Author Archives: newtraveller

Råkultur – återbesök på Sveriges sushifuturama

BETYG: 6/10

(30 september 2009)

Sommarens besök Råkultur var ju som bekant en blandad upplevelse. Mycket var bra, men en hel del kunde göras bättre. Vad har då hänt de månader sedan senaste besöket? 

Jo, en hel del faktiskt.

Trots att det var fullt fick jag bord direkt. Dessutom (denna gång) en varm och välkommen handduk. Den slappa slackerkillen från förra besöket syntes inte till. Istället mötte den korrekte och effektive Herr Pettersson upp själv.Råkultur verkar framför allt ha bytt makirullarna till något med tydlig cross over-vision. Det som endast antyddes i juli framstår här istället i full blom. Vad sägs t ex om Shake tandoori, potatiscurry, och papadams… ren och skär sushifuturism!
Eller makirullar med blandad svamp i brynt lök med syltad rättika och svamppopcorn …eller långkokt rostat kycklingskinn med inari och bonitoemulsion…

Och varför inte? 

När folkhemmets tråksushi vinner mark bör nytänkarna inte känna sig fastnaglade vid traditioner bara för sakens skull. För kan man nu inte ha en sådan kompromisslöshet vad gäller hantverket och råvarorna som mästaren i Östersund, ja då kan man väl lika gärna leka med konceptet. Och det gör man i allt högre grad på Råkultur – vilket naturligtvis också gör att de gasar ifrån alla (?) trista trad-ställen i Stockholm, för att inte tala om världen utanför tullarna.

Men förnyelsen handlar framförallt om Maki-rullarna. Det mesta av det andra såg dock ut som tidigare.

Jag valde 9 bitar nigri samt en rulle maki – Sotade piggvarsslag, kokos och soyabönscreme och rökt aubergine (mycket bättre än det kanske låter!). Plus tillbehöret Goma wakame (friterade gröna alger och sesamfrön…tror jag). Mycket gott var det. Nigriupplevelsen var lite som förra gången – serivitören fortfarande lika osäker på vad det nu var för vit fisk som nu pryder risäggen. Jag behövde fråga även denna gång vad de faktiskt serverade. Ska det vara så obegripligt att en gäst verkligen önskar veta vad det är man förväntas äta?

Priserna har dessutom gått upp sedan sist (juli). Men det kändes även lite mindre stressigt  i servisen. Kanske har de fler (eller bättre) personal. Oavsett var det en tydlig skillnad sedan sist, vilket var välkommet. 

Utseendet på en Moriawase hos Råkultur är en rolig kitschfest för ögat – alla färger, klickar och texturer sticker ut och profilerar sig. Bra och kul (tror jag).
Dessutom håller de sig inom 20 min från beställning till servering. Helt ok.

Pintxos ökar därför betyget upp till 6.

(newt)

Annonser

Street Longyearbyen: Världens nordligaste kebab

Det är inget snack om saken. Svalbard är mäktigt och vackert. Svalbard är en massa fantastiska saker om man själv valt att bo där. Om man däremot som iraniern, Kazem Ariaiwand varit fast på ön i 6,5 år utan att kunna åka därifrån en enda gång (läs: sätter han sin fot i Norge skickar de honom direkt till Iran), kan säkert de långa polarnätterna och de iskalla vinterstormarna äga en något mer begränsad charm. 

Har man sett filmen The Terminal (som baserar sig på en verklig historia om en annan iranier som fastnar på Charles de Gaulle-flygplatsen i Paris) så fattar man läget. Kazem får vara kvar på Nordpolen så länge han kan försörja sig – Svalbard har inget utlämningsavtal med något land – men lämnar han ön är det kört.

Men han verkar ändå älska sitt Longyearbyen. Ja, även det tjockskalliga Norge, som trots att hans hustru och barn sedan länge fått asyl, ändå vägrar ge honom det. Däremot tar de villigt emot den skatt han i åratal dragit in på att sälja världens nordligaste kebab.

Den ommålade amerikanska militärbilen som utgör Svalbards enda gatukök ser lite ensam ut där den står. 

IMG_6369

Både den klarröda färgen och namnet (det finns nämligen INGA röda isbjörnar!) har retat upp en del locals, men Kazem tar det med ro.

Däremot har han anpassat sin kebab efter norrmännens smak. 

Ja, i Norge gillar de inte så mycket smaken av lamm. Så jag köper djupfryst entrecôte istället. Det är det godaste köttet och det blir riktigt god kebab av det.

Entrecôte-kebab? Ja varför inte? Nöden är ju som bekant uppfinningarnas moder. Kazem  fann den gamla chevyn till salu på internet. Hans bror i Tyskland målade om den och körde upp hela vägen till Tromsö och därifrån fraktades den med fartyg till den arktiska utposten. Resten är, som man säger, kebab-historia.

Kazem handspettar dessutom sin kebabstång själv. Han handskär köttet i tunna bitar och trär de en och en på spettet. Samma rutin varje dag. På helgerna går det kanske åt två hela stänger. En normal dag, kanske en. Det är ju dagsljus dygnet runt under turistsäsongen och Den Röda Isbjörnen har inga fasta öppettider. Det är dock ingen idé att gå dit före midnatt. Det är när folket går hem från krogen på småtimmarna som Kazem erbjuder sin delikata och unika natta-mat.

(newt on the North Pole)


SvampBob is always right…

Åsbergsprimörer i sitt rätta element

Åsbergsprimörer i sitt rätta element

Min gode vän och mentor SvampBob, Höga Kustens fungigeneral viskade senast vid kräftskivan att: ”jag var uppe på berget i veckan och de första trattkantarellerna har börjat dyka upp. Fast de var små.”

Alea iacta est.

Jag stegade alltså ut dagen efter upp på vårt eget berg och visst, Åsbergsprimörerna hade börjat dyka upp. Inga mängder men ett par, tre liter godingar räckte gott och väl till helgens förätter och en burk lyxpickles à la Borgagården (endast perfekta, små, hela trattisar platsar…).

 

En väldigt lokalproducerad förrätt

En väldigt lokalproducerad förrätt

Skördetiden har börjat.

(newt on the mount´n)

Bildreportage: Åselegrillen

Kamera: Iphone, 1 Mpix.

Datum: 19 augusti 2009

Status: Hungrig, desperat, kompromissvillig.

 

IMG_0321

IMG_0324

IMG_0325

IMG_0327

IMG_0328

 

IMG_0330

(newt)

Jette´s Gårdsmejeri: 15 getter och en stor portion passion

Några mil innan man kommer fram till Borgafjäll ligger Högland, vid odlingsgränsens allra yttersta utpost. Min körtrötta hjärna registrerade där vid väggrenen en väldigt fientlig handgjord träskylt, ”Get Lost”. Vanudå? Vilket välkomnande! En mikrosekund senare förstod jag vad jag egentligen hade läst. Get Lost var naturligtvis inget annat än Get-Ost (med bindestreck som förmildrande faktor…). Mindre fientligt alltså. Rent av lockande.

 

Ostar från regionen

Ostar från regionen

Efter att sedan ha dessertätit ”Ostar från regionen” på Borgagården som kom just från detta Högland kändes ett besök på hemvägen ett måste. Det danska paret Jette och Mads Jacobsen har drivit sitt mejeri i fyra år efter att under ett par år ha lärt sig hantverket av de tidigare ägarna till Höglands Get. 

Nu ystar den oerhört sympatiske Jette ost i sin källare av mjölk från sina 15 getter. Snacka om småskalighet.

Hennes ostar förtjänar verkligen större uppmärksamhet.

Idag kan man endast köpa dem på ICA i Dorotea och på plats i Högland. Äta dem på resto kan man göra på Borgagården, Hotell Borgafjäll och till och från på Grand Hotel i Stockholm.

Förutom getmese (som jag aldrig lärt mig gilla) tillverkar hon tre delikata getostar. Två av chèvretyp – en färskost rullad i björkaska, en annan krämig rackare (Oliva) inlagd i olivolja och timjan. Dessutom gör hon en riktigt spänstig vit caprin. Utöver detta tillverkar hon även en superdelikat blåmögelost (Lapplands Blå) på inköpt komjölk, varav minst hälften är av fjällko. Sältan, stunsen och fräschören är fantastiskt bra. Per Wahlgren på Borgagården kallar den ”världsklass”.

Jag kan bara instämma.

(newt on the road)

”Oliva”

Borgagården

 

Borgahällan

Borgahällan

 

 

BETYG: 6,5/10

Det är lite som kampen mellan David och Goliat i Borgafjällen. När man först kommer in till byn Borgafjäll ser man vid ”korsningen” upp till höger, mot det hypade designhotellet, Hotell Borgafjäll & Spa som bl a gick till final i tävlingen, ”Sveriges mest betydande byggnader”. Och blev Västerbottens mest omtyckta byggnad år 2001. I White Guide även utsett till Lapplands bästa restaurang de senaste åren.

Vad gäller arkitekturen var dessa utmärkelser kanske löftena som krävdes för att locka arkitekten Ralph Erskine att tänka till. Men obegripligt är det i alla fall för den som bara kör förbi och ser lastbryggan och varuintaget som första intryck. 

Nåväl. Pintxos besöker gärna Borgafjälls Goliat en annan gång. Den här svängen var det dock lilla David som var i vårt fokus. Vi fortsatte alltså genom byn och vidare någon kilometer till det mycket vackrare belägna Borga. Här finns familjedrivna, Borgagården där Per och Annelie Wahlgren sedan 2004 utmanar den stora grannen bakom bergsknallen och egentligen hela krögarsverige med sitt nytänkande vad gäller prissättning. Pintxos gjorde tidigare i år en liten blänkare om vinprispåslag på kvalitetsviner – där Borgagården framstår som en riktig katt bland hermelinerna.

Borgagården har ju i sig verkligen förutsättningarna helt gratis. Läget är världsklass: sjön, Borgahällan med sin märkliga elefantrelief, fisket, skidåkningen, råvarorna som köps lokalt av samerna – renkalvfileten och rödingen kommer så färsk den bara kan vara. Och kantarellerna plockas nästan dagligen under säsongen. Men ålrajt, dessa goda förutsättningar har väl egentligen hela den svenska fjällvärldens restauranger. Så vad särskiljer egentligen  Borgagården från alla överprissatta och slentrianmässiga fjällrödingtallrikar med färdigskalade konservpotatisar med remouladsås och dillkvist? 

Jo: Perfektionismen och passionen. 

Det är familjedrivet, no doubt, med allt vad det innebär (jo bl a att Per och Annelie gör mer eller mindre ALLT själva, från att servera galet tidiga frukostar till att hålla ohängda Rednecks från vindkraftparken med helpension i månader som inte fattar kvaliteten de serveras varenda dag, till matlagning, städning, bokningar, beställningar, fostrar tonåring, and what not…). 

IMG_8221

Matsalen, Borgagården. Utsikten helt OK.

 

Det är tiden som är den småskaliga familjedrivna verksamhetens största Nemesis. Men Per och Annelie har istället för att anställa flyktiga säsongare, valt att förädla sitt familjekoncept så mycket de bara kan. Och det är verkligen lyckat. För om tidsbrist och sömnbrist och att vara tillgänglig 24/7 är nackdelen, är närheten till sina gäster, den fullständiga kontrollen över råvaror, tillagning och vinkällarens skatter den verkliga uppsidan. 

Dessutom om social kompetens nu har ett ansikte måste det vara Pers. Han hanterar bessewissriga STF-pensionärer från Meeeelardalen lika bra som de flanellskjortesvettiga fiskemachobufflarna från inlandet av inlandet av inlandet på samma korrekta sätt. Han byter ord eller slänger lite käft oavsett vem som kommer och gästar deras bord. Alla är välkomna, och känner sig välkomna. Fantastiskt och nästan oroande. Hur klarar han det?

Franskkockskolade Per Wahlgren byter sin meny fyra gånger om året. På höstens à la carte fanns några rätter som direkt drog till sig uppmärksamheten. Bland förrätterna en läcker Rencarpaccio med en renkalvbensconsommé. Carpaccion kom med flagad västerbottensost, marinerade granskott, hallonbalsamico och ljuvliga ingefärs- och kryddnejlikesmakande kantarellpickles. Att doppa rencarpaccion i consommén gav läckra sushi-vibbar där i fjällvärlden. Härlig crossover och fantastiskt gott.

 

Rencarpaccio Borgastyle

Rencarpaccio Borgastyle

 

Bland varmrätterna testade vi bland annat Renkalvytterfileten med fjällkantareller och en galet god sås på superreducerad renkalvfond och rödvin samt sommarens primörer (215:-). Här kom renfileten lite overcocked i min smak. Det var ändå gott och den levriga viltigheten lyste tack och lov med sin frånvaro. Men varför är det – generellt sett – så svårt att få perfekt tillagat kött i detta land? Är vi svenskar verkligen så trista Medium-människor? Kockar såväl som gäster? Bu-fucking-hu!

 

Flera nya bekantskaper väntar på Borgagården

Flera nya bekantskaper väntar på Borgagården

 

Till renkalvrätterna fungerade en Escarpment Pinot Noir 2006 från Martinborough, Nya Zeeland utmärkt. Dess tanninkraftiga ryggrad och koncentrerade frukt (trots en dryg timmes luftande på karaff) mötte consommé, kött och sås utmärkt. Och priset för vinet? För bra för att vara sant: 380 kronor!

En annan riktig höjdare valde vi dag 2: Stekt rödingfilet med fjällkantareller, bacon och sås på piggvar och Nouilly Prat, fjällsyra och färskpotatis (215:-). 

Det (nästan) knapriga skinnet var delikat på den fina nätfångade rödingen och såsen där han använder skrovet från piggvar som köps direkt från Västkusten var underbar. Att sedan bryta av såsen med torr vermouth var riktigt smart och lade till en härligt syrlig kvalitet. Inga krusiduller, bara goda råvaror, perfekt tillagade som talade för sig själv.

 

Droppar att drömma om. Galinot 2005 från Gitton.

Droppar att drömma om. Galinot 2005 från Gitton.

Denna middags riktiga höjdare var även det fantastiska vita vinet från Mr Sancerre själv, Pascal Gitton. Vinet, en Sauvignon Blanc (eg Sauvignon Jaune, färgklon åt det gulare hållet) som han bara gör enastående årgångar, Galinot, Sauvignon Blanc 2005 (Gitton). Ett av de godaste vita viner jag druckit. Nånsin. Perfekt till rödingen och senare helt galet rätt till ostarna från det lokala gårdsmejeriet, Jette´s Gårdsmejeri i Högland. Denna Galinot tillsammans med chèvre och den vita caprinen…ren och skär magi. Smaken var mkt otypisk kattpiss-sauvignonerna och glöm allt det där med gräsmattor and what not. Det här var exotiskt, mogna söta fukter fast med den där ljuvliga sauvignon blanc-karaktären i eftersmaken, syran som är fullständigt unik. Man kunde kanske tro att det var en mogen super-Condrieu eller liknande. Men, icke. Direktimporteras av Wahlgrens från vännerna Gitton, finns inte på specialsortimentet tyvärr.

Jag kommer dock söka efter detta vin i resten av mitt liv. Eller  om längtan blir för stor, ta en tur upp till Borgagården igen!

Finns det då inget minus med Borgagården? Nja, på sitt sätt förfinar de verkligen sitt familjekoncept till närmast perfektion och ingen kan ju ge dessa hjältar mer än 24 timmar per dygn. Men jag hade ju gärna sett att restaurangen med sina fantastiska vyer och menyer (!) kunde vara öppet till 23.00 i alla fall för sittande gäster. Och att behöva beställa maten i förväg om man kommer ”så sent” som 19.00…ja då kanske man upplever nackdelen med att få personer gör så mycket – om än fantastiskt bra.

Men om jag någon gång nu kanske beställer den där La Tache från Romanée Conti (kolla priset!) eller kanske  ännu hellre Le Petit Sibérie, Les Clos de Fées 2003, ja då vill i alla fall jag gärna långdricka de dropparna i matsalen med den vackra solnedgången över sjön som njutbländar mig och Borgahällans klippvägg likaså.

Men vadå? Det går nog säkert att ordna. Pintxos gillar verkligen Borgagården, familjen Wahlgren och deras passionerade inställning till service, matlagning och råvaror och den fantastiska vinprispolicyn som är ett kapitel för sig själv.

Vi kommer tillbaka.

(newt and baby)

Resto-guide: Spetsbergen 2009

Långt mellan borden på Svalbard

Långt mellan borden på Svalbard


Det var inte för maten jag åkte till Longyearbyen. Men när jag ändå var där ville jag kolla in vad som bjöds. I min värld har tyvärr Norge generellt utgjort ett U-land när det kommer till matlagning, fantasi, nytänkande och prisvärdhet. Däremot är ju landet ett förstklassigt I-land när det gäller råvarorna.

Hur skulle då den arktiska utposten Longyearbyen med alla sina ”Världens nordligaste…” svara upp mot mina förväntningar och mina farhågor?

Bra faktiskt.

Utbudet av riktiga restauranger som är värda att nämna ser ut som följer – i min egen rangordning:

1. Huset.

Legendarisk restaurang med en hemlig vinkällare med över 20000 flaskor. I den befintliga vinkällaren som man kan gulla sig till att få besöka, finns faktiskt ett riktigt bra urval viner, särskilt från Rhonedalen. Det finns även en enklare pub med bra tryck och stämning. Här åt jag nyligen faktiskt kanske de bästa halstrade pilgrimsmusslor jag ätit nånsin. Favoritställe efter den upplevelsen. En svensk kille, Per Selander basar dessutom i restaurangen med den äran.

 

De fantastiska pilgrimsmusslorna på Huset

De fantastiska pilgrimsmusslorna på Huset

 

 

2. Funktionærmessen (på Spitsbergen Hotel).

Riktigt bra kök för att vara på ett hotell. Prisbelönt dessutom som en av Norges bästa krogar för ngt år sedan. Fick dock skicka tillbaka kött (i vanlig ordning) men 2 minuter senare kom de ut med en utmärkt ”Black & Blue” utan knorr, så förutom detta var hela middagen i sin ordning.

3. Brasseri Nansen 2. Etage (på SAS Radisson)

Läget i SAS Radisson garanterar att det inte är det billigaste haket att gå till. De har en fin-meny med vinpaket för ca 2000 kronor, vilket i min värld kräver galet bra mat. Jag vågade inte satsa på detta dock. Enklare bistro på nedervåningen med bra utbud för rimligare kostnad. Man måste dock upp till våning 2 för att dansa med de tunga elefanterna.

4. Kroa (eg. Steakers)

Det fåniga namnet har i folkmun bytts ut till Kroa. Det är hit man ska gå för att äta de traditionella arktiska specialiteterna – val & säl mm. Lite enklare, lite billigare – och många locals favoritställe om de inte vill slå på stort.

Det mest spännande matstället på Svalbard är dock en annan historia som jag återkommer till. 

(newt in the Arctic)