på med nytt hetvatten, för att få ut mer av smaken. När vi bad om mer vatten, fylldes dessutom bara ena tekannan på.

Misosoppan (35kr) hade riktigt bra saltbalans och de små tofutärningarna och framförallt de rostade shitakesvamparna var riktigt goda till. Några gäster har fått en dumpling i soppan – tydligen riktigt god, men den fanns inte med i vårt fall. Trist var definitivt allt spill och söl när den stressade servitören ska servera soppan ur en meningslöst liten (te)kanna och spiller på golvet.

 

Vi väljer vidare deras sashimi i urval (189kr) vilken kom levererad på en tallrik med rykande kolsyreis (Esperantotakter igen…).

 

Den var presenterad som en komplex fiskros om man är snäll; eller ett trångt köttberg om man är lagd åt det hållet. Ett stort misstag tycker vi dock är att man inte berättar vad det är för fisk som ställs fram. Det fick vi fråga om i efterhand. Tror de inte att man bryr sig? Eller vet servitörerna inte ens vad de serverar?

Sashimin var okomplicerad som den bör, och god. Vissa laxbitar (?) hade dock skinnbitar kvar – självklart medvetet, men dessa delar håller inte samma kvalitet som de finaste och känns ven lite pretto -” titta vad modernt! nu äter vi till och med de trista delarna av laxen”. Eller?

Till sahimin erbjöds ett några olika välsmakande tillbehör – och dessa lyfte verkligen sashimiupplevelsen. den picklade shitakesvampen var suverän och wakamealgerna underbart goda!

Vi valde även deras 15-bitars Sushi Moriawase (195kr) endast med fisk från Nordatlanten.

Även denna presenterades helt anonymt. När vi efter middagen frågade vilka nordatlantiska fiskar som använts, får vi svaret: uer, lax, helgeflundra och överraskningen…gös.  Endast nordatlantiska fiskar alltså?

Vi satsade även på maki. En rulle med lax (hel, 90kr) toppade med knaperstekt bacon (genialiskt och återigen en Esperantovinkning) och en med silverål (havsål) (hel, 95kr) som tyvärr hade en majonäsklick på varje bit – inte gott. För fett mot fisken och dödade fullständigt den mjuka smalen. Tempurapärlorna såg vi inte röken av heller…

Sammantaget ger vi på Pintxos Råkultur dock godkänt. Maten är stundtals mycket bra, och att Sayan Isaksson själv står och sliter i det öppna köket är ett plus – jobbar chefen hårt och är närvarande, så anstränger sig även de andra. Det är bra. Makin på lax var vår favorit denna gång. Snyggast var sashimin på kolsyreis. Dåligt var strulet med teet, skinnet på laxen, peppardekorationen på lax-nigrin & majonäsen på ål-makin.

Det sämsta, tyvärr, är dock det oorganiserade och stirriga springet. Det första bemötandet (om man får något alls) bör skärpas till ordentligt. Ett vänligt ansikte, snabb service och information och tydlighet med väntelistan är ett MÅSTE. Dessutom skulle en lite lugnare servitörspersonal skapa ett lugn även för gästerna.

Det som dock gör att vi gärna återkommer till Råkultur är ju deras priser. Studera vad du får för pengarna så ser du en tydlig idé. Det handlar om kvalitet med respekt för kunderna, något vi ger Isaksson och Pettersson mkt väl godkänt för.

Det andra måste de nog fundera över.

(newt)

Kock och Vin

Kock och Vin

 

 

 

 

 

 

BETYG: 5/10

För inte alltför länge sedan så publicerade Guide Rouge och dess Svenska motsvarighet, White Guide, sina omdömen av svenska toppkrogar. Aldrig förr sades det i samband med publiceringarna, hade Svenskt krogliv varit så innovativt och fullt av kraft.

En av de restauranger som prisades både av Guide Rouge (fick behålla förra årets stjärna) och av White (Internationell mästarklass) var Göteborgska Kock och Vin. Således var Pintxos på plats bara ett par veckor efter publikationen av guiderna.

Kock och Vin är en trivsam liten lokal i vita och ljust gröna färgskalor belägen en halvtrappa upp från gatan. Intrycket är hemtrevligt och själva restauranglokalen skulle kunna vara någons gamla lägenhet (bortsett från skyltfönstret mot gatan) med kakelugnar från sekelskiftet och lagom sliten men inte sunkig patina.

Servicen börjar oklanderligt. Vi blir mottagna på ett formellt men inte uppstyltat sätt, får hjälp med jackor och visas till ett bord i ett av matsalens bortre hörn och känner oss helt enkelt hemma. Det är inte mycket gäster denna kväll och vi får snabbt in våra fördrinkar vilka vi läppjar medan vi studerar menyn. Förutom a la carten så finns två avsmakningsmenyer. En kallad sinnenas meny samt Meny Kock och Vin. Valet faller Meny Kock och Vin. Dels därför att det är den meny som är vald att representera restaurangens namn och goda rykte och dels (och som en följd av den föregående) därför att den är sammansatt av råvaror från närområdet, helt i linje med de trender som sveper in över oss i form av ekologiskt medveten mat med en “rustikelegant” framtoning.

Till vår fördrink serveras stora oregelbundet formade kräftchips, beströdda med vinägerpulver. Vackra oregelbundet formade som stora löv och inburna på en skifferplatta. Intressanta tills man smakar. Då framträder smaken av Prawn Cracker. Ni vet sådana där som de staplar i högar på Thai restauranger.

Så följer en Amusé. En kräm av färskost smaksatt med rökt makrill i vars mitt man finner en liten gurkstav. Dekorationen består av sagogryn som jag tror är tänkta att efterlikna någon slags kaviar. En rätt så vattnig och smaklös amusé men man har inte en misstanke om att detta faktiskt signalerar menyn som komma skall. Detta är trots allt en krog i internationell mästarklass och en amusé man inte förstår sig på kanske kan få passera.

Här börjar den egentliga menyn.

En meny som förstås föregås av en titt i vinlistan. Omfattande som sig bör om man har valt att ha ordet vin med i krognamnet. Dominerad av Franska viner som sig bör om man ska kunna gulla med den lätt franska Guide Michelin juryn. Prispåslaget är som vanligt helt löjligt. En Ravenswood Zinfandel Vintners Blend som på systemet kostar 99 kr kostar hos Kock och Vin en bra bit över 400 kr. Kanske är de lokala vintransporterna i Göteborg väldigt dyra…

Det ska nämnas att priset på menyn är mycket överkomliga 595 kronor för fyra rätter men jag hade hellre gjort ett påslag på ett par hundralappar på menyn om de inte skörtade mig på vinet. Nu dricker vi inte Vintners Blend denna kväll utan något mycket dyrare som inte finns att få tag på i det Svenska monopolet vilket möjligen skulle kunna vara ett giltigt skäl till ett ordentligt påslag.

Den första rätten kommer in, Skrapat Ostronmarinerat oxinnanlår (från Hedekas) som serveras med stekt ostronskivling och Vänerlöjrom.

Här börjar misstankarna om att allt inte står rätt till att form. Varken innanlår, löjrom eller ostronskivling ger varandra några svar, varken i textur eller i smak. Ostronmarinaden gör inget som helst smakmässigt avtryck och känns mest som mungodis på menyn. Det är inget fel på smakerna men de står varandra så nära att de smälter samman och den sammanlagda konsistensen är lite som… en salt gröt. Jag tror att man har velat åstadkomma subtila och finstämda smakbrytningar men det lyckas inte.

Ok, detta var en besvikelse men trots allt bara en av fyra. Nästa är Ljummen hummer med senapspicklad kålrot och rotmos. Här har man lyckats bättre med texturerna. Hummer, rotmos och kålrot står alla för olika tuggmotstånd och har potential till en spännande smakbrytning. Tyvärr är hummern denna kväll lätt gummiartad (för länge i pannan), kålroten är för skarp i smaken och rotmoset alltför salt och löst.

Hade detta nu varit en kvarterskrog med ambitioner så hade det här passerat men inte här. Nu är jag inställd på besvikelse.

I sista sekunden räddar köket sig med en nätrullare. Gårdsgrisen från Brålanda, med puré på svartrot och mandelpotatis, löksky samt svartrötter brässerade med citron och persilja har allt det man skulle ha önskat sig av de föregående rätterna. Grisen är mör och söt, purén låter både mandelpotatis och svartrot tala, lökskyn är perfekt balanserad mellan sälta och sötma. Den brässerade svartroten är tamejfan ett mästerverk. Syran är hög utan att vara skarp, den är brässerad till perfektion, inte för hård och inte för mjuk, både i textur och i smak så binder den samman de övriga beståndsdelarna. Faktum är att jag gärna hade haft mer än en svartrot på tallriken. På det sättet hade pluralisformen av svartrot i menyn också varit korrekt. Ingen stor sak kanske men bör noteras.

Efterrätten är bakad gräddfil med rostade mandlar, hjortron och punsch. Inte heller här finner jag att råvarorna svarar mot varandra. Hjortronen är just det, hjortron varmrörda med socker, en fantastisk enkel och ren smak i sig men ganska trött. Faktum är att man sitter och längtar efter vaniljglass…kalla mig primitiv om ni vill. De rostade mandlar jag hoppades skulle ge ordentligt med krunch mot gräddfilen gör inte det. Gräddfilen är syrlig och lite…torr. Jag antar att den blir det om man ugnsbakar den men var det en så bra idé i verkligheten som den såg att vara när köket brainstormade sig fram till den? Punsch väljer jag av princip att aldrig kommentera på. Lite som smaksatt vodka. Ett satans otyg.

Allt sammantaget så erbjuder Kock och Vin inga utmaningar åt det ena eller andra hållet. Man driver en närproducerad linje i menyn vilket är bra men överlag så saknar jag ordentliga texturer och det konsistens och smaksvar som man skulle vilja ha mellan de olika råvarorna. Det tycks mig som om man har fastnat mellan den närproducerade linjen och den överarbetade finkrogens. Resultatet är varken eller på något plan. Råvarorna ser mycket bra ut på papper men genomförandet förvånande svagt. Det är varken rustikt eller elegant.

Betyget 5/10 utgörs av fyra poäng för service och matsalsarbete samt en poäng för Brålandagrisen. Serveringen flyter i perfekt tempo och såvitt jag kan se så är det bara två personer som jobbar matsalen under vårt besök. De två lyckas se alla gäster och är uppenbart mycket kunniga och engagerade. Världsklass.

Trots detta så är Kock och Vin denna kväll inte av internationell mästarklass och hade jag varit en någorlunda nykter Michelin-inspektör så hade stjärnan rykt all världens väg.

(stinky from the road)

Räkmacka

Till vår stora glädje så har allas vår Magdalena Ribbing gått ut i strid till den korrekta räksmörgåsens försvar. Här och här har Maggan (bland annat i samspråk med ”the original chef gangsta” Erik Lallerstedt) definierat vad som konstituerar en korrekt räkmacka och som en logisk följd vad som konstituerar en normal räksmörgåsätare.

Med anledning av denna viktiga fråga så avser Pintxos att, redan under innevarande vecka, avge sitt omdöme kring den räkmacka (förlåt, smörgås) som finner nåd inför Ribbings stränga blick, nämligen den som serveras på Nybroe, ett av Margaretas favorithäng beläget i, ja Du gissade rätt, Östermalms Saluhall.

(stinky)

Take Mikado

 

 

BETYG: 8/10

Om det nu fanns ett bedömningssystem för hur hårt en människa kan arbeta, skulle Tsukasa “Tim” Takeuchi på Take Mikado i Östersund lätt få 10 poäng och ändå vara en ”rising star”. Han börjar i köket vid 08.00 varje dag och lämnar inte restaurangen förrän han personligen tackat den sista gästen vid 23.00-tiden, kanske senare. Dessutom gör han mer eller mindre allt själv, och förberedelser är som bekant ALLT i det japanska köket. 

Om det dessutom fanns ett sätt att bedöma hur sympatisk en kock som arbetat intensivt en hel dag sedan kan vara vid 23.00-tiden, mot några gäster som gärna dröjer sig kvar och ställer frågor på frågor, skulle han lika självklart erhållit samma betyg.

Skulle han till yttermera visso varit fackligt ansluten skulle pamparna genast rusat ut och drämt till med en blockad för att skydda honom mot sig själv. För det Tim Takeuchi skapar på sin nyöppnade restaurang är unikt – en japansk kompromisslöshet och arbetsmoral i det norrländska inlandet. Waddyasay?

Pintxos ömsom bugar och ömsom skålar i ödmjuk vördnad. Kampai!

Det är mycket som är bra med den nybyggda lokalen. Det höga läget är strålande med utsikt mot Storsjön, Frösön och Jamtli. Den japanska stenträdgården och de unga körsbärsträden kommer att rama in restaurangen ytterligare när våren kommer. Det är dessutom SÅ skönt att slippa all asiatisk restaurang-kitsch, med rislampor, guldfiskar och karaoke-musik. Matsalen är mycket stramt och stilrent inredd med mkt ljus och utan störande insyn. Shakuhachi-musiken (som kunde varieras en aning – samma skiva körs nämligen hela kvällen) är suggestiv och vacker och ett perfekt komplement till det zen-perfektionistiska anslaget som maten har. Och det ju är därför vi är här.

En sak är dock viktigt att fastslå direkt. Take Mikado är visserligen en japansk restaurang men inget simpelt Sushi-hak. Glöm alla trista nigri med smaklös fisk man slänger i sig när fantasin tryter och man tröttnat på det ”italienska köket” och vill känna sig lite storstadsfin. Du finner inget liknande här. Visst finns det sushi, men där slutar även likheten. Skillnaden stavas råvaror och beredning (och en massa hemligt hysch-hysch som Tim Takeuchi tagit med sig till Sverige och inte avslöjar för någon).

Vi beställer en sjurätters meny: MIKADO GO ZEN SHABU SHABU.

En varm handduk bjuds innan middagen som inleds med Shake No Tsukasa-Zuke – lätt citron- och sakemarinerad norsk fjordlax (odlad tyvärr) med Kalix-löjrom smaksatt med sake och lök, sötad omelett och en fantastisk senapsdressing. Löjromen ligger i vackert utskurna blommor av rättika, laxen i en sensuell ros och smakerna kompletterar varandra perfekt. Vår Sake matchar utmärkt fetman och det salta med sin blommighet. Det börjar bra, alltså.

Efter detta soppa. Suimono är en tång-consommé med tigerräkor, sötad omelett och en elegant rättika- och morotsskruv. På botten simmar finhackad salladslök och ingefära. Jag är personligen ingen hängiven fan av Miso-soppor men detta var riktigt bra, särskilt då tångens rökighet närmast ledde tankarna till en Islay-whisky (vilket jag är en hängiven fan av) och tillsammans blev det riktigt intressant.

Sashimin var däremot Väldigt Mycket i min smak. Upplagt på ett stort träskepp, trängdes thailändsk bläckfisk, slätvar, lax, färska djuphavsräkor, tonfisk och forellromsfyllda limefrukter och marinerade scampi. Det hela dekorerades med rättika- och morotsdekorationer av olika slag som övergår ens förstånd. Träbåtens ”segel” bestod exempelvis av handutskuren rättika – allt gjort med en och samma grönsakskniv och i ett stort stycke. En mästerprov var även de ytterst små utskurna kolibrifåglarna, eller var det fjärilar? – som tryfferade presentationen. Gott var det dessutom. Slätvaren tångpressar han för att få den rätta smaken och bläckfisken var den godaste sådan jag ätit. Hemligheten finns i hur man tinar den avslöjade Tim.

Den urgamla och hemlighetsfulla Tinandets Konst har härmed och därmed fått sin senaste lärling i mig. Lead me master!

Vi lämnade därefter den färska fisken för att träda in i de japanska vaktlarnas värld. Egentligen köper han de på ben från Skottland och att bena ur dessa små rackare ÄR en svår och icke-förlåtande verksamhet. Usuzura teriyaki är vaktlar på grillspett i teriyakisås. Helt OK. Men ganska endimensionellt i jämförelse med allt färskt och friskt som serverades före och efter. Och det arbetsintensiva slitet med vaktlar kan inte kompenseras av resultatet tyvärr. Teriyakisåsen är dessutom för dominant och söt och slår ut det supereggade smaksinnet han triggat igång hos oss med de läckra förrätterna. 

Vi kommer dock åter right on track med Tempura Moriawase, som bland annat innefattade ett par mkt läckra tigerräkor, aubergine, paprika och en bit vitling som doppades i sake-soya-såsen. Rent, enkelt och komplexa nyanser som väller fram genom de nu allom bekanta smaksättarna: lime, rättika och ingefära. Inte alls tungt och mkt gott.

Efter detta, kvällen absoluta höjdpunkt: ALLT är förlåtet efter den smaksensation som Shabu Shabu innebar. Tunnaste skivor av djupkyld – men inte fryst –  supermarmorerad superentrecote från Småland doppas i en sjudande tång-buljong med frisésallad, lök och finstrimlad morot i ett par sekunder för att sedan doppas i en lite jordnötsaktig sås smaksatt av sesamfröm och sju olika japanska kryddor…ja det var i sanning en slags mat-magi. Ren och skär Alkemi! Vi blev fullständigt överrumplade av smaktransformationen från det färska köttet till ett komplext…annat. Shabu Shabu (som också visade sig vara mästerkockens egen favorit) är ett måste för alla som vallfärdar till Take Mikado i framtiden. Too good to miss.

Men vad hände sedan?

Efter att ha låtit oss sväva lyckligt tyngdlösa i smakhimlen en lång stund vaknar vi till med ett hastigt magplask. Efterrätten var nämligen en onödig besvikelse. Inte ur estetiskt perspektiv. För visst, nog var den vackert utskurna frukten och presentationen tjusig. Men en glasskula är trots allt bara en glasskula och lite färsk frukt gör inte så mycket till glass. Snarare tvärtom, guldflingorna till trots. Nä, här kändes det som om fantasin trutit när efterrätterna skulle skapas.

Vilket är synd. För när man ska summera helheten på Take Mikado är intrycket ett av förundran och sann mästarklass (i nästan allt). Och det rykte som Pintxos tidigare skapade – att Take Mikado blir det första restaurang norr om Stockholm att erhålla en Michelin-stjärna är därför inte helt taget ur luften (!). Maten, råvarorna – särskilt fisken (sashimi) och entrecoten (Shabu Shabu) med sina såser är solklart redan på Guide Rouge-nivå. 

Vi på Pintxos vill dock hjälpa denna utnämning lite på traven och även framföra några råd i all välmening – samtliga lätt åtgärdbara! 

Pintxos Tips för att skaffa den första stjärnan:

- variera de fasta menyerna: som framgått i recensionen dyker vissa smaksättare upp ganska ofta. Vi har rättika, lime och ingefära som de vanligaste. Dessa är i sig utmärkta, men det blir lite mycket av de goda helt enkelt. Går det att finna nya ”smakkompisar” till vissa av rätterna skulle en paradmeny som MIKADO GO ZEN SHABU SHABU vara i det närmaste fulländad (byt ut vaktlarna mot rosamöra ripbröst bara!)

- efterrätterna: är helt enkelt inte i nivå med den övrigt ambitiösa menyn. Glasskula och fruktsallad är, trots fina och dekorativa presentationer, endast vad det är. Inte Michelin-klass alltså.

- våga närproducerat: är ju något viktigt för oss på Pintxos, och något vi verkligen uppmuntrar Take Mikado att experimentera mer med. Inte så att det ska bli ett mat-kitschigt Disney-kök med Vild-Hasses korvar konstfullt uppskurna med de japanska knivarna. Men varför inte använda ren, röding och exempelvis ripa som ersättning för den torrare, dyrare och svårare vakteln? En liten ansvarsfull cross-over skulle verkligen låta höra av sig.  Tror vi.

- hemsidan: kan göras tydligare, snyggare och mer utförlig. Beskriv exempelvis sashimi, inte bara som rå fisk, utan beskriv vad det är och varifrån det kommer. Dessutom lägg ut dryckesmenyn på nätet också, för vinlistan har ett riktigt bra urval viner för den mat som serveras och priserna är verkligen attraktiva. 

- servicen: kan slutligen bli lite mer uppmärksam på gästernas behov. Kanske önskar man mer att dricka, kanske ställa en (till) fråga, kanske bara uttrycka sin belåtenhet. Matsalen får inte vara helt tom på serveringspersonal under någon längre tid, det hade inte Michelin-gubbarna gillat och inte heller vi när våra vaktelspett fick ätas med torra munnar, à la désert…

Trots dessa synpunkter var helheten nästan odelat positiv och vi på Pintxos ser redan fram emot att åter på plats se körsbärsträden i blom. För är stället värt en resa? Absolut.

Och Ja. Vi på Pintxos var alltså de första som bjöds in i det allra heligaste på Mikado. Någonsin. Respect.

(newt)

Jämtlands Fågel Fenix siktar mot stjärnorna

Att i 20 år ha drivit en restaurang på en plats som heter Grytan (några kilometer från Brunflo) ger naturligtvis extra Pintxospoäng. Men allt har en ände, och när Tsukasa ”Tim” Takeuchis restaurang brann ner till grunden 2007 blev detta också möjligheten till en nystart. En av landets främsta japanska kockar bör inte stå utan arbete för länge.

Den 10 december 2008 öppnades så den nya restaurangen, nu i Östersund. Och Take Mikado har redan låtit höra från sig. Denna jämtländska Fågel Fenix lockar exempelvis nu även Pintxos att köra långa vintervägar för att se efter om ryktet stämmer.

Ryktet, som egentligen vi själva vill starta här och nu lyder som följer: Kommer Take Mikado bli den första svenska restaurang norr om Dalälven som får en stjärna i Guide Rouge?

Är detta så omöjligt då?

I Di:s i övrigt mycket positiva recension kan man läsa ”Den franska krogguiden delar givetvis inte ut några stjärnor i Östersund”. 

Varför inte då undrar vi på Pintxos? 

Det japanska köket och dess kompromisslösa hållning att använda endast de bästa av råvaror och dess mer eller mindre sakrala hållning och perfektionism vad gäller hantering och presentation är en sedan länge känd och uppskattad aspekt i Guide Rouge-guidens bedömningar.

För visst gillar väl Michelin-gubbarna japansk mat?

Bara Tokyo själv är 2009 förlänade med ofattbara 227 stjärnor! Nio 3-stjärniga, Trettiosex 2-stjärniga och hela etthundratjugoåtta 1-stjärniga restauranger. Bara i Tokyo, alltså. 

So what´s the prob, Bob?

Vi får se om ett par dagar om Take Mikado is up to the standard. Om inte annat vore det riktigt roligt om den första norrländska restaurangen med en stjärna serverar läcker tempura, tångsoppa, saftiga vaktlar på spett och sashimi to die for och inte bara varianter på hjärt-och-kärlsjuketrånande Sibylla Meals med en hela räksallad och extra allt.

Recension kommer.

(newt)

Vassa Eggen Steak House

 

BETYG: 6/10

Vassa Eggen har lagt ner finkrogskonceptet. Borta är avsmakningemenyerna och allt vad rök och färgat grus kan heta. Påhängt är suffixet Steak House. När vi kliver in en kväll mitt i veckan har man just bytt profil och det är i princip fullsatt. Icke desto mindre går det att finna bord utan reservation.

Bemötandet är (som sig bör på ett Steak House) trevligt och personligt och matsalen jobbas ikväll mest av killar i sena tjugoårsåldern med samma typ av intellektuella rockerbågar. Menyn föredömligt ren och tydlig utan att bli dum och vid en första anblick framstår priserna som helt ok (ett snitt på någonstans kring 300-350 kronor för en varmrätt). Prisvärdheten ska senare komma att bekräftas.

Precis när vi har satt oss så sker (som vi uppfattar det) någon form av missförstånd i servisen och det framstår inte som klart för oss eller för personalen vem det är som har vårt bord. Efter några extra vinkar så ställs detta dock snabbt tillrätta och efter det så får vi, hela kvällen, bra flyt i serveringen utan att den blir hetsig. Vid varmrätten har vi till med två av de där intellektuella Clash-rockertyperna vid bordet.

Steak House alltså? När jag efter måltiden frågar en kille i servisen löst om skiftet från finkrog till mera casual dining så får jag reda på att man just har bytt konceptet. Han är dock är noga med att man vill bibehålla samma höga ambitionsnivå som det ”gamla” Vassa Eggen hade i omsorgen om den mat man lagar.

Hur är det då med det?
Som har nämnts så lovar menyn gott. Den startar på allvar med rubriken ”Raw Bar”, en sektion som är vad den säger. Tre sorters Ostron, chark med Bellota, tartar på Tonfisk.

Enkelt och tydligt och ska inte kunna gå snett. Vi beställer ett halvdussin Belon, dyrast på menyn för 45 kr stycket, för den som inte vill lägga hela sin peng på Ostronen men ändå vill ha erbjuder Vassa Eggen Fine De Claire för 26 kr. Ostronen kommer in i sina skal ställda på små kuddar av fuktigt salt. Klassiska tillbehör. Rödvinsvinägrett, Ketchup (här i form av en söt tomatsalsa, ett tecken kanske på den höga ambitionen men inte lika kul och kitsch som när man kör Heinz Chilisås på ostronen over there, en smaksak iofs) och en asiatisk vinägrett. Alla tre med tydliga rena smaksignaturer och finhackade detaljer som ett trevligt krunch mot Ostronen. de sistnämnda är fasta och färska och fina. Ett glas husets Champagne till det och alla är på banan. Enkel och inte alltför dyr lyx. Bådar gott inför fortsättningen.

Förrätterna är överlag precis så comfort food-enkla som man skulle kunna vilja. Mest vågat i den ena änden är en Caprese Farmers style. Hade detta varit i Vassa Eggens tidigare liv så misstänker jag att Capresen hade kommit in dekonstruerad som en skiktad drink, nu presenteras den rakt upp och ner med en Salsa Verde. Vågat således att vara så enkel och att presentera en rätt som i det närmaste fått samma trista status som Statoils plastförpackade ”grekiska” sallad.

I andra änden av förrättsskalan finner vi bräss med two hour eggs och Gruyere. Ikväll är vi ute efter det röda köttet och äter således ingen av förrätterna. När vi har beställt vårt kött så sticker köket emellan med en liten amusé, äggkräm med Gruyere serverat i äggskal, inburet i en äggkartong. Rätt sälta och rätt mängd kräm. Kul och gott till den sista slurken Champagne.

Varmrättslistan är föredömligt kort och uppdelad i två delar, ”Steaks…” fokuserar på kött,
”and mains” står för fiskinslaget med en torskrätt, en Seafood Brandade och en brill on the bone. Ytterligare en kötträtt klämmer sig in bland de övriga varmrätterna Short Ribs Chili.

Det stör oss lite att man inte har gått all out och låtit hela varmrättslistan vara helt Karnivor. Omtanke om vegetarianerna är det knappast eftersom det ingenstans går att finna en helt vegetarisk varmrätt, om inte outgrundliga ”Toast Parisian” för 185 spänn är densamma. Framgår dock inte av menyn.

Ok, back to the meat;

Ett rätt får vassa Eggen direkt i menyn. Precis som på vilket Flemmings eller Mortons som helst så serveras samtliga varmrätter med tre tillbehör/trimmings och ett urval av potatisvarianter/grönsaker, fries, gratin, mashed och tomatsallad eller haricot vert. Måhända inte så vågat men som sagt right on the money. Att i tillbehörsupplysningen skriva ”All proteins” [are served with 3 trimmings and one choice of side order] känns lite übersmart. Det avspeglar sig tack och lov inte på den mat som ska komma att serveras.

Listan på kötträtterna inleds med Rib Eye, Nebraska Steak och Flat Iron Steak. Helt korrekt. Minus dock för att man måste vara två om saken för att få äta en Rib Eye. Varför? Det retar mig tillräckligt för att jag ska hoppa klassisk steak i kväll trots att jag befinner mig i ett nyligen öppnat Steak House.

Jag kliver istället in på gris och beställer följaktligen ”“Secreto de Iberico” Iberico pig shoulder”.

Återigen så visar sig Vassa Eggen från sin hemtrevliga sida. Två man sätter upp serveringsbord och serverar våra beställningar. Mitt sällskap får sitt lamm uppskuret vid bordet. Inte som när Wretman trancherade Morkulla på Maxim åt Aga Khan back in the day men ack så trevligt.

Vassa Eggen snålar inte med köttet och varje rätt serveras med ugnsrostade vitlöksklyftor och en halv ugnsrostad rödlök. Båda varma med precis lagom karamelliserade ytor och söta varma inkråm.

De vackra rosa strimlorna av gris ackompanjeras, förutom av haricot vert av tre små tillbehör, trimmings, i traktörpannor i miniatyr. Salsa Verde, Surkål och en len Tryffel mayo. Samtliga svarar bra mot grisen, är gjorda med omsorg, vältempererade och i lagom mängd. Överhuvudtaget så saknar jag inte potatisen alls. De varierade grönsakstillbehören är goda och mättande och min haricot vert är tillsammans med den tidigare beskrivna löken precis lagom fyllnad.

När vi så oundvikligen kommer in på vinlistan så dyker Vassa Eggens betyg för första gången. Maten är alltså lagad med omsorg och håller ihop. Det är ett steak house med ambitionen att nicka åt fine dining utan att bli det. Gillar vi. Vinlistan däremot är trist. Det är inte så att det är något fel på urvalet (även om vi gärna hade sett en mycket större slagsida mot de västra delarna av nya världen, USA, Argentina och Chile) däremot så är prisspannet underligt för att inte säga oförskämt.

Krogens billigaste Cab, Irony, gör på systemet ett hål i betalkortet på 135 kr. Här får man betala 595 kr för samma vin och det är ett av Vassa Eggens billigaste viner. Ett påslag på ett bra men inte himlastormande vin på 450%. Snabbt går en stor andel av flaskorna i listan i övrigt upp på priser över tusenlappen och här visar ett ”finare” Vassa Eggen sitt trista tryne. Gör om, gör nytt.

Kuriöst men inte dåligt är att man inte genomförde den sedvanliga avsmakningen av vinet för gästen. Vår vinflaska ställdes helt enkelt på bordet och vi fick till att börja med servera oss själva. Vi såg samma sak vid ett par andra bord och drog slutsatsen att det är ett medvetet grepp från Vassa Eggen. Under måltiden serverades vi påfyllningar och bristen på avsmakningsdans störde inte.

När varmrätten har avnjutits och verkligen fyller kroppen på ett balanserat sätt så ska det beställas efterrätt och då kommer nästa plump i protokollet. I dessertmenyn syns lite av den lagoma kitschiga lekfullhet som kanske borde ges lite större utrymme på Vassa Eggen Steak House.

Doughnuts, Chocolate and Vanilla, går inte att låta bli. När de två flottyrmunkarna kommer in, serverade i en pappersstrut, så är de dock en besvikelse. Bären som serveras till är helt ok, blåbär, björnbär etc men våra Doughnuts är helt enkelt inte bra. Det kan tyckas vara en liten med sak men till exempel med så är båda bakverken fyllda med choklad, snålt fyllda. Själva degen är dessutom alltför stabbig och tung, om det är som det ska vara så är Doughnuts helt enkelt inte en särdeles bra dessert-idé.

Vår sista beställning består av kaffe och en avec från en synnerligen välfylld avec-vagn. En Brandy lagrad på PX-fat vänder våra mungipor uppåt igen.

Sammanfattningsvis då? Håller paradigmskiftet på Vassa Eggen? Svaret som vi kan formulera efter detta första besök är övervägande ja. Bytet signalerar förståelse för en västvärld i fritt ekonomiskt fall i behov av rejäl comfort food lagad på bra råvaror med kärlek till överkomliga priser. Servisen är helt igenom gemytlig och mera bordstranchering efterlyses härmed på samtliga Svenska krogar inklusive McDonalds.

Kvar från Stureplan finns dock en vinlista som signalerar mera plånbok än lust och vi skulle gärna se att både varmrättsurvalet och efterrätts-ditot styrdes hårdare mot Mortons i Chicago eller Flemmings i Nashville. Var finns tex den empire state building-höga biten layered chocolate cake? Var finns den friterade vaniljglassen? Båda efterrätter som vinner på tyngd snarare än dras ner av den.

Till sist, droppa fiskrätterna eller konvertera dem till hummerstjärtar och introducera en ordentlig surf n turf på menyn.

(stinky)

F12

BETYG: 8/10

Det var med blandade känslor som jag och Mr J  klev in på F12, häromkvällen. Delvis  av förväntan på en av de mest renommérade krogarna i Stockholm med en sedan länge etablerad Michelin-stjärna.

Å andra sidan har krogimperiet Andersson/Couet vuxit rejält på 10+ år. Skulle denna växtvärk även visa sig i en slags mättnadsslapphet som kan drabba de allra bästa när imperierna blir oöverblickbara – som Berasategui i Baskien och i rent grotesk grad, Ducasse i Frankrike, USA, England, Japan, Italien, Monaco, Libanon, Hong Kong och Rymden…

Det blir en slags ”celebrity chef branding”, som sällan fungerar för fler än för den som tjänar pengarna. Vem minns inte Marcus Samuelssons infamösa återinträde på svenska krogmarknaden? Det är trots namnet, menyvalen, adressen inte lätt när den verkliga motorn (läs: själen) i köket blir administratör och frånvarande imperiebyggare och lämnar över till mindre passionerade typer.

Så frågan vi båda ställde oss var: kunde de leverera?

Det korta svaret är: Ja!

En del nyheter har introducerats vilket imponerar med sin ambition. Couet &c, byter system. Istället för att som tidigare ha två olika avsmakningsmenyer, en traditionell och en modern, så byter de nu hela menyn varje månad! En sällan skådad kulinarisk operation på den här nivån.  Januari 2009 var först ut med ”Konserverat”. Februarimenyn som vi åt heter ”Kryddboden”.

Nu ska man inte överbetona namngivningen. Det var verkligen inte en kryddsäng som vi la oss i och januarigästerna fick säkert inte heller bara saftat och syltat i burkar…utan namnen är bara löst associerade till månaderna utan att för den skull vara konstiperat ansträngda à la ”norrländsk sommarmorgon ” och ”halländskt höstdis” och andra fånigheter.

Maten då?

Menyn var uppdelad i fyra inledande amuséer och sedan fem huvudrätter (fetstil på menyn) följt av något sladdbarn på efterrättssidan. Av de fyra amuséerna var tre helt fantastiska, exempelvis den baskiska anklevern som matchades genialiskt med glasrabarber och den söta karamelliserade briochen. Salt, sött och syrligt i en överraskande och fullständigt övertygande kombination.

Det pocherade Sandö-ägget var nog det godaste ägg jag ätit i mitt liv, men blomkålsmajonäsen och kaviaren spretade åt olika håll. Gott, men mänskligt…

Däremot var den mjälla bläckfisken med ingefära en lågmäld vinnare. Hur så många smaknyanser kan återfinnas i så milda smaker är märkligt. Fantastiskt bra gjort.

Den främsta amusén var även den sista. Oxsvans-consommén med tryffelfylld ravioli. En ren och skär smaksensation, som till och med hade golvat min ärade Pintxos-kollega och fåtöljkritiker i sin enkelhet och smakrikhet.

Efter detta följde två egentligen ganska enkla rätter – marinerade norska pilgrimsmusslor med sojapärlor och havsemulsion (var köper man sånt?) och den jämtländska rödingen med saltkokt isbergssallad. De lättrimmade musslorna låg i den citrussyrade ”havsvattenmarinaden” och på en bit gurka! Och här dök en för mig fullständigt ny association upp: om man havssaltar gurka, vad blir det? Ostron! Märkligt men sant. Hela rätten, blev en triumfatorisk ostronsynnergi som endast bröts av de milda och krämiga sojapärlorna. Kanon!

Rödingen var ångkokt till absolut perfektion. Råvarans potential är ju oändlig, men så få kan ta vara på den. Det blir helt enkelt inte bättre än så här.

Och så till ämnet ISBERGSSALLAD. Jag håller ju med min kollega om att det nog finns en plats i helvetet dit alla som exempelvis ströade på Aromat på hårdmackan på högstadiet kommer och att de där bara får äta isbergssallad som straff. En riktigt hårt men rättvist straff!

Men nästan som wokat kinakål, var gårdagens saltkokta isbergssallad en helt annan grönsak än den produkt man lärt sig avsky efter år av fantasilösa tvångssallader med tomatklyftor och vattnigt isbergssalladsblad. Det handlade om en transformation, en fullständig metamorfos. Tillsammans med den milda rödingen var detta tillbehör en slags ”working-class-hero-triumf” långt borta från skum, dimma och rök.

Efter detta, den helstekta ringduvan, som nästan alltid blir överkokt. Så även här, trots avancerad sous-vide-tillagning. Fågel som lagas bara lite för länge får ofta en levrig smak som inte är god. Denna duva låg tyvärr i gränslandet. Det glaserade fikonet kämpade dock tappert för att möta det vilt-levriga med sin sötma. Bra, men inte på den nivå som den borde befinna sig.

Efter detta serverades spansk getmjölksfärskost och desserter. Allt var gott men inget riktigt minnesvärt i sig. Ribban låg redan så högt sedan de inledande amuséerna, pilgrimsmusslan och rödingen att inget av de andra kunde riktigt nå upp till dem. Vilken sensation det hade varit i så fall!

Sammanfattningsvis överraskade maten positivt på F12. Servicen var vänlig men långsam (se nedan).  Matsalen öppen och lite gammeldags trevligt trångt mellan borden, musiken klockren med 50-tals Pacific Jazz, Lars Gullin och lite soft rumba. Inget ansträngt och streberaktigt. Avslappnat helt enkelt.

Men med detta sagt bör man dock rikta ljuset även på två mindre bra saker.

Tiden mellan rätterna. En perfekt serverad avsmakningsmeny ska ha sitt eget inre tempo, inte för snabbt och inte för långsamt. Det är många rätter, men små kvantiteter, så en överdriven väntan – gör att man tappar fokus. Kommer de fram för snabbt är upplevelsen helt bortkastad. Bredvid vårt bord satt exempelvis ett par som tappade humöret fullständigt och avbröt middagen på grund av att de fick vänta för länge. Vi tåliga och förlåtande norrlänningar valde  att inte gå den vägen, men vi satt närmare 35 minuter och väntade på rödingen.

Något var helt klart fel i köket.

Vi kom halv åtta och lämnade restaurangen kl 01.00. Sista rätten serverades någon gång efter 24.00.

Den andra invändningen handlar om vinpriser. Framförallt hutlösa vinpriser. Och detta är en invändning som gäller samtliga ”fine-dining-etablissemang” i Sverige jag besökt.

Vad är det som gör svenska sommelierer så profithungriga att de inte kan leta upp goda viner av hög kvalitet till ett rimligt pris? Lathet? Girighet? Ekonomisk desperation? Idiotisk fartblindhet?

Och varför räcker inte 100% påslag på vinerna, eller 200%? Varför handlar det ofta om 3-400%? Helt bisarrt. Här borde istället ledande krögare ta sitt gastronomiska folkbildningsansvar och lära sina gäster vad riktigt fint vin kan göra till riktigt vällagad mat. F12 är inte sämst i klassen när det gäller detta, men tillräckligt svag för att det ska påpekas.

Att betala 1200 kronor för en matupplevelse är ju helt ok – det är ju för en norrlänning vad det kostar att ta tåget till Stockholm, se en konsert med Lili och Sussie, äta på Max och sedan åka hem. Folk gör ju det de vill med sina pengar. En del väljer att spendera några timmar på Globen, andra några timmar på F12. Jag respekterar det.

Men, att vinpaketet på F12 som innehöll en handfull jämförelsevis ganska enkla viner ska behöva kosta 900 spänn per person, eller att vinlistan bara erbjuder några få flaskor under tusenlappen, det är arrogant, okunnigt eller rent av girigt. Om avsmakningsmenyn ska representera det bästa man har, ska även vinpaketet matcha detta – inte vara ett urval av de viner man ändå serverar per glas! Slattarna alltså.

Det känns därför som om man vill ta igen på gungorna det man förlorar på karusellerna. Jag äter ju inte på Kiviks marknad, och vill därför inte bli behandlad som någon som trycker i sig sockervadd, vill köpa lotter och prutar på en femma.

Skärpning!

(newt)