Tag Archives: Guide Rouge

S.Pellegrino vs Guide Rouge: and the winner is…

El Bulli, naturligtvis. 

Men i övrigt är det mycket som visar hur nyckfullt och relativt allt verkar vara i matvärldens formel 1-liga. Eller vad är det egentligen som gör att omdömena av världens bästa restauranger skiljer sig åt i så hög grad mellan tungviktarna Guide Rouge och S.Pellegrino World´s 50-Best Restaurants?

I S.Pellegrinos lista för 2009 finner man exempelvis att en av Pintxos favoriter sedan länge, El Celler de Can Roca placerat sig på en häpnadsväckande 5:e plats…i världen! Guide Rouge ger den endast 2 stjärnor i redan stjärntäta Katalonien. Och hur många 3-stjärniga etablissemang finns det inte runt om i världen som borde placera sig före dem?

Detta gäller även i än högre grad för superbasken, Mugaritz som placerats på 4:e plats. Även den har bara två stjärnor hos Guide Rouge.

Och i allersta högsta grad gäller det för Danmarks stolthet, Noma som fått utmärkelsen som världens tredje bästa restaurang! Världens TREDJE BÄSTA RESTAURANG. Och vad säger då Guide Rouge? Anyone?

Andra saker som länge skiljt matguideelefanterna åt är exempelvis den svenska skärgårdskrogen Oaxen – som i flera år placerat sig på S.Pellegrinolistan (topp 100), och i år lyft sig ytterligare till en mycket fin 32:a placering. Och vad säger gubbarna på Guide Rouge?  ”Va? Finns det nåt ätbart utanför huvudstäderna?” 

Att Oaxen funnits med så länge på denna lista och inte ens befunnits värdig en enda stjärna hos Guide Rouge är anmärkningsvärt. Exempelvis får 2-stjärniga Mathias Dahlgren en placerig på 50de plats, långt efter Oaxen. Hur tänker man på Guide Rouge egentligen?

För tittar man på S.Pellegrinos lista ser man en helt annan geografisk spridning av toppbetygen. Det är inte bara Frankrike som kan laga mat uppenbarligen. Och det går att hitta världsklassprestationer längre bort än gångavstånd från Grand Hotel.

Två trevliga och välförtjänta topprestauranger vi på Pintxos vi också gillar är de sydafrikanska pärlorna på 37:e och 38:e plats, Le Quartier Français och La Colombe. (Å gidden då? Nähäpp, inga stjärnor till Afrika alls…)

På 50-listan finns bl a restauranger från Brasilien, Sydafrika, Australien, Singapore och Finland. Detta om något borde få cheferna på Guide Rouge att vakna upp. Världen ser inte ut som på 50-talet hur mycket man än önskar det (den nordsydliga rutten mellan Normadie – Paris – Rivieran). Pintxos välmenade råd lyder därför: leta er utanför allfarvägarna, sök upp och premiera restauranger som inte bara erbjuder fine-dininghyllvärmare som  pigrimsmusslor, foie gras and what not.

Tänk om och tänk nytt.

För så länge som ni tvekar kommer fler och fler stjärnkrögare lämna tillbaka sina stjärnor. Trenden är ju klar.

S.Pellegrino ser sammantaget alltså mycket mer spännande ut, mer respektlös, mindre traditionsbunden och även mer intuitivt sökande än Guide Rouge, och tar därför hem matchen mellan guiderna.

(newt)

Annonser

Vinlistor och ockultism

Petrus Pomerol 1990 label image

 

”Fine Dining” och överkomliga kvalitetsviner är en så ytterst sällsynt företeelse att man inte kan låta bli att fråga sig om den existerar alls. Vinlistor utgör istället en slags krögarnas straffskatt på vinälskarna för att kompensera för alla kostsamma skum, damm, rök och dekonstruktiva emulsioner.

Det är ju inte dyrare att lagra en flaska Egri Bikavér än en pava Petrus. Samma storlek, samma vikt, samma skatt och serveras vid samma temperatur. Skillnaden är helt och hållet restaurangens (procentuella) påslag. Ekvationen är dessutom oftast extra deprimerande när man inser att det är de finaste krogarna som lägger på mest – de som verkligen lägger ner tid och lust på att hitta godbitarna i vinvärlden.

Dessutom verkar det också finnas en sanning i påståendet att: ju finare krog = ju högre påslag = ingen offentlig vinlista

Hm. För visst skulle det väl påverka en potentiell gäst att se att det knappt finns vin under 800 kronor flaskan värt att beställa när man nu bestämt sig för att äta för en förmögenhet? Man visar gärna upp sin sommelier på hemsidan, men allt för sällan vilka viner man erbjuder eller till vilka priser gästerna förväntas betala för dem. Kanske just därför. Hålls de rent av hemliga för de inte tål att se dagens ljus? Ren och skär vin-ockultism.

Detta är dåligt. Mycket dåligt!

Av Sveriges samtliga (14st) stjärnkrogar år 2009 har endast fem stycken vinlistorna utlagda på nätet. Av de 2-stjärniga, ingen.

De goda exemplen är dock:

Frantzén/Lindeberg (Stockholm) 

Operakällaren (Stockholm) 

Basement (Göteborg) 

Fond (Göteborg) 

Sjömagasinet (Göteborg)

 

Heder åt dem!

(newt)

Kung Dahlgren af Sverige

Mathias Dahlgren

Ja så kom det då. Meddelandet så många längtat efter och vissa säkert bävat inför.

Dagens release av Guide Rouge Cities of Europe 2009, innebar för Sverige en mycket positiv nyhet, en tveksam ögonbrynshöjande nyhet, och ett öppet mål.

Först och främst har vi i Sverige äntligen fått en stjärnkrog värd namnet (OK, vi har många bra ställen som serverar fantastisk mat men jag vill betona STJÄRNAN i resonemanget). Mathias Dahlgren har med sina 3 stjärnor – 2 för Matsalen, och 1 (NY) för Matbaren (vilket därmed också just nu är det mest prisvärda en-stjärniga etablissemanget i landet) – klivit ut i the world of fine dining på riktigt allvar. Visst, alla har vetat att den sympatiske världsmästaren länge har varit ”the up and coming man”, men inte förrän nu har det egentliga genombrottet skett enligt oss på Pintxos. Vi säger grattis och lovar att frekventera och recensera!

Den ögonbrynshöjande nyheten är att gidden låter Edsbacka krog behålla sina 2 stjärnor. Detta är anmärkningsvärt eftersom traditionellt förlorar en restaurang sina stjärnor om den som i praktiken jobbat ihop dem lämnar skutan. Det är ju inte lokalerna, besticken eller kastrullerna som får stjärnorna…detta ÄR anmärkningsvärt, dessutom i ljuset av att Edsbacka krog enligt många kanske inte skulle haft 2 stjärnor ändå. Eller menar gidden att det inte var Lingström som genom åren skrapat ihop stjärnorna? Grattis i alla fall till kökschefen Fredrik Pettersson på Edsbacka och ett riktigt stort frågetecken skickar vi till Guide Rouge.

Det öppna målet är att Frantzén/Lindeberg får en stjärna. Kanske är detta avantgardistiska kök i Gamla stan snart även lika anakronistiskt då trenden idag är en annan – se Mathias Dahlgren som exempel. Visst andas det sent 90-tal och vibbar från The Fat Duck och ElBulli, men det var närmast en självklarhet att dessa herrar med lika delar experimentlusta, humor och begåvning skulle läggas till bland de övriga ”små-stjärnorna”.

Sammanfattningsvis har Sverige förhållandevis många stjärnkrogar, men få supernovor. Vi har dock fått vår första idag och det känns riktigt bra – även om det är vi konsumenter som får betala priset. Hur länge kommer Matbaren hålla sin rimliga prisnivå med den nya stjärnan? Och när kommer prisjusteringen i Matsalen på grund av stjärna número dos? Vi får se. Kanske kommer MD överraska även på denna punkt. Kanske tycker MD (som oss på Pintxos) att inte bara finansmän som vill imponera på andra finansmän ska kunna njuta av hans snille. Det finns ju goda exempel, stjärnkrögare likt Juan Mari och Elena Arzak i San Sebastian som inte utnyttjar sin kultstatus till att pungslå sina fans (i Voldemort-ligan återfinns bl a Kellers Per Se och French laundry).

Elena Arzak frågade mig för övrigt förra året om jag kände Mathias Dahlgren. ”A great friend of Arzak, a very kind person”. Hon bad mig hälsa till honom, vilket jag härmed också gör.

Go Mathias!

(newt)

Take Mikado

 

img_5045

 

BETYG: 8/10

Om det nu fanns ett bedömningssystem för hur hårt en människa kan arbeta, skulle Tsukasa “Tim” Takeuchi på Take Mikado i Östersund lätt få 10 poäng och ändå vara en ”rising star”. Han börjar i köket vid 08.00 varje dag och lämnar inte restaurangen förrän han personligen tackat den sista gästen vid 23.00-tiden, kanske senare. Dessutom gör han mer eller mindre allt själv, och förberedelser är som bekant ALLT i det japanska köket. 

Om det dessutom fanns ett sätt att bedöma hur sympatisk en kock som arbetat intensivt en hel dag sedan kan vara vid 23.00-tiden, mot några gäster som gärna dröjer sig kvar och ställer frågor på frågor, skulle han lika självklart erhållit samma betyg.

Skulle han till yttermera visso varit fackligt ansluten skulle pamparna genast rusat ut och drämt till med en blockad för att skydda honom mot sig själv. För det Tim Takeuchi skapar på sin nyöppnade restaurang är unikt – en japansk kompromisslöshet och arbetsmoral i det norrländska inlandet. Waddyasay?

Pintxos ömsom bugar och ömsom skålar i ödmjuk vördnad. Kampai!

Det är mycket som är bra med den nybyggda lokalen. Det höga läget är strålande med utsikt mot Storsjön, Frösön och Jamtli. Den japanska stenträdgården och de unga körsbärsträden kommer att rama in restaurangen ytterligare när våren kommer. Det är dessutom SÅ skönt att slippa all asiatisk restaurang-kitsch, med rislampor, guldfiskar och karaoke-musik. Matsalen är mycket stramt och stilrent inredd med mkt ljus och utan störande insyn. Shakuhachi-musiken (som kunde varieras en aning – samma skiva körs nämligen hela kvällen) är suggestiv och vacker och ett perfekt komplement till det zen-perfektionistiska anslaget som maten har. Och det ju är därför vi är här.

En sak är dock viktigt att fastslå direkt. Take Mikado är visserligen en japansk restaurang men inget simpelt Sushi-hak. Glöm alla trista nigri med smaklös fisk man slänger i sig när fantasin tryter och man tröttnat på det ”italienska köket” och vill känna sig lite storstadsfin. Du finner inget liknande här. Visst finns det sushi, men där slutar även likheten. Skillnaden stavas råvaror och beredning (och en massa hemligt hysch-hysch som Tim Takeuchi tagit med sig till Sverige och inte avslöjar för någon).

Vi beställer en sjurätters meny: MIKADO GO ZEN SHABU SHABU.

En varm handduk bjuds innan middagen som inleds med Shake No Tsukasa-Zuke – lätt citron- och sakemarinerad norsk fjordlax (odlad tyvärr) med Kalix-löjrom smaksatt med sake och lök, sötad omelett och en fantastisk senapsdressing. Löjromen ligger i vackert utskurna blommor av rättika, laxen i en sensuell ros och smakerna kompletterar varandra perfekt. Vår Sake matchar utmärkt fetman och det salta med sin blommighet. Det börjar bra, alltså.

Efter detta soppa. Suimono är en tång-consommé med tigerräkor, sötad omelett och en elegant rättika- och morotsskruv. På botten simmar finhackad salladslök och ingefära. Jag är personligen ingen hängiven fan av Miso-soppor men detta var riktigt bra, särskilt då tångens rökighet närmast ledde tankarna till en Islay-whisky (vilket jag är en hängiven fan av) och tillsammans blev det riktigt intressant.

Sashimin var däremot Väldigt Mycket i min smak. Upplagt på ett stort träskepp, trängdes thailändsk bläckfisk, slätvar, lax, färska djuphavsräkor, tonfisk och forellromsfyllda limefrukter och marinerade scampi. Det hela dekorerades med rättika- och morotsdekorationer av olika slag som övergår ens förstånd. Träbåtens ”segel” bestod exempelvis av handutskuren rättika – allt gjort med en och samma grönsakskniv och i ett stort stycke. En mästerprov var även de ytterst små utskurna kolibrifåglarna, eller var det fjärilar? – som tryfferade presentationen. Gott var det dessutom. Slätvaren tångpressar han för att få den rätta smaken och bläckfisken var den godaste sådan jag ätit. Hemligheten finns i hur man tinar den avslöjade Tim.

Den urgamla och hemlighetsfulla Tinandets Konst har härmed och därmed fått sin senaste lärling i mig. Lead me master!

Vi lämnade därefter den färska fisken för att träda in i de japanska vaktlarnas värld. Egentligen köper han de på ben från Skottland och att bena ur dessa små rackare ÄR en svår och icke-förlåtande verksamhet. Usuzura teriyaki är vaktlar på grillspett i teriyakisås. Helt OK. Men ganska endimensionellt i jämförelse med allt färskt och friskt som serverades före och efter. Och det arbetsintensiva slitet med vaktlar kan inte kompenseras av resultatet tyvärr. Teriyakisåsen är dessutom för dominant och söt och slår ut det supereggade smaksinnet han triggat igång hos oss med de läckra förrätterna. 

Vi kommer dock åter right on track med Tempura Moriawase, som bland annat innefattade ett par mkt läckra tigerräkor, aubergine, paprika och en bit vitling som doppades i sake-soya-såsen. Rent, enkelt och komplexa nyanser som väller fram genom de nu allom bekanta smaksättarna: lime, rättika och ingefära. Inte alls tungt och mkt gott.

Efter detta, kvällen absoluta höjdpunkt: ALLT är förlåtet efter den smaksensation som Shabu Shabu innebar. Tunnaste skivor av djupkyld – men inte fryst –  supermarmorerad superentrecote från Småland doppas i en sjudande tång-buljong med frisésallad, lök och finstrimlad morot i ett par sekunder för att sedan doppas i en lite jordnötsaktig sås smaksatt av sesamfröm och sju olika japanska kryddor…ja det var i sanning en slags mat-magi. Ren och skär Alkemi! Vi blev fullständigt överrumplade av smaktransformationen från det färska köttet till ett komplext…annat. Shabu Shabu (som också visade sig vara mästerkockens egen favorit) är ett måste för alla som vallfärdar till Take Mikado i framtiden. Too good to miss.

Men vad hände sedan?

Efter att ha låtit oss sväva lyckligt tyngdlösa i smakhimlen en lång stund vaknar vi till med ett hastigt magplask. Efterrätten var nämligen en onödig besvikelse. Inte ur estetiskt perspektiv. För visst, nog var den vackert utskurna frukten och presentationen tjusig. Men en glasskula är trots allt bara en glasskula och lite färsk frukt gör inte så mycket till glass. Snarare tvärtom, guldflingorna till trots. Nä, här kändes det som om fantasin trutit när efterrätterna skulle skapas.

Vilket är synd. För när man ska summera helheten på Take Mikado är intrycket ett av förundran och sann mästarklass (i nästan allt). Och det rykte som Pintxos tidigare skapade – att Take Mikado blir det första restaurang norr om Stockholm att erhålla en Michelin-stjärna är därför inte helt taget ur luften (!). Maten, råvarorna – särskilt fisken (sashimi) och entrecoten (Shabu Shabu) med sina såser är solklart redan på Guide Rouge-nivå. 

Vi på Pintxos vill dock hjälpa denna utnämning lite på traven och även framföra några råd i all välmening – samtliga lätt åtgärdbara! 

Pintxos Tips för att skaffa den första stjärnan:

variera de fasta menyerna: som framgått i recensionen dyker vissa smaksättare upp ganska ofta. Vi har rättika, lime och ingefära som de vanligaste. Dessa är i sig utmärkta, men det blir lite mycket av de goda helt enkelt. Går det att finna nya ”smakkompisar” till vissa av rätterna skulle en paradmeny som MIKADO GO ZEN SHABU SHABU vara i det närmaste fulländad (byt ut vaktlarna mot rosamöra ripbröst bara!)

efterrätterna: är helt enkelt inte i nivå med den övrigt ambitiösa menyn. Glasskula och fruktsallad är, trots fina och dekorativa presentationer, endast vad det är. Inte Michelin-klass alltså.

våga närproducerat: är ju något viktigt för oss på Pintxos, och något vi verkligen uppmuntrar Take Mikado att experimentera mer med. Inte så att det ska bli ett mat-kitschigt Disney-kök med Vild-Hasses korvar konstfullt uppskurna med de japanska knivarna. Men varför inte använda ren, röding och exempelvis ripa som ersättning för den torrare, dyrare och svårare vakteln? En liten ansvarsfull cross-over skulle verkligen låta höra av sig.  Tror vi.

hemsidan: kan göras tydligare, snyggare och mer utförlig. Beskriv exempelvis sashimi, inte bara som rå fisk, utan beskriv vad det är och varifrån det kommer. Dessutom lägg ut dryckesmenyn på nätet också, för vinlistan har ett riktigt bra urval viner för den mat som serveras och priserna är verkligen attraktiva. 

servicen: kan slutligen bli lite mer uppmärksam på gästernas behov. Kanske önskar man mer att dricka, kanske ställa en (till) fråga, kanske bara uttrycka sin belåtenhet. Matsalen får inte vara helt tom på serveringspersonal under någon längre tid, det hade inte Michelin-gubbarna gillat och inte heller vi när våra vaktelspett fick ätas med torra munnar, à la désert…

Trots dessa synpunkter var helheten nästan odelat positiv och vi på Pintxos ser redan fram emot att åter på plats se körsbärsträden i blom. För är stället värt en resa? Absolut.

Och Ja. Vi på Pintxos var alltså de första som bjöds in i det allra heligaste på Mikado. Någonsin. Respect.

(newt)

Jämtlands Fågel Fenix siktar mot stjärnorna

img_50551

Att i 20 år ha drivit en restaurang på en plats som heter Grytan (några kilometer från Brunflo) ger naturligtvis extra Pintxospoäng. Men allt har en ände, och när Tsukasa ”Tim” Takeuchis restaurang brann ner till grunden 2007 blev detta också möjligheten till en nystart. En av landets främsta japanska kockar bör inte stå utan arbete för länge.

Den 10 december 2008 öppnades så den nya restaurangen, nu i Östersund. Och Take Mikado har redan låtit höra från sig. Denna jämtländska Fågel Fenix lockar exempelvis nu även Pintxos att köra långa vintervägar för att se efter om ryktet stämmer.

Ryktet, som egentligen vi själva vill starta här och nu lyder som följer: Kommer Take Mikado bli den första svenska restaurang norr om Dalälven som får en stjärna i Guide Rouge?

Är detta så omöjligt då?

I Di:s i övrigt mycket positiva recension kan man läsa ”Den franska krogguiden delar givetvis inte ut några stjärnor i Östersund”. 

Varför inte då undrar vi på Pintxos? 

Det japanska köket och dess kompromisslösa hållning att använda endast de bästa av råvaror och dess mer eller mindre sakrala hållning och perfektionism vad gäller hantering och presentation är en sedan länge känd och uppskattad aspekt i Guide Rouge-guidens bedömningar.

För visst gillar väl Michelin-gubbarna japansk mat?

Bara Tokyo själv är 2009 förlänade med ofattbara 227 stjärnor! Nio 3-stjärniga, Trettiosex 2-stjärniga och hela etthundratjugoåtta 1-stjärniga restauranger. Bara i Tokyo, alltså. 

So what´s the prob, Bob?

Vi får se om ett par dagar om Take Mikado is up to the standard. Om inte annat vore det riktigt roligt om den första norrländska restaurangen med en stjärna serverar läcker tempura, tångsoppa, saftiga vaktlar på spett och sashimi to die for och inte bara varianter på hjärt-och-kärlsjuketrånande Sibylla Meals med en hela räksallad och extra allt.

Recension kommer.

(newt)

Pizza, ostron och pyspunka på årets bokrea

Jag har faktiskt varit en av bokreans mest entusiastiska kunder. Varit ska sägas. Mitt engagemang avtog i slutet av 90-talet och nu för tiden kan det nog beskrivas som stendött. Pyspunka som Lena Jordebro kallar det i DN

Jag gick trots allt dit igår. Och på matsidan fanns det som vanligt ett hav av böcker typ:

1. KÄNDISAR som på grund av att de är Kändisar ger ut kokböcker med mormors recept (själva äter de ju numera bara på krogen och har inte lagat mat hemma sedan de just blev Kändisar).

2. TV-KOCKAR som blivit kändisar och eftersom de blivit kändisar ger ut kokböcker av mat de lagat i TV (troligtvis lagar dock en del av tv-kockarna mat hemma. Osvuret är dock bäst).

3. ETNO-kokböcker i europeisk samutgivning á la Könemann (printed in the EU) som ska passa alla EU-kök. Det Italienska köket, Det Franska köket, Det Indonesiska köket, Det Bengaliska köket, Det Turkmenska köket, Det Somaliska köket, Det Burmesiska köket, osv.

4. Fyrtiofjortontusen böcker av ANNA BERGENSTRÖM

Ja, så såg det ut. Och har sett ut de senaste åren. En miljon böcker av samma typ.

Men det fanns några undantag som jag i min nyfikenhet ändå köpte. Härmed presenteras därför en liten alternativlista på titlar för den som inte önskar ytterligare en receptsamling från Min-Spännande-Mormors-Spännande-Hemby-i-Södra-Europa-typen.

 

1. Ostron av Lars och Jane Hansare. 
Läste denna först. En mängd recept – men även några fina vykort från Frankrike, USA, Irland och deras ostrontraditioner. Lättsamt och nödvändigt. Men den SLUTGILTIGA ostronboken är ännu inte skriven. Tror faktiskt jag får göra det själv.
.
.

2. La Pizza. Den sanna historien från Neapel. av Nikko Amandonico.

En bok som berättar bakgrunden till de ”SANNA” pizzorna, de neapolitanska urpizzorna Margherita och Marinara. En underbar läsning för alla pizza-talibaner därute som sliter sitt hår (och skägg) när de ser Kobe-biff och guldflagor på denna den mest älskade av alla gamla fattigmansrätter i världen. Naturligtvis även en massa recept och sexiga närbilder som omdefinerar Tomat på Foto. Hur rött kan det egentligen bli?

 

3. Hett av Bill Buford.
I somras mötte jag en mycket trevlig man på bussen i Pamplona som visade sig vara barndomskamrat till Juan Mari Arzak. Vi intensivpratade om matklubbar, fotboll, och det rätta receptet på en riktig Bacalao Ajoarriero. När vi skulle skiljas kände jag att jag ville ge något tillbaka, och gav honom därför mitt nyutlästa exemplar av Bufords, Heat. En helt sanslös bok om kompromisslöshet och galenskap i den allra högsta kulinariska divisionen. 
.
.

4. 34 trestjärniga krogar i Europa av Andersen, Christensen, Uldall & Bech-Poulsen.

Varför ringde de inte mig? Varför???

Detta är en bok som ALDRIG hade blivit av i Sverige. Det är ingen slump att det är danskar som kan göra detta. Tänk er insäljningssnacket! Vadå inte äta på samtliga 3-stjärniga restauranger i England, Frankrike & Spanien? Och skriva hur gott och trevligt det var, och vilka viner vi dricker? Kan ni tänka er att presentera ett liknande projekt till ett svenskt bokförlag? ”Jo, maten går väl på en halv miljon…åsså vill vi ha resa, traktamente och ersättning för obekväm arbetstid!”

Stor heder åt Bonniers i alla fall som lät översätta denna hedonistiska bibel, och det finns heller inga recept. Yes!

(DISCLAIMER: Om nu något svenskt förlag mot förmodan anser att en liknande bok borde se dagens ljus – trots Jante och underskattning av den matintresserade människans intelligens – ställer jag härmed ödmjukt mina tjänster till förfogande.)

(newt)

F12

BETYG: 8/10

Det var med blandade känslor som jag och Mr J  klev in på F12, häromkvällen. Delvis  av förväntan på en av de mest renommérade krogarna i Stockholm med en sedan länge etablerad Michelin-stjärna.

Å andra sidan har krogimperiet Andersson/Couet vuxit rejält på 10+ år. Skulle denna växtvärk även visa sig i en slags mättnadsslapphet som kan drabba de allra bästa när imperierna blir oöverblickbara – som Berasategui i Baskien och i rent grotesk grad, Ducasse i Frankrike, USA, England, Japan, Italien, Monaco, Libanon, Hong Kong och Rymden…

Det blir en slags ”celebrity chef branding”, som sällan fungerar för fler än för den som tjänar pengarna. Vem minns inte Marcus Samuelssons infamösa återinträde på svenska krogmarknaden? Det är trots namnet, menyvalen, adressen inte lätt när den verkliga motorn (läs: själen) i köket blir administratör och frånvarande imperiebyggare och lämnar över till mindre passionerade typer.

Så frågan vi båda ställde oss var: kunde de leverera?

Det korta svaret är: Ja!

En del nyheter har introducerats vilket imponerar med sin ambition. Couet &c, byter system. Istället för att som tidigare ha två olika avsmakningsmenyer, en traditionell och en modern, så byter de nu hela menyn varje månad! En sällan skådad kulinarisk operation på den här nivån.  Januari 2009 var först ut med ”Konserverat”. Februarimenyn som vi åt heter ”Kryddboden”.

Nu ska man inte överbetona namngivningen. Det var verkligen inte en kryddsäng som vi la oss i och januarigästerna fick säkert inte heller bara saftat och syltat i burkar…utan namnen är bara löst associerade till månaderna utan att för den skull vara konstiperat ansträngda à la ”norrländsk sommarmorgon ” och ”halländskt höstdis” och andra fånigheter.

Maten då?

Menyn var uppdelad i fyra inledande amuséer och sedan fem huvudrätter (fetstil på menyn) följt av något sladdbarn på efterrättssidan. Av de fyra amuséerna var tre helt fantastiska, exempelvis den baskiska anklevern som matchades genialiskt med glasrabarber och den söta karamelliserade briochen. Salt, sött och syrligt i en överraskande och fullständigt övertygande kombination.

Det pocherade Sandö-ägget var nog det godaste ägg jag ätit i mitt liv, men blomkålsmajonäsen och kaviaren spretade åt olika håll. Gott, men mänskligt…

Däremot var den mjälla bläckfisken med ingefära en lågmäld vinnare. Hur så många smaknyanser kan återfinnas i så milda smaker är märkligt. Fantastiskt bra gjort.

Den främsta amusén var även den sista. Oxsvans-consommén med tryffelfylld ravioli. En ren och skär smaksensation, som till och med hade golvat min ärade Pintxos-kollega och fåtöljkritiker i sin enkelhet och smakrikhet.

Efter detta följde två egentligen ganska enkla rätter – marinerade norska pilgrimsmusslor med sojapärlor och havsemulsion (var köper man sånt?) och den jämtländska rödingen med saltkokt isbergssallad. De lättrimmade musslorna låg i den citrussyrade ”havsvattenmarinaden” och på en bit gurka! Och här dök en för mig fullständigt ny association upp: om man havssaltar gurka, vad blir det? Ostron! Märkligt men sant. Hela rätten, blev en triumfatorisk ostronsynnergi som endast bröts av de milda och krämiga sojapärlorna. Kanon!

Rödingen var ångkokt till absolut perfektion. Råvarans potential är ju oändlig, men så få kan ta vara på den. Det blir helt enkelt inte bättre än så här.

Och så till ämnet ISBERGSSALLAD. Jag håller ju med min kollega om att det nog finns en plats i helvetet dit alla som exempelvis ströade på Aromat på hårdmackan på högstadiet kommer och att de där bara får äta isbergssallad som straff. En riktigt hårt men rättvist straff!

Men nästan som wokat kinakål, var gårdagens saltkokta isbergssallad en helt annan grönsak än den produkt man lärt sig avsky efter år av fantasilösa tvångssallader med tomatklyftor och vattnigt isbergssalladsblad. Det handlade om en transformation, en fullständig metamorfos. Tillsammans med den milda rödingen var detta tillbehör en slags ”working-class-hero-triumf” långt borta från skum, dimma och rök.

Efter detta, den helstekta ringduvan, som nästan alltid blir överkokt. Så även här, trots avancerad sous-vide-tillagning. Fågel som lagas bara lite för länge får ofta en levrig smak som inte är god. Denna duva låg tyvärr i gränslandet. Det glaserade fikonet kämpade dock tappert för att möta det vilt-levriga med sin sötma. Bra, men inte på den nivå som den borde befinna sig.

Efter detta serverades spansk getmjölksfärskost och desserter. Allt var gott men inget riktigt minnesvärt i sig. Ribban låg redan så högt sedan de inledande amuséerna, pilgrimsmusslan och rödingen att inget av de andra kunde riktigt nå upp till dem. Vilken sensation det hade varit i så fall!

Sammanfattningsvis överraskade maten positivt på F12. Servicen var vänlig men långsam (se nedan).  Matsalen öppen och lite gammeldags trevligt trångt mellan borden, musiken klockren med 50-tals Pacific Jazz, Lars Gullin och lite soft rumba. Inget ansträngt och streberaktigt. Avslappnat helt enkelt.

Men med detta sagt bör man dock rikta ljuset även på två mindre bra saker.

Tiden mellan rätterna. En perfekt serverad avsmakningsmeny ska ha sitt eget inre tempo, inte för snabbt och inte för långsamt. Det är många rätter, men små kvantiteter, så en överdriven väntan – gör att man tappar fokus. Kommer de fram för snabbt är upplevelsen helt bortkastad. Bredvid vårt bord satt exempelvis ett par som tappade humöret fullständigt och avbröt middagen på grund av att de fick vänta för länge. Vi tåliga och förlåtande norrlänningar valde  att inte gå den vägen, men vi satt närmare 35 minuter och väntade på rödingen.

Något var helt klart fel i köket.

Vi kom halv åtta och lämnade restaurangen kl 01.00. Sista rätten serverades någon gång efter 24.00.

Den andra invändningen handlar om vinpriser. Framförallt hutlösa vinpriser. Och detta är en invändning som gäller samtliga ”fine-dining-etablissemang” i Sverige jag besökt.

Vad är det som gör svenska sommelierer så profithungriga att de inte kan leta upp goda viner av hög kvalitet till ett rimligt pris? Lathet? Girighet? Ekonomisk desperation? Idiotisk fartblindhet?

Och varför räcker inte 100% påslag på vinerna, eller 200%? Varför handlar det ofta om 3-400%? Helt bisarrt. Här borde istället ledande krögare ta sitt gastronomiska folkbildningsansvar och lära sina gäster vad riktigt fint vin kan göra till riktigt vällagad mat. F12 är inte sämst i klassen när det gäller detta, men tillräckligt svag för att det ska påpekas.

Att betala 1200 kronor för en matupplevelse är ju helt ok – det är ju för en norrlänning vad det kostar att ta tåget till Stockholm, se en konsert med Lili och Sussie, äta på Max och sedan åka hem. Folk gör ju det de vill med sina pengar. En del väljer att spendera några timmar på Globen, andra några timmar på F12. Jag respekterar det.

Men, att vinpaketet på F12 som innehöll en handfull jämförelsevis ganska enkla viner ska behöva kosta 900 spänn per person, eller att vinlistan bara erbjuder några få flaskor under tusenlappen, det är arrogant, okunnigt eller rent av girigt. Om avsmakningsmenyn ska representera det bästa man har, ska även vinpaketet matcha detta – inte vara ett urval av de viner man ändå serverar per glas! Slattarna alltså.

Det känns därför som om man vill ta igen på gungorna det man förlorar på karusellerna. Jag äter ju inte på Kiviks marknad, och vill därför inte bli behandlad som någon som trycker i sig sockervadd, vill köpa lotter och prutar på en femma.

Skärpning!

(newt)