Tag Archives: Christer Lingström

Kung Dahlgren af Sverige

Mathias Dahlgren

Ja så kom det då. Meddelandet så många längtat efter och vissa säkert bävat inför.

Dagens release av Guide Rouge Cities of Europe 2009, innebar för Sverige en mycket positiv nyhet, en tveksam ögonbrynshöjande nyhet, och ett öppet mål.

Först och främst har vi i Sverige äntligen fått en stjärnkrog värd namnet (OK, vi har många bra ställen som serverar fantastisk mat men jag vill betona STJÄRNAN i resonemanget). Mathias Dahlgren har med sina 3 stjärnor – 2 för Matsalen, och 1 (NY) för Matbaren (vilket därmed också just nu är det mest prisvärda en-stjärniga etablissemanget i landet) – klivit ut i the world of fine dining på riktigt allvar. Visst, alla har vetat att den sympatiske världsmästaren länge har varit ”the up and coming man”, men inte förrän nu har det egentliga genombrottet skett enligt oss på Pintxos. Vi säger grattis och lovar att frekventera och recensera!

Den ögonbrynshöjande nyheten är att gidden låter Edsbacka krog behålla sina 2 stjärnor. Detta är anmärkningsvärt eftersom traditionellt förlorar en restaurang sina stjärnor om den som i praktiken jobbat ihop dem lämnar skutan. Det är ju inte lokalerna, besticken eller kastrullerna som får stjärnorna…detta ÄR anmärkningsvärt, dessutom i ljuset av att Edsbacka krog enligt många kanske inte skulle haft 2 stjärnor ändå. Eller menar gidden att det inte var Lingström som genom åren skrapat ihop stjärnorna? Grattis i alla fall till kökschefen Fredrik Pettersson på Edsbacka och ett riktigt stort frågetecken skickar vi till Guide Rouge.

Det öppna målet är att Frantzén/Lindeberg får en stjärna. Kanske är detta avantgardistiska kök i Gamla stan snart även lika anakronistiskt då trenden idag är en annan – se Mathias Dahlgren som exempel. Visst andas det sent 90-tal och vibbar från The Fat Duck och ElBulli, men det var närmast en självklarhet att dessa herrar med lika delar experimentlusta, humor och begåvning skulle läggas till bland de övriga ”små-stjärnorna”.

Sammanfattningsvis har Sverige förhållandevis många stjärnkrogar, men få supernovor. Vi har dock fått vår första idag och det känns riktigt bra – även om det är vi konsumenter som får betala priset. Hur länge kommer Matbaren hålla sin rimliga prisnivå med den nya stjärnan? Och när kommer prisjusteringen i Matsalen på grund av stjärna número dos? Vi får se. Kanske kommer MD överraska även på denna punkt. Kanske tycker MD (som oss på Pintxos) att inte bara finansmän som vill imponera på andra finansmän ska kunna njuta av hans snille. Det finns ju goda exempel, stjärnkrögare likt Juan Mari och Elena Arzak i San Sebastian som inte utnyttjar sin kultstatus till att pungslå sina fans (i Voldemort-ligan återfinns bl a Kellers Per Se och French laundry).

Elena Arzak frågade mig för övrigt förra året om jag kände Mathias Dahlgren. ”A great friend of Arzak, a very kind person”. Hon bad mig hälsa till honom, vilket jag härmed också gör.

Go Mathias!

(newt)

Annonser

Vad ryms egentligen i en stjärna?

En av matvärldens viktigaste riktmärken för hur mycket man kan ta betalt på en restaurang heter Guide Rouge (Michelin). Att vara en stjärnkrog innebär mycket arbete och hårt slit. Först för att erhålla sin första stjärna, men sedan för att inte förlora den. Att bibehålla två eller rent av tre är ett mastodontarbete som endast få krogar i världen över tid klarar av. Faktum är att på senare år har det funnits flera stjärnkrögare som av olika skäl avsagt sig sina stjärnor. Marco Pierre White är kanske en av de namnkunnigaste.

Men att vara stjärnkrog innebär också att komma in i det verkliga finrummet. Och plötsligt är det helt OK att ta j-gt bra betalt. Ibland helt skandalöst för mycket för det man faktiskt levererar.

I Sverige kommer vår enda tvåstjärniga restaurang – Christer Lingströms Edsbacka krog tappa sina stjärnor i år.  Lingström slutar och då faller även stjärnorna enligt kutymen. Frågan är dock om de ändå inte hängde kvar lite för länge, åtminstone en av dem. Istället kommer sannolikt Mathias Dahlgren vara den som kliver upp först på den tvåstjärniga pallen, kanske redan i år.

När väl en restaurang förlorar en stjärna kan resultatet vara katastrofalt. När exemplevis ett hockeylag (läs Malmö) åker ur elitserien, tappar de möjligheten att rekrytera de verkliga talangerna och spelet och ekonomin blir lidande. På samma sätt lockar inte krogar med en fallande stjärna landets hungriga kockbegåvningar. Exemplet med anrika Wedholms Fisk är ju tydligt. De är långt från stjärnkrog idag med sina stabbiga gräddsåser och sin statshotellsatmosfär. I Frankrike kan det gå ännu värre, som när den trestjärninge kocken, Bernard Loiseau begick självmord då det ryktades att hans restaurang skulle degraderas från tre till två stjärnor.

Ett rykte som visades vara falskt.

Michelin-stjärnor är alltså hårda bud. Både för krögaren och för gästen.

Melker Anderssons flaggskepp, enstjärniga, Fredsgatan 12 blir f.ö. årets första restaurangtest för Pintxos. Det ska bli intressant att se om årets svenska kockar, Viktor Westerlind (guld) och Christofer Ekman (silver) kan gjuta nytt liv och inspiration till det anderssonska köket. Let´s hope.

(newt)