Kategoriarkiv: Mat

SvampBob is always right…

Åsbergsprimörer i sitt rätta element

Åsbergsprimörer i sitt rätta element

Min gode vän och mentor SvampBob, Höga Kustens fungigeneral viskade senast vid kräftskivan att: ”jag var uppe på berget i veckan och de första trattkantarellerna har börjat dyka upp. Fast de var små.”

Alea iacta est.

Jag stegade alltså ut dagen efter upp på vårt eget berg och visst, Åsbergsprimörerna hade börjat dyka upp. Inga mängder men ett par, tre liter godingar räckte gott och väl till helgens förätter och en burk lyxpickles à la Borgagården (endast perfekta, små, hela trattisar platsar…).

 

En väldigt lokalproducerad förrätt

En väldigt lokalproducerad förrätt

Skördetiden har börjat.

(newt on the mount´n)

Annonser

Jette´s Gårdsmejeri: 15 getter och en stor portion passion

Några mil innan man kommer fram till Borgafjäll ligger Högland, vid odlingsgränsens allra yttersta utpost. Min körtrötta hjärna registrerade där vid väggrenen en väldigt fientlig handgjord träskylt, ”Get Lost”. Vanudå? Vilket välkomnande! En mikrosekund senare förstod jag vad jag egentligen hade läst. Get Lost var naturligtvis inget annat än Get-Ost (med bindestreck som förmildrande faktor…). Mindre fientligt alltså. Rent av lockande.

 

Ostar från regionen

Ostar från regionen

Efter att sedan ha dessertätit ”Ostar från regionen” på Borgagården som kom just från detta Högland kändes ett besök på hemvägen ett måste. Det danska paret Jette och Mads Jacobsen har drivit sitt mejeri i fyra år efter att under ett par år ha lärt sig hantverket av de tidigare ägarna till Höglands Get. 

Nu ystar den oerhört sympatiske Jette ost i sin källare av mjölk från sina 15 getter. Snacka om småskalighet.

Hennes ostar förtjänar verkligen större uppmärksamhet.

Idag kan man endast köpa dem på ICA i Dorotea och på plats i Högland. Äta dem på resto kan man göra på Borgagården, Hotell Borgafjäll och till och från på Grand Hotel i Stockholm.

Förutom getmese (som jag aldrig lärt mig gilla) tillverkar hon tre delikata getostar. Två av chèvretyp – en färskost rullad i björkaska, en annan krämig rackare (Oliva) inlagd i olivolja och timjan. Dessutom gör hon en riktigt spänstig vit caprin. Utöver detta tillverkar hon även en superdelikat blåmögelost (Lapplands Blå) på inköpt komjölk, varav minst hälften är av fjällko. Sältan, stunsen och fräschören är fantastiskt bra. Per Wahlgren på Borgagården kallar den ”världsklass”.

Jag kan bara instämma.

(newt on the road)

”Oliva”

Borgagården

 

Borgahällan

Borgahällan

 

 

BETYG: 6,5/10

Det är lite som kampen mellan David och Goliat i Borgafjällen. När man först kommer in till byn Borgafjäll ser man vid ”korsningen” upp till höger, mot det hypade designhotellet, Hotell Borgafjäll & Spa som bl a gick till final i tävlingen, ”Sveriges mest betydande byggnader”. Och blev Västerbottens mest omtyckta byggnad år 2001. I White Guide även utsett till Lapplands bästa restaurang de senaste åren.

Vad gäller arkitekturen var dessa utmärkelser kanske löftena som krävdes för att locka arkitekten Ralph Erskine att tänka till. Men obegripligt är det i alla fall för den som bara kör förbi och ser lastbryggan och varuintaget som första intryck. 

Nåväl. Pintxos besöker gärna Borgafjälls Goliat en annan gång. Den här svängen var det dock lilla David som var i vårt fokus. Vi fortsatte alltså genom byn och vidare någon kilometer till det mycket vackrare belägna Borga. Här finns familjedrivna, Borgagården där Per och Annelie Wahlgren sedan 2004 utmanar den stora grannen bakom bergsknallen och egentligen hela krögarsverige med sitt nytänkande vad gäller prissättning. Pintxos gjorde tidigare i år en liten blänkare om vinprispåslag på kvalitetsviner – där Borgagården framstår som en riktig katt bland hermelinerna.

Borgagården har ju i sig verkligen förutsättningarna helt gratis. Läget är världsklass: sjön, Borgahällan med sin märkliga elefantrelief, fisket, skidåkningen, råvarorna som köps lokalt av samerna – renkalvfileten och rödingen kommer så färsk den bara kan vara. Och kantarellerna plockas nästan dagligen under säsongen. Men ålrajt, dessa goda förutsättningar har väl egentligen hela den svenska fjällvärldens restauranger. Så vad särskiljer egentligen  Borgagården från alla överprissatta och slentrianmässiga fjällrödingtallrikar med färdigskalade konservpotatisar med remouladsås och dillkvist? 

Jo: Perfektionismen och passionen. 

Det är familjedrivet, no doubt, med allt vad det innebär (jo bl a att Per och Annelie gör mer eller mindre ALLT själva, från att servera galet tidiga frukostar till att hålla ohängda Rednecks från vindkraftparken med helpension i månader som inte fattar kvaliteten de serveras varenda dag, till matlagning, städning, bokningar, beställningar, fostrar tonåring, and what not…). 

IMG_8221

Matsalen, Borgagården. Utsikten helt OK.

 

Det är tiden som är den småskaliga familjedrivna verksamhetens största Nemesis. Men Per och Annelie har istället för att anställa flyktiga säsongare, valt att förädla sitt familjekoncept så mycket de bara kan. Och det är verkligen lyckat. För om tidsbrist och sömnbrist och att vara tillgänglig 24/7 är nackdelen, är närheten till sina gäster, den fullständiga kontrollen över råvaror, tillagning och vinkällarens skatter den verkliga uppsidan. 

Dessutom om social kompetens nu har ett ansikte måste det vara Pers. Han hanterar bessewissriga STF-pensionärer från Meeeelardalen lika bra som de flanellskjortesvettiga fiskemachobufflarna från inlandet av inlandet av inlandet på samma korrekta sätt. Han byter ord eller slänger lite käft oavsett vem som kommer och gästar deras bord. Alla är välkomna, och känner sig välkomna. Fantastiskt och nästan oroande. Hur klarar han det?

Franskkockskolade Per Wahlgren byter sin meny fyra gånger om året. På höstens à la carte fanns några rätter som direkt drog till sig uppmärksamheten. Bland förrätterna en läcker Rencarpaccio med en renkalvbensconsommé. Carpaccion kom med flagad västerbottensost, marinerade granskott, hallonbalsamico och ljuvliga ingefärs- och kryddnejlikesmakande kantarellpickles. Att doppa rencarpaccion i consommén gav läckra sushi-vibbar där i fjällvärlden. Härlig crossover och fantastiskt gott.

 

Rencarpaccio Borgastyle

Rencarpaccio Borgastyle

 

Bland varmrätterna testade vi bland annat Renkalvytterfileten med fjällkantareller och en galet god sås på superreducerad renkalvfond och rödvin samt sommarens primörer (215:-). Här kom renfileten lite overcocked i min smak. Det var ändå gott och den levriga viltigheten lyste tack och lov med sin frånvaro. Men varför är det – generellt sett – så svårt att få perfekt tillagat kött i detta land? Är vi svenskar verkligen så trista Medium-människor? Kockar såväl som gäster? Bu-fucking-hu!

 

Flera nya bekantskaper väntar på Borgagården

Flera nya bekantskaper väntar på Borgagården

 

Till renkalvrätterna fungerade en Escarpment Pinot Noir 2006 från Martinborough, Nya Zeeland utmärkt. Dess tanninkraftiga ryggrad och koncentrerade frukt (trots en dryg timmes luftande på karaff) mötte consommé, kött och sås utmärkt. Och priset för vinet? För bra för att vara sant: 380 kronor!

En annan riktig höjdare valde vi dag 2: Stekt rödingfilet med fjällkantareller, bacon och sås på piggvar och Nouilly Prat, fjällsyra och färskpotatis (215:-). 

Det (nästan) knapriga skinnet var delikat på den fina nätfångade rödingen och såsen där han använder skrovet från piggvar som köps direkt från Västkusten var underbar. Att sedan bryta av såsen med torr vermouth var riktigt smart och lade till en härligt syrlig kvalitet. Inga krusiduller, bara goda råvaror, perfekt tillagade som talade för sig själv.

 

Droppar att drömma om. Galinot 2005 från Gitton.

Droppar att drömma om. Galinot 2005 från Gitton.

Denna middags riktiga höjdare var även det fantastiska vita vinet från Mr Sancerre själv, Pascal Gitton. Vinet, en Sauvignon Blanc (eg Sauvignon Jaune, färgklon åt det gulare hållet) som han bara gör enastående årgångar, Galinot, Sauvignon Blanc 2005 (Gitton). Ett av de godaste vita viner jag druckit. Nånsin. Perfekt till rödingen och senare helt galet rätt till ostarna från det lokala gårdsmejeriet, Jette´s Gårdsmejeri i Högland. Denna Galinot tillsammans med chèvre och den vita caprinen…ren och skär magi. Smaken var mkt otypisk kattpiss-sauvignonerna och glöm allt det där med gräsmattor and what not. Det här var exotiskt, mogna söta fukter fast med den där ljuvliga sauvignon blanc-karaktären i eftersmaken, syran som är fullständigt unik. Man kunde kanske tro att det var en mogen super-Condrieu eller liknande. Men, icke. Direktimporteras av Wahlgrens från vännerna Gitton, finns inte på specialsortimentet tyvärr.

Jag kommer dock söka efter detta vin i resten av mitt liv. Eller  om längtan blir för stor, ta en tur upp till Borgagården igen!

Finns det då inget minus med Borgagården? Nja, på sitt sätt förfinar de verkligen sitt familjekoncept till närmast perfektion och ingen kan ju ge dessa hjältar mer än 24 timmar per dygn. Men jag hade ju gärna sett att restaurangen med sina fantastiska vyer och menyer (!) kunde vara öppet till 23.00 i alla fall för sittande gäster. Och att behöva beställa maten i förväg om man kommer ”så sent” som 19.00…ja då kanske man upplever nackdelen med att få personer gör så mycket – om än fantastiskt bra.

Men om jag någon gång nu kanske beställer den där La Tache från Romanée Conti (kolla priset!) eller kanske  ännu hellre Le Petit Sibérie, Les Clos de Fées 2003, ja då vill i alla fall jag gärna långdricka de dropparna i matsalen med den vackra solnedgången över sjön som njutbländar mig och Borgahällans klippvägg likaså.

Men vadå? Det går nog säkert att ordna. Pintxos gillar verkligen Borgagården, familjen Wahlgren och deras passionerade inställning till service, matlagning och råvaror och den fantastiska vinprispolicyn som är ett kapitel för sig själv.

Vi kommer tillbaka.

(newt and baby)

Athen; Souvlaki

Souvlaki 1I slutet av 70-talet var jag, min mamma och min styvfar på semester i på Ithaka i Grekland. Någonstans halvvägs in i semestern, medan mamma höll på att plocka tvätten ur en uråldrig toppmatad tvättmaskin installerad av en grekisk elektriker före jordfelsbrytarens och EU-standardens tidevarv, hände en olycka. Min mamma fick en massiv elstöt.  Min styvfar fick henne i säng och ringde en doktor.

Doktorn kom till slut, mamma skickades till ett Grekiskt sjukhus och semestern avbröts. Vi, min styvfar och jag, packade våra väskor och gjorde oss färdiga för att resa hem igen.

Eftersom detta också var en tid då flyget fortfarande var dyrt och lite exotiskt så var resvägen inte givet ett flyg från Athen till Arlanda. Istället tog vi en båt från Ithaka till Pireus och vidare därifrån med ett Jugoslaviskt kryssningsfartyg för att från en Jugoslavisk flygplats ta det billigaste flyget hem till Sverige. 

Jag förstod inte så mycket av det som hade hänt. För mig fanns ett oväntat element av äventyr i resan. Det var jag och en annan man på en improviserad rutt hem. Vi var varandras trygghet och vi tydde oss till varandra.

En tidig morgon i väntan på att båten mot Jugoslavien skulle avgå från Pireus vandrade vi ut i hamnkvarteren för att få tag i något att äta. Båtturen från Ithaka hade inte erbjudit någon kost som jag minns det och vi var trötta, hungriga och i verkligt behov av comfort food i ordets verkligt primala betydelse. 

Vi följde doften av grillat kött och fann ett hål i väggen. Hålet rymde en glasdisk på bredden. Den vette mot gatan och bakom disken fanns, på ena halvan av golvytan, ett bord där det låg rader av färdigträdda grillspett. På den andra halvan en enkel men mycket stor träkolsgrill där spetten stekte och fräste och spottade.

I själva disken, bruna papperspåsar. Tomma påsar i ena halvan av disken för grillspetten och påsar fyllda med bröd i den andra halvan.

Serveringen lystes upp av det som jag som vuxen kom att känna igen som medelhavets och mellanösterns signum för bra lokala kök. Starka, oförlåtande ramper av lysrör som kastade skarpt vitt ljus mot de som jobbade men som inte förmådde bryta igenom gryningsljuset ute på gatan. Två män arbetade i tyst rytm med att mata spett över grillen, fylla påsar, ta emot betalning och lämna ut maten.

En kö (uteslutande bestående av män) ringlade sig fram mot ön av ljus, mat och värme. De betalade sina Drachmer och fick en påse med spett och en påse med tjocka varma brödskivor. Inget annat serverades, alla betalade samma och fick samma. Inga frågor ställdes och ingen konversation förekom. Alla tog sin mat och ställde sig en bit ifrån disken ute på gatan för att äta. När man var klar tog man sina tomma, nakna träspett och sina fettfläckade papperspåsar och slängde i en för ändamålet avsedd soptunna på gatan vid sidan av disken. 

Vi gjorde detsamma, grabbarna bakom disken gjorde ingen skillnad på folk och folk och vi fick våra påsar med grillspett. Smakerna var enkla men intensiva. Tunt skivat lammkött, saltat, olivoljepenslat och grillat till perfektion serverat med brödskivornas skorpa och inkråm. Alla som var där, män som pojkar, sökte trygghet, värme och styrka inför dagen som skulle komma.

Vi stod nära varandra i mörkret, lutade oss mot varandra, åt under tystnad, slickade fettet av fingrarna och slängde påsarna i tunnan. Min styvfar tog mig i handen och vi vandrade vidare mot nästa båt.

(stinky)

Piccolo vs Zagat – om bibliska motiv i restaurangbranschen

Sumo

I början av 90-talet bestämde sig rese och romanförfattaren Paul Theroux för att banta. Inte genom att betala medlemsavgiften i Aftonbladets viktklubb utan genom att konsultera Bibeln.

Theroux fann att Nya Testamantet inte bara beskrev maten i Galileén sådär i största allmänhet utan att den var beskriven ändå ner på ingrediens och proportionsnivå. Rena recepten alltså.

Han fann också att om man kombinerar osyrat bröd, grillad fisk och vandrar en hel massa (som apostlarna och öh, Jesus) så går man ner i vikt.

Experimentet kom senare att manifesteras i den märkliga romanen ”Millroy The Magician” där en magiker från en circus bildar en religiös sekt kring Bibliskt krubb och det gudomliga i regelbundna tarmrörelser. Only in America.

Bibliska teman är fortfarande inne i matbranschen. David mot Goliat, Piccolo Venice vs Zagat Guide.

Lilla Piccolo Venice, en restaurang lämpligt belägen i Venice (Beach) i Los Angeles, blev under 2008 högt rankad av inflytelserika Amerikanska Restaurang-guiden Zagat Guide.

De flesta restauratörer tackar sin lyckliga stjärna för ett omnämnande i Zagat, en guide som når miljoner och åter miljoner Amerikaner och en verklig maktfaktor i den Amerikanska restaurangbranschen.

Piccolo Venice ägare Vittorio Viotti reagerade precis tvärtom. Han blev förbannad.

Dels därför att han inte hade blivit tillfrågad kring huruvida han alls ville delta i guiden, dels därför att han ansåg att Zagats poängsättningssystem var inkonsekvent och missvisande och slutligen därför att andra Italienska restauranger i Los Angeles och i USA med, som han såg saken, lägre ambitioner och av sämre kvalitet än Piccolo Venice, hade fått likartade eller högre betyg.

Låt oss stanna upp och begrunda det sistnämnda. Vittorio Viotti tog alltså risken att, i en bransch full av publikt, kollegialt ryggdunkande , vara helt öppen med att Zagats ranking system inte belönade de bästa och i alla fall inte på rätt sätt.

När han kontrollräknade poängen i guiden och kom fram till att varken Piccolo eller den restaurang som hade vunnit hade fått flest poäng totalt utan att en tredje restaurang borde ha belönats med förstaplaceringen så bestämde han sig helt enkelt för att, i all vänlighet avsvära sig hela omnämnadet.

Efter stängning den 16:e April 2008 så skickade han således ett kort men vänligt mail till Zagat Surveys website där han bad om att få borttagen ur Zagat Guide, nu och i framtiden;

”The following statement was a decision we, partners of Piccolo Ristorante Italiano, made upon the latest inquiry and response about the rating and classification system in place.

”We partners of PICCOLO RISTORANTE ITALIANO, would like to be omitted from the 2009 Zagat survey Los Angeles’s restaurants issue, as well as from every future Zagat publications, internet included, starting immediately.”

Thank you for your consideration.

V.Viotti, owner

R.Ivan, chef partner”

Zagats svar kom samma dygn. Manny Matias, chefen för kundtjänst tackade för brevet och tydliggjorde att Zagats betyg hade sin grund i allmänhetens åsikter kring de restauranger som listades och att vad restaurangerna själva ansåg var av mindre betydelse i sammanhanget. 

Viotti och Ivan svarade igen, envist hävdande sitt önskemål att exkluderas från The Zagat Guide;

”Mr. Manny,

thank you for you prompt response. We again ask to be removed from the 2009 Zagat survey Los angele’s restaurant guide, from every future Zagat publications, internet included, starting immediately. ”

Denna gång lämnades man helt utan kommentar. Zagat ansåg att saken var utagerad. Restauranger hade intet med restaurangguider att göra.

Det ansåg inte Vittorio Viotti. En dryg månad efter Zagats svar publicerade LA Times ett öppet brev där Viotti attackerade Zagat med full kraft. Han ifrågasatte återigen Zagats poängsystem (ett system vars kriterier man vägrat att avslöja), kallade Zagat  för Maffia och deras verksamhet för beskydd och pengatvätt;

”LETTER TO LOS ANGELES TIME:

Few months ago, we were browsing the 2009 Zagat Restaurant Survey Los Angeles, to see what they say about the others top rated Italian restaurants in Los Angeles, as we were rated the “Top Italian restaurant in Los Angeles for food” in 2007, but came in second this year.

Doing a simple math calculation, we realize that we overall totaled one point more than Angelini Osteria: but they got the “Top Italian Restaurant for food” place in 2008.

Reading some more, we also discovered that the third placed restaurant (Tuscany, in Woodland Hills), scored even more points than Piccolo; and They should have got the first place. We would accept any position assigned, if fairly evaluated.

In order to clear out the confusion, we decided to write a very simple email to Zagat, regarding their rating system and classification, inquiring what is the criteria they use.

Few days later, someone wrote back to our email, very briefly and evasively stating that they cannot disclose their private policy rating system.

Maybe here it’s called “private policy rating system”, in Italy it’s called “mafia”.

We never heard back from them.

Then, not so long ago we received a call from someone at Zagat congratulating us that we were in the Best 1,000 Italian Restaurant in America issue, and telling us that we were going to receive boxes of free copies of that issue to give away, along with a certificate to be framed.

Few days later we received those copies. Five hundred of them.

Naturally, we opened one box to check out one of the copies, and see what they would say about us, and if there was something different about this print; but in order to reach our little slot, we browse through the other pages, reading names of restaurant that we would have never compare to our style nor include in our level, or regardless, should have not been part of such a privileged list. A thousand restaurants it’s a lot of restaurants, but the top ones, are probably not that many.

We didn’t even get to the letter “P”, as we placed that one copy back in the box, and, one box at the time we went around the corner, in the alley by the large garbage bin, and toss the boxes inside. All five hundred of them.

Here, they probably call it the “Top 1,000 Italian Restaurant in America” issue, in Italy it’s called “money laundry”. Somebody paid for that. Somebody approved it. We didn’t. We weren’t offered an option, nor asked an opinion.

We immediately agreed that we don’t want to be part of any Zagat publications.

Thereafter, we wrote one more time to Zagat, requesting to be omitted by the next 2009 Zagat Restaurant Survey Los Angeles, and from any other future Zagat publications, internet included.

Beside the automated reply, to this day, we have never heard back from Zagat.

We felt disgusted for being part of such a publication, as we strive on providing our guests with an exceptional food and wine experience (pursuing the best products and preparations, the proper service, evolving our décor, and acknowledging new food and wine trends), doing overall the best we can in our little place: but then ending up rated or compare to restaurants (whom not even the name on the front door is Italian; in the sense that they don’t put the same love, passion and care for what they do, nor are serious about the service they are providing, and the job they are performing) where their surrounding demographic votes more, and highly then probably ours.”

Publiceringen av Viottis brev i LA Times nätupplaga fick upp ögonen på Zagat Guide i allmänhet och Nina Zagat (grundaren Tim Zagats hustru) i synnerhet.

Viotti med partners skickade återigen en vänlig förfrågan till Mrs Zagat om att få bli uttagna ur Zagat Guide nu och för all evinnerlig framtid. Man hävdade bland annat sin lagstadgade rätt till att kontrollera publicitet kring den egna personen och dess verksamhet.

Och det är här historien blir verkligt intressant. Nina Zagat svarade att Zagat Guide tog sig friheten att avgöra huruvida en restaurang skulle publiceras i guiden samt att alla försök från en restauratör att exkluderas skulle bli ”vigorously opposed”.

Fritt översatt; ”Den stackars krögare som jävlas med Zagat får en ondsint advokat efter sig”.

Nina Zagats svar blev alltså, medvetet eller omedvetet, en tung bekräftelse på precis det som Vittorio Viotti hade velat säga med sin protest.

Att en placering i en restaurangguide inte säger ett dugg om hur bra eller dålig en restaurang verkligen är. Kriterierna för bedömning är antingen sekretessbelagda och/eller så vida (USA:s 1.000 bästa Italienska restauranger!?) att de blir meningslösa.

Att restaurangguider i allmänhet och Zagat i synnerhet är big business och att det i sig grundligt undergräver den objektivitet och den kunskap som man säger sig stå för.  Det gäller för övrigt samtliga existerande guider.

Och det märkliga, att det inte längre är restauratörerna själva som avgör vilken mat som ska serveras eller hur. Det är i högre och högre utsträckning guiderna, den mat och de trender som de för ögonblicket anser är fine dining, som är ”make or break” för ambitiösa krögare. Guide Michelins (the queen mother of all restaurant guides) grundtanke, att bokstavligt talat visa vägen till den goda maten för den trötte resenären har förfelats. Vägen till den goda maten har blivit vägen till den rätta maten.

Det gastronomiska Goliat-samhälle där fordom Gourmeter och Gourmander behövde ”auktoriteter”, vars enda jobb var att hålla koll på en annars oöverblickbar värld för deras räkning är i gungning. Vittorio Viotti (och andra före honom) är den David som vågar stå upp och kasta den befriande stenen.

Piccolo Venice då? Är maten så bra som Viotti påstår? Svaret på den frågan är synnerligen subjektivt men kan bara bli ja. Den bästa Italienska mat som jag har ätit utanför Italien. 

(stinky)

Råkultur

IMG_0229

BETYG: 5,5/10

Det ÄR något komplicerat med sushi i Sverige. Från nyskapande och yuppiefräscht på 80-talet, till superhippt och allt mer tveksamt under 90-talet till folkhemsmat i fritt fall sedan dess. Kvaliteten har sjunkit katastrofalt ju fler personer som accepterar att stoppa i sig rå fisk i munnen och dessutom gillar det. Men det borde vara tvärtom.

Det finns tack och lov undantag. Sveriges mest lysande japanska mat får man dock leta sig till Östersund för att avnjuta. Och vill eller kan man inte göra det måste man lära sig att navigera mellan torrtrista nigri med fisk som luktar fisk och the real shit.

I DN kunde man dock för en dryg månad sedan läsa att nya sushirestaurangen Råkultur fått fem av fem möjliga av KK. Ett ljus i mörkret kanske? Pintxos bestämmer sig för att testa.

Sayan Isaksson från stjärnkrogen Esperanto, i våningen ovanför, och Daniel Pettersson skapar i och för sig med Råkultur en skön kontrast till fine dining-världen på övervåningen, men man slås över samma slags cross-over mentalitet á la California när maten väl serveras. Esperantos visioner sipprar även ner till snabbmatshaket på ingångsplan.

Lokalen är dock perfekt. Det är trångt, högt tempo, öppen ljus lokal med någon bisarr parfymbutik-kombo – allt detta gillar jag för det är levande, opretantiöst och IMG_0233Sayan står själv och lägger upp sashimi på löpande band inför väntande kunder.  Sånt är bra. Väntetiden för oss denna gång var ca 20 minuter vilket är OK för en ”ny” populär restaurang. Däremot verkade den ansvarige, svartklädde bordsplaceraren inte hinna med sitt jobb. Vissa hälsar han på, vissa får skriva upp sig på väntelistan – andra upplyses inte att det finns en sådan utan står bara och väntar på att någon ska bemöta dem. Detta skapade en viss irritation.

Överhuvudtaget var synkroniseringen av servitörer, kök och bordsansvariga inte särskilt imponerande. De påminner varandra, avbryter och pekar och verkar allmänt yra och stressade, med väntat resultat: tappat porslin, spillande av soppor och te och framförallt glömska. Glömska framför allt vad gäller det som beställs. Isaksson & Pettersson borde lugna ner tempot och effektivisera sin personal bättre. Att springa snabbare men tvingas göra det två gånger istället är ju ingen  direkt vinst.

Att man sedan läser om varma handdukar innan maten – var dock tydligen bara en saga, en sägen. Inget sånt erbjöds oss tyvärr.

Maten då?

IMG_0239Till maten serverades ett grönt te, Shifeng Longjing, som skulle vara färdigt när ett litet timglas hade runnit klart. Det smakade dock nästan inget – ett sånt fint te ska ju egentligen först dra en gång för att sedan fyllas på med nytt hetvatten, för att få ut mer av smaken. När vi bad om mer vatten, fylldes dessutom bara ena tekannan på.

Misosoppan (35kr) hade riktigt bra saltbalans och de små tofutärningarna och framförallt de rostade shitakesvamparna var riktigt goda till. Några gäster har fått en dumpling i soppan – tydligen riktigt god, men den fanns inte med i vårt fall. Trist var definitivt allt spill och söl när den stressade servitören ska servera soppan ur en meningslöst liten (te)kanna och spiller på golvet.

 

Vi väljer vidare deras sashimi i urval (189kr) vilken kom levererad på en tallrik med rykande kolsyreis (Esperantotakter igen…).

 

IMG_0241

Den var presenterad som en komplex fiskros om man är snäll; eller ett trångt köttberg om man är lagd åt det hållet. Ett stort misstag tycker vi dock är att man inte berättar vad det är för fisk som ställs fram. Det fick vi fråga om i efterhand. Tror de inte att man bryr sig? Eller vet servitörerna inte ens vad de serverar?

Sashimin var okomplicerad som den bör, och god. Vissa laxbitar (?) hade dock skinnbitar kvar – självklart medvetet, men dessa delar håller inte samma kvalitet som de finaste och känns ven lite pretto -” titta vad modernt! nu äter vi till och med de trista delarna av laxen”. Eller?

Till sahimin erbjöds ett några olika välsmakande tillbehör – och dessa lyfte verkligen sashimiupplevelsen. den picklade shitakesvampen var suverän och wakamealgerna underbart goda!

IMG_0240

Vi valde även deras 15-bitars Sushi Moriawase (195kr) endast med fisk från Nordatlanten.

IMG_0242

Även denna presenterades helt anonymt. När vi efter middagen frågade vilka nordatlantiska fiskar som använts, får vi svaret: uer, lax, helgeflundra och överraskningen…gös.  Endast nordatlantiska fiskar alltså?

Vi satsade även på maki. En rulle med lax (hel, 90kr) toppade med knaperstekt bacon (genialiskt och återigen en Esperantovinkning) och en med silverål (havsål) (hel, 95kr) som tyvärr hade en majonäsklick på varje bit – inte gott. För fett mot fisken och dödade fullständigt den mjuka smalen. Tempurapärlorna såg vi inte röken av heller…

Sammantaget ger vi på Pintxos Råkultur dock godkänt. Maten är stundtals mycket bra, och att Sayan Isaksson själv står och sliter i det öppna köket är ett plus – jobbar chefen hårt och är närvarande, så anstränger sig även de andra. Det är bra. Makin på lax var vår favorit denna gång. Snyggast var sashimin på kolsyreis. Dåligt var strulet med teet, skinnet på laxen, peppardekorationen på lax-nigrin & majonäsen på ål-makin.

Det sämsta, tyvärr, är dock det oorganiserade och stirriga springet. Det första bemötandet (om man får något alls) bör skärpas till ordentligt. Ett vänligt ansikte, snabb service och information och tydlighet med väntelistan är ett MÅSTE. Dessutom skulle en lite lugnare servitörspersonal skapa ett lugn även för gästerna.

Det som dock gör att vi gärna återkommer till Råkultur är ju deras priser. Studera vad du får för pengarna så ser du en tydlig idé. Det handlar om kvalitet med respekt för kunderna, något vi ger Isaksson och Pettersson mkt väl godkänt för.

Det andra måste de nog fundera över.

(newt)

Om recensioner och recensioner

Bild 1Den som har läst Pintxos vet att vi tar våra matrecensioner på allvar. Det finns dock en uppsjö av sätt att göra det på. Kolla in den här fantastiska genomgången av Amerikansk Barbecue.

Tack Jens Linder.

(stinky)