Vårelixir

I den dimmiga vårkvällningen, efter kycklingen, njutandes de sista klunkarna Chablis, får fonden koka ner till ett himmelskt vårelixir av sälta och fyllighet. Livet kan vara gott.

(Stinky efter maten)

Vårtecken

Efter lång träda känner jag lusten igen. Det kan vara så enkelt. Den första dagen i april med lite sol. Äntligen fick jag tag på en ekologisk kyckling i snabbköpet (Bröderna Åkerlund må gifva mig förlåtelse), den fick puttra långsamt med selleri, morötter, lök, några vitpepparkorn och lite vitt vin. Slevade av fond för att koka sparrisen och riset. Chablis i glaset och Wille Nelson i högtalarna.

Jag älskar er också.

(Stinky om våren)

Vårtecken

Råkultur – återbesök på Sveriges sushifuturama

BETYG: 6/10

(30 september 2009)

Sommarens besök på Råkultur var ju som bekant en blandad upplevelse. Mycket var bra, men en hel del kunde göras bättre. Vad har då hänt de månader sedan senaste besöket? 

Jo, en hel del faktiskt.

Trots att det var fullt fick jag bord direkt. Dessutom (denna gång) en varm och välkommen handduk. Den slappa slackerkillen från förra besöket syntes inte till. Istället mötte den korrekte och effektive Herr Pettersson upp själv.Råkultur verkar framför allt ha bytt makirullarna till något med tydlig cross over-vision. Det som endast antyddes i juli framstår här istället i full blom. Vad sägs t ex om Shake tandoori, potatiscurry, och papadams… ren och skär sushifuturism!
Eller makirullar med blandad svamp i brynt lök med syltad rättika och svamppopcorn …eller långkokt rostat kycklingskinn med inari och bonitoemulsion…

Och varför inte? 

När folkhemmets tråksushi vinner mark bör nytänkarna inte känna sig fastnaglade vid traditioner bara för sakens skull. För kan man nu inte ha en sådan kompromisslöshet vad gäller hantverket och råvarorna som mästaren i Östersund, ja då kan man väl lika gärna leka med konceptet. Och det gör man i allt högre grad på Råkultur – vilket naturligtvis också gör att de gasar ifrån alla (?) trista trad-ställen i Stockholm, för att inte tala om världen utanför tullarna.

Men förnyelsen handlar framförallt om Maki-rullarna. Det mesta av det andra såg dock ut som tidigare.

Jag valde 9 bitar nigri samt en rulle maki – Sotade piggvarsslag, kokos och soyabönscreme och rökt aubergine (mycket bättre än det kanske låter!). Plus tillbehöret Goma wakame (friterade gröna alger och sesamfrön…tror jag). Mycket gott var det. Nigriupplevelsen var lite som förra gången – serivitören fortfarande lika osäker på vad det nu var för vit fisk som nu pryder risäggen. Jag behövde fråga även denna gång vad de faktiskt serverade. Ska det vara så obegripligt att en gäst verkligen önskar veta vad det är man förväntas äta?

Priserna har dessutom gått upp sedan sist (juli). Men det kändes även lite mindre stressigt  i servisen. Kanske har de fler (eller bättre) personal. Oavsett var det en tydlig skillnad sedan sist, vilket var välkommet. 

Utseendet på en Moriawase hos Råkultur är en rolig kitschfest för ögat – alla färger, klickar och texturer sticker ut och profilerar sig. Bra och kul (tror jag).
Dessutom håller de sig inom 20 min från beställning till servering. Helt ok.

Pintxos ökar därför betyget upp till 6.

(newt)

Street Longyearbyen: Världens nordligaste kebab

Det är inget snack om saken. Svalbard är mäktigt och vackert. Svalbard är en massa fantastiska saker om man själv valt att bo där. Om man däremot som iraniern, Kazem Ariaiwand varit fast på ön i 6,5 år utan att kunna åka därifrån en enda gång (läs: sätter han sin fot i Norge skickar de honom direkt till Iran), kan säkert de långa polarnätterna och de iskalla vinterstormarna äga en något mer begränsad charm. 

Har man sett filmen The Terminal (som baserar sig på en verklig historia om en annan iranier som fastnar på Charles de Gaulle-flygplatsen i Paris) så fattar man läget. Kazem får vara kvar på Nordpolen så länge han kan försörja sig – Svalbard har inget utlämningsavtal med något land – men lämnar han ön är det kört.

Men han verkar ändå älska sitt Longyearbyen. Ja, även det tjockskalliga Norge, som trots att hans hustru och barn sedan länge fått asyl, ändå vägrar ge honom det. Däremot tar de villigt emot den skatt han i åratal dragit in på att sälja världens nordligaste kebab.

Den ommålade amerikanska militärbilen som utgör Svalbards enda gatukök ser lite ensam ut där den står. 

Både den klarröda färgen och namnet (det finns nämligen INGA röda isbjörnar!) har retat upp en del locals, men Kazem tar det med ro.

Däremot har han anpassat sin kebab efter norrmännens smak. 

Ja, i Norge gillar de inte så mycket smaken av lamm. Så jag köper djupfryst entrecôte istället. Det är det godaste köttet och det blir riktigt god kebab av det.

Entrecôte-kebab? Ja varför inte? Nöden är ju som bekant uppfinningarnas moder. Kazem  fann den gamla chevyn till salu på internet. Hans bror i Tyskland målade om den och körde upp hela vägen till Tromsö och därifrån fraktades den med fartyg till den arktiska utposten. Resten är, som man säger, kebab-historia.

Kazem handspettar dessutom sin kebabstång själv. Han handskär köttet i tunna bitar och trär de en och en på spettet. Samma rutin varje dag. På helgerna går det kanske åt två hela stänger. En normal dag, kanske en. Det är ju dagsljus dygnet runt under turistsäsongen och Den Röda Isbjörnen har inga fasta öppettider. Det är dock ingen idé att gå dit före midnatt. Det är när folket går hem från krogen på småtimmarna som Kazem erbjuder sin delikata och unika natta-mat.

(newt on the North Pole)

Street Berlin: Currywurst

Jag kliver in i taxin och säger bara ”Das beste Currywurst in Berlin, bitte”.

Chaffisen kastar en blick på mig genom backspegeln och upprepar frågande ”Currywurst”?

”Bitte.”

I detta är Berlin som alla andra städer. Vill man veta var det bästa gatukäket finns så frågar man en taxichaffis. Nu är det här med ”den bästa Currywursten” en extrem smakfråga. Precis som med all annan mat med någon slags förankring i en folksjäl så råder en ständig och ibland hätsk debatt om hur den ska lagas, hur den ska serveras och var man kan få tag i den bästa.

Som betraktare kan man bara hålla sig på den säkra sidan och referera till den historia som finns bevarad kring Currywurstens tillkomst.

Currywursten serverades första gången 1949 av korvkioskägarinnan Herta Heuwer.

Historien förtäljer att hon var uttråkad av de rätter hon redan hade på menyn och att hon med hjälp av de ingredienser som stod till buds; tomatpuré, Worcester sås och currypulver; gjorde en ny sås som hon serverade över en korv skuren i bitar. Till wursten fick man ett litet brötchen. Currywursten var född.

Det är inte svårt att se ett glåmigt och krigssargat Berlin med ett magert utbud av råvaror men ett stort behov av förnyelse klamra sig fast vid denna nya comfort food, vars currytillsats gläntade på ridån mot en mindre sliten värld lite längre bort och

Currywursten spred sig som en löpeld över staden.

Som mest hade Herta nitton anställda som dängde Currywurst till Berlinborna.

Idag serveras 80 miljoner portioner per år och man har nyligen invigt ett museum till Currywurstens ära, lämpligt beläget vid Checkpoint Charlie, en av de mest ryktbara gränsövergångarna mellan öst och väst-Berlin och en annan viktig milstolpe i stadens historia.

Taxichaffisen släpper av mig vid taxistationen som ligger bredvid ”Berlin and Friends”, en vit vagn med serveringslucka. När jag ställer mig i kön så kan jag inte undvika att känna mig lite som Peter Falk. Hans rollfigur ”Filmstjärnan” hängde här i Wim Wenders klassiker ”Himmel Över Berlin”. Det sägs att Wim fortfarande trycker sin Currywurst här efter en sen kväll på krogen.

Nu är det söndag förmiddag och inga filmstjärnor syns till. Desto fler Berlinbor har ställt sig i kö för att köpa Currywurst till brunch.

Den lilla blonderade tanten som bemannar vagnen lutar huvudet lite snett åt sidan när jag kommer fram,

”Jaaa?”

”Zwei Currywurst Bitte”

”Ja. Mit Brötchen?”

”Ja, und ein Bier bitte”.

”Genau”

På mindre än 60 sekunder har tanten (som för övrigt är en lite mindre öststatsglåmig version av tanten som serverar Filmstjärnan wurst i ”Himmel Över Berlin”), skurit korvarna direkt på papptallriken, slevat på tomatsås och pudrat på ett tjockt lager currypulver.

”Bitte”, säger hon.

”Vielen Dank”.

Jag äter korvarna nästan lika fort som hon serverade. Tanten ler nöjt när jag beställer två till.

”Du hast hunger”.

Jag flinar och nickar. Så står jag där i solskenet och njuter mina korvbitar. Den tomatsöta såsen och den lagom skarpa curryn tävlar om uppmärksamheten på den sista brödbiten.

Jag klunkar min öl och blir för en kort stund ett med staden och dess invånare.

”Ich bin ein Berliner”.

(stinky on the road)

Skördetid; Homegrown Tomatoes

Homegrown Tomatoes, Guy Clark (from Better Days 1983)

Ain’t nothin’ in the world that I like better

Than bacon & lettuce & homegrown tomatoes

Up in the mornin’ out in the garden

Get you a ripe one don’t get a hard one

Plant `em in the spring eat `em in the summer

All winter with out `em’s a culinary bummer

I forget all about the sweatin’ & diggin’

Everytime I go out & pick me a big one

Homegrown tomatoes homegrown tomatoes

What’d life be without homegrown tomatoes

Only two things that money can’t buy

That’s true love & homegrown tomatoes

You can go out to eat & that’s for sure

But it’s nothin’ a homegrown tomato won’t cure

Put `em in a salad, put `em in a stew

You can make your very own tomato juice

Eat `em with eggs, eat `em with gravy

Eat `em with beans, pinto or navy

Put `em on the site put `em in the middle

Put a homegrown tomato on a hotcake griddle

If I’s to change this life I lead

I’d be Johnny Tomato Seed

`Cause I know what this country needs

Homegrown tomatoes in every yard you see

When I die don’t bury me

In a box in a cemetary

Out in the garden would be much better

I could be pushin’ up homegrown tomatoes

(Stinky)

Kricka Epilog: September

Så går vi in i September. Krickorna äter upp sig och samlas i allt större flockar inför flytten. Det är dags att ta fram vättarna. Den mer kontemplativa jakten tar sin början. Väntan i gryning eller skymning. Dis över älven. Änder som slår.

Den här tiden och fram till isläggningen förknippar jag som mest med den mat och matlagningsupplevelse som jakten ger.

De enkla viltanrättningarnas tid. De fylliga röda vinernas tid.

(stinky)

Kricka Del 4: Presentation

Kricka

Kricka Del 3: Reduktion

Finhacka

Steksky

Rött vin

Honung

Reducera hårt

Sila av

Kricka Del 2: Bröstet

Bryn styckdetaljerna...

...i rikligt med smör.

Ugnen

Vila