Etikettarkiv: Pintxos

S.Pellegrino vs Guide Rouge: and the winner is…

El Bulli, naturligtvis. 

Men i övrigt är det mycket som visar hur nyckfullt och relativt allt verkar vara i matvärldens formel 1-liga. Eller vad är det egentligen som gör att omdömena av världens bästa restauranger skiljer sig åt i så hög grad mellan tungviktarna Guide Rouge och S.Pellegrino World´s 50-Best Restaurants?

I S.Pellegrinos lista för 2009 finner man exempelvis att en av Pintxos favoriter sedan länge, El Celler de Can Roca placerat sig på en häpnadsväckande 5:e plats…i världen! Guide Rouge ger den endast 2 stjärnor i redan stjärntäta Katalonien. Och hur många 3-stjärniga etablissemang finns det inte runt om i världen som borde placera sig före dem?

Detta gäller även i än högre grad för superbasken, Mugaritz som placerats på 4:e plats. Även den har bara två stjärnor hos Guide Rouge.

Och i allersta högsta grad gäller det för Danmarks stolthet, Noma som fått utmärkelsen som världens tredje bästa restaurang! Världens TREDJE BÄSTA RESTAURANG. Och vad säger då Guide Rouge? Anyone?

Andra saker som länge skiljt matguideelefanterna åt är exempelvis den svenska skärgårdskrogen Oaxen – som i flera år placerat sig på S.Pellegrinolistan (topp 100), och i år lyft sig ytterligare till en mycket fin 32:a placering. Och vad säger gubbarna på Guide Rouge?  ”Va? Finns det nåt ätbart utanför huvudstäderna?” 

Att Oaxen funnits med så länge på denna lista och inte ens befunnits värdig en enda stjärna hos Guide Rouge är anmärkningsvärt. Exempelvis får 2-stjärniga Mathias Dahlgren en placerig på 50de plats, långt efter Oaxen. Hur tänker man på Guide Rouge egentligen?

För tittar man på S.Pellegrinos lista ser man en helt annan geografisk spridning av toppbetygen. Det är inte bara Frankrike som kan laga mat uppenbarligen. Och det går att hitta världsklassprestationer längre bort än gångavstånd från Grand Hotel.

Två trevliga och välförtjänta topprestauranger vi på Pintxos vi också gillar är de sydafrikanska pärlorna på 37:e och 38:e plats, Le Quartier Français och La Colombe. (Å gidden då? Nähäpp, inga stjärnor till Afrika alls…)

På 50-listan finns bl a restauranger från Brasilien, Sydafrika, Australien, Singapore och Finland. Detta om något borde få cheferna på Guide Rouge att vakna upp. Världen ser inte ut som på 50-talet hur mycket man än önskar det (den nordsydliga rutten mellan Normadie – Paris – Rivieran). Pintxos välmenade råd lyder därför: leta er utanför allfarvägarna, sök upp och premiera restauranger som inte bara erbjuder fine-dininghyllvärmare som  pigrimsmusslor, foie gras and what not.

Tänk om och tänk nytt.

För så länge som ni tvekar kommer fler och fler stjärnkrögare lämna tillbaka sina stjärnor. Trenden är ju klar.

S.Pellegrino ser sammantaget alltså mycket mer spännande ut, mer respektlös, mindre traditionsbunden och även mer intuitivt sökande än Guide Rouge, och tar därför hem matchen mellan guiderna.

(newt)

Annonser

Den Åttonde Kretsen: Pintxos dissar hårt men rättvist

Fil:DVinfernoLuciferKingOfHell m.jpg

Det kanske ändå  behövs en liten programförklaring.

Vi tar hjälp av sakkunnige illustratören Gustave Doré och sanningsoraklet Wikipedia för att förklara vår mission:

Åttonde kretsen: De som lurat och bedragit, stulit och splittrat, smickrat och spått, gjort sig skyldiga till ondskefulla, kallblodiga synder associerade till svek straffas här i tio olika underavdelningar (Malebolgia).

Fast i matvärlden. Typ.

Det finns ju så många fenomen, produkter och händelser i matvärlden som förtjänar att kastas ner i den Åttonde Kretsen, anser vi. Vi avser därför att uppmärksamma grova felförhållanden i Det Kulinariska Infernot som bör ta snabbast möjliga enkelbiljett ner till Malebolgia och stanna där.

Och vi har redan startat.

(newt & stinky)

Kung Dahlgren af Sverige

Mathias Dahlgren

Ja så kom det då. Meddelandet så många längtat efter och vissa säkert bävat inför.

Dagens release av Guide Rouge Cities of Europe 2009, innebar för Sverige en mycket positiv nyhet, en tveksam ögonbrynshöjande nyhet, och ett öppet mål.

Först och främst har vi i Sverige äntligen fått en stjärnkrog värd namnet (OK, vi har många bra ställen som serverar fantastisk mat men jag vill betona STJÄRNAN i resonemanget). Mathias Dahlgren har med sina 3 stjärnor – 2 för Matsalen, och 1 (NY) för Matbaren (vilket därmed också just nu är det mest prisvärda en-stjärniga etablissemanget i landet) – klivit ut i the world of fine dining på riktigt allvar. Visst, alla har vetat att den sympatiske världsmästaren länge har varit ”the up and coming man”, men inte förrän nu har det egentliga genombrottet skett enligt oss på Pintxos. Vi säger grattis och lovar att frekventera och recensera!

Den ögonbrynshöjande nyheten är att gidden låter Edsbacka krog behålla sina 2 stjärnor. Detta är anmärkningsvärt eftersom traditionellt förlorar en restaurang sina stjärnor om den som i praktiken jobbat ihop dem lämnar skutan. Det är ju inte lokalerna, besticken eller kastrullerna som får stjärnorna…detta ÄR anmärkningsvärt, dessutom i ljuset av att Edsbacka krog enligt många kanske inte skulle haft 2 stjärnor ändå. Eller menar gidden att det inte var Lingström som genom åren skrapat ihop stjärnorna? Grattis i alla fall till kökschefen Fredrik Pettersson på Edsbacka och ett riktigt stort frågetecken skickar vi till Guide Rouge.

Det öppna målet är att Frantzén/Lindeberg får en stjärna. Kanske är detta avantgardistiska kök i Gamla stan snart även lika anakronistiskt då trenden idag är en annan – se Mathias Dahlgren som exempel. Visst andas det sent 90-tal och vibbar från The Fat Duck och ElBulli, men det var närmast en självklarhet att dessa herrar med lika delar experimentlusta, humor och begåvning skulle läggas till bland de övriga ”små-stjärnorna”.

Sammanfattningsvis har Sverige förhållandevis många stjärnkrogar, men få supernovor. Vi har dock fått vår första idag och det känns riktigt bra – även om det är vi konsumenter som får betala priset. Hur länge kommer Matbaren hålla sin rimliga prisnivå med den nya stjärnan? Och när kommer prisjusteringen i Matsalen på grund av stjärna número dos? Vi får se. Kanske kommer MD överraska även på denna punkt. Kanske tycker MD (som oss på Pintxos) att inte bara finansmän som vill imponera på andra finansmän ska kunna njuta av hans snille. Det finns ju goda exempel, stjärnkrögare likt Juan Mari och Elena Arzak i San Sebastian som inte utnyttjar sin kultstatus till att pungslå sina fans (i Voldemort-ligan återfinns bl a Kellers Per Se och French laundry).

Elena Arzak frågade mig för övrigt förra året om jag kände Mathias Dahlgren. ”A great friend of Arzak, a very kind person”. Hon bad mig hälsa till honom, vilket jag härmed också gör.

Go Mathias!

(newt)

Take Mikado

 

img_5045

 

BETYG: 8/10

Om det nu fanns ett bedömningssystem för hur hårt en människa kan arbeta, skulle Tsukasa “Tim” Takeuchi på Take Mikado i Östersund lätt få 10 poäng och ändå vara en ”rising star”. Han börjar i köket vid 08.00 varje dag och lämnar inte restaurangen förrän han personligen tackat den sista gästen vid 23.00-tiden, kanske senare. Dessutom gör han mer eller mindre allt själv, och förberedelser är som bekant ALLT i det japanska köket. 

Om det dessutom fanns ett sätt att bedöma hur sympatisk en kock som arbetat intensivt en hel dag sedan kan vara vid 23.00-tiden, mot några gäster som gärna dröjer sig kvar och ställer frågor på frågor, skulle han lika självklart erhållit samma betyg.

Skulle han till yttermera visso varit fackligt ansluten skulle pamparna genast rusat ut och drämt till med en blockad för att skydda honom mot sig själv. För det Tim Takeuchi skapar på sin nyöppnade restaurang är unikt – en japansk kompromisslöshet och arbetsmoral i det norrländska inlandet. Waddyasay?

Pintxos ömsom bugar och ömsom skålar i ödmjuk vördnad. Kampai!

Det är mycket som är bra med den nybyggda lokalen. Det höga läget är strålande med utsikt mot Storsjön, Frösön och Jamtli. Den japanska stenträdgården och de unga körsbärsträden kommer att rama in restaurangen ytterligare när våren kommer. Det är dessutom SÅ skönt att slippa all asiatisk restaurang-kitsch, med rislampor, guldfiskar och karaoke-musik. Matsalen är mycket stramt och stilrent inredd med mkt ljus och utan störande insyn. Shakuhachi-musiken (som kunde varieras en aning – samma skiva körs nämligen hela kvällen) är suggestiv och vacker och ett perfekt komplement till det zen-perfektionistiska anslaget som maten har. Och det ju är därför vi är här.

En sak är dock viktigt att fastslå direkt. Take Mikado är visserligen en japansk restaurang men inget simpelt Sushi-hak. Glöm alla trista nigri med smaklös fisk man slänger i sig när fantasin tryter och man tröttnat på det ”italienska köket” och vill känna sig lite storstadsfin. Du finner inget liknande här. Visst finns det sushi, men där slutar även likheten. Skillnaden stavas råvaror och beredning (och en massa hemligt hysch-hysch som Tim Takeuchi tagit med sig till Sverige och inte avslöjar för någon).

Vi beställer en sjurätters meny: MIKADO GO ZEN SHABU SHABU.

En varm handduk bjuds innan middagen som inleds med Shake No Tsukasa-Zuke – lätt citron- och sakemarinerad norsk fjordlax (odlad tyvärr) med Kalix-löjrom smaksatt med sake och lök, sötad omelett och en fantastisk senapsdressing. Löjromen ligger i vackert utskurna blommor av rättika, laxen i en sensuell ros och smakerna kompletterar varandra perfekt. Vår Sake matchar utmärkt fetman och det salta med sin blommighet. Det börjar bra, alltså.

Efter detta soppa. Suimono är en tång-consommé med tigerräkor, sötad omelett och en elegant rättika- och morotsskruv. På botten simmar finhackad salladslök och ingefära. Jag är personligen ingen hängiven fan av Miso-soppor men detta var riktigt bra, särskilt då tångens rökighet närmast ledde tankarna till en Islay-whisky (vilket jag är en hängiven fan av) och tillsammans blev det riktigt intressant.

Sashimin var däremot Väldigt Mycket i min smak. Upplagt på ett stort träskepp, trängdes thailändsk bläckfisk, slätvar, lax, färska djuphavsräkor, tonfisk och forellromsfyllda limefrukter och marinerade scampi. Det hela dekorerades med rättika- och morotsdekorationer av olika slag som övergår ens förstånd. Träbåtens ”segel” bestod exempelvis av handutskuren rättika – allt gjort med en och samma grönsakskniv och i ett stort stycke. En mästerprov var även de ytterst små utskurna kolibrifåglarna, eller var det fjärilar? – som tryfferade presentationen. Gott var det dessutom. Slätvaren tångpressar han för att få den rätta smaken och bläckfisken var den godaste sådan jag ätit. Hemligheten finns i hur man tinar den avslöjade Tim.

Den urgamla och hemlighetsfulla Tinandets Konst har härmed och därmed fått sin senaste lärling i mig. Lead me master!

Vi lämnade därefter den färska fisken för att träda in i de japanska vaktlarnas värld. Egentligen köper han de på ben från Skottland och att bena ur dessa små rackare ÄR en svår och icke-förlåtande verksamhet. Usuzura teriyaki är vaktlar på grillspett i teriyakisås. Helt OK. Men ganska endimensionellt i jämförelse med allt färskt och friskt som serverades före och efter. Och det arbetsintensiva slitet med vaktlar kan inte kompenseras av resultatet tyvärr. Teriyakisåsen är dessutom för dominant och söt och slår ut det supereggade smaksinnet han triggat igång hos oss med de läckra förrätterna. 

Vi kommer dock åter right on track med Tempura Moriawase, som bland annat innefattade ett par mkt läckra tigerräkor, aubergine, paprika och en bit vitling som doppades i sake-soya-såsen. Rent, enkelt och komplexa nyanser som väller fram genom de nu allom bekanta smaksättarna: lime, rättika och ingefära. Inte alls tungt och mkt gott.

Efter detta, kvällen absoluta höjdpunkt: ALLT är förlåtet efter den smaksensation som Shabu Shabu innebar. Tunnaste skivor av djupkyld – men inte fryst –  supermarmorerad superentrecote från Småland doppas i en sjudande tång-buljong med frisésallad, lök och finstrimlad morot i ett par sekunder för att sedan doppas i en lite jordnötsaktig sås smaksatt av sesamfröm och sju olika japanska kryddor…ja det var i sanning en slags mat-magi. Ren och skär Alkemi! Vi blev fullständigt överrumplade av smaktransformationen från det färska köttet till ett komplext…annat. Shabu Shabu (som också visade sig vara mästerkockens egen favorit) är ett måste för alla som vallfärdar till Take Mikado i framtiden. Too good to miss.

Men vad hände sedan?

Efter att ha låtit oss sväva lyckligt tyngdlösa i smakhimlen en lång stund vaknar vi till med ett hastigt magplask. Efterrätten var nämligen en onödig besvikelse. Inte ur estetiskt perspektiv. För visst, nog var den vackert utskurna frukten och presentationen tjusig. Men en glasskula är trots allt bara en glasskula och lite färsk frukt gör inte så mycket till glass. Snarare tvärtom, guldflingorna till trots. Nä, här kändes det som om fantasin trutit när efterrätterna skulle skapas.

Vilket är synd. För när man ska summera helheten på Take Mikado är intrycket ett av förundran och sann mästarklass (i nästan allt). Och det rykte som Pintxos tidigare skapade – att Take Mikado blir det första restaurang norr om Stockholm att erhålla en Michelin-stjärna är därför inte helt taget ur luften (!). Maten, råvarorna – särskilt fisken (sashimi) och entrecoten (Shabu Shabu) med sina såser är solklart redan på Guide Rouge-nivå. 

Vi på Pintxos vill dock hjälpa denna utnämning lite på traven och även framföra några råd i all välmening – samtliga lätt åtgärdbara! 

Pintxos Tips för att skaffa den första stjärnan:

variera de fasta menyerna: som framgått i recensionen dyker vissa smaksättare upp ganska ofta. Vi har rättika, lime och ingefära som de vanligaste. Dessa är i sig utmärkta, men det blir lite mycket av de goda helt enkelt. Går det att finna nya ”smakkompisar” till vissa av rätterna skulle en paradmeny som MIKADO GO ZEN SHABU SHABU vara i det närmaste fulländad (byt ut vaktlarna mot rosamöra ripbröst bara!)

efterrätterna: är helt enkelt inte i nivå med den övrigt ambitiösa menyn. Glasskula och fruktsallad är, trots fina och dekorativa presentationer, endast vad det är. Inte Michelin-klass alltså.

våga närproducerat: är ju något viktigt för oss på Pintxos, och något vi verkligen uppmuntrar Take Mikado att experimentera mer med. Inte så att det ska bli ett mat-kitschigt Disney-kök med Vild-Hasses korvar konstfullt uppskurna med de japanska knivarna. Men varför inte använda ren, röding och exempelvis ripa som ersättning för den torrare, dyrare och svårare vakteln? En liten ansvarsfull cross-over skulle verkligen låta höra av sig.  Tror vi.

hemsidan: kan göras tydligare, snyggare och mer utförlig. Beskriv exempelvis sashimi, inte bara som rå fisk, utan beskriv vad det är och varifrån det kommer. Dessutom lägg ut dryckesmenyn på nätet också, för vinlistan har ett riktigt bra urval viner för den mat som serveras och priserna är verkligen attraktiva. 

servicen: kan slutligen bli lite mer uppmärksam på gästernas behov. Kanske önskar man mer att dricka, kanske ställa en (till) fråga, kanske bara uttrycka sin belåtenhet. Matsalen får inte vara helt tom på serveringspersonal under någon längre tid, det hade inte Michelin-gubbarna gillat och inte heller vi när våra vaktelspett fick ätas med torra munnar, à la désert…

Trots dessa synpunkter var helheten nästan odelat positiv och vi på Pintxos ser redan fram emot att åter på plats se körsbärsträden i blom. För är stället värt en resa? Absolut.

Och Ja. Vi på Pintxos var alltså de första som bjöds in i det allra heligaste på Mikado. Någonsin. Respect.

(newt)

Matmanifestet 2009: ett försök till programförklaring

Vad är Pintxos?

När vi nu startar denna matblogg så är vi medvetna om att vi trängs med oändligt många andra mer eller mindre seriösa matpratare på nätet. Det finns oceaner av ”gör si och gör så”, eller receptsamlarbloggar som bjuder ut sina söndagmiddagrecept och sina favoritdukningar inför parmiddagen på fredagskvällen.

Och just det är vi trötta på. RECEPT alltså. 

Precis som i de flesta anemiska mattidningar som fylls av recept på recept på sexiga rätter fotade i softporrigt, tablebookigt 90-talsljus inramade av annonser och rekommendationer av röda medelfylliga viner, eller varför inte ett trevligt mousserande under hundralappen. Ingen problematisering, ingen fördjupning. Bara idyll och snuttifiering. Bullerbymat.

Men ser världen verkligen ut på det viset?

 

Det handlar verkligen inte om snobberi. Tvärtom.

Det vi vill göra är att ta maten lite mer på allvar, hur den påverkar oss i grunden, vad den kan förmå oss till, vad det faktiskt kan innebära för den som verkligen älskar mat och dryck. Vi vill titta djupare ner i den gastronomiska såspannan, inte bara ägna oss åt garnityren. Vi tänker skriva kritiskt om restauranger som förtjänar det. Och hylla de som förtjänar det. Vi vill ta det enkla på allvar, skratta åt det uppblåsta. Och vi vill vara oss själva.

Det här är Pintxos. 

Välkommen.