Kock och Vin

Kock och Vin

 

 

 

 

 

 

BETYG: 5/10

För inte alltför länge sedan så publicerade Guide Rouge och dess Svenska motsvarighet, White Guide, sina omdömen av svenska toppkrogar. Aldrig förr sades det i samband med publiceringarna, hade Svenskt krogliv varit så innovativt och fullt av kraft.

En av de restauranger som prisades både av Guide Rouge (fick behålla förra årets stjärna) och av White (Internationell mästarklass) var Göteborgska Kock och Vin. Således var Pintxos på plats bara ett par veckor efter publikationen av guiderna.

Kock och Vin är en trivsam liten lokal i vita och ljust gröna färgskalor belägen en halvtrappa upp från gatan. Intrycket är hemtrevligt och själva restauranglokalen skulle kunna vara någons gamla lägenhet (bortsett från skyltfönstret mot gatan) med kakelugnar från sekelskiftet och lagom sliten men inte sunkig patina.

Servicen börjar oklanderligt. Vi blir mottagna på ett formellt men inte uppstyltat sätt, får hjälp med jackor och visas till ett bord i ett av matsalens bortre hörn och känner oss helt enkelt hemma. Det är inte mycket gäster denna kväll och vi får snabbt in våra fördrinkar vilka vi läppjar medan vi studerar menyn. Förutom a la carten så finns två avsmakningsmenyer. En kallad sinnenas meny samt Meny Kock och Vin. Valet faller Meny Kock och Vin. Dels därför att det är den meny som är vald att representera restaurangens namn och goda rykte och dels (och som en följd av den föregående) därför att den är sammansatt av råvaror från närområdet, helt i linje med de trender som sveper in över oss i form av ekologiskt medveten mat med en “rustikelegant” framtoning.

Till vår fördrink serveras stora oregelbundet formade kräftchips, beströdda med vinägerpulver. Vackra oregelbundet formade som stora löv och inburna på en skifferplatta. Intressanta tills man smakar. Då framträder smaken av Prawn Cracker. Ni vet sådana där som de staplar i högar på Thai restauranger.

Så följer en Amusé. En kräm av färskost smaksatt med rökt makrill i vars mitt man finner en liten gurkstav. Dekorationen består av sagogryn som jag tror är tänkta att efterlikna någon slags kaviar. En rätt så vattnig och smaklös amusé men man har inte en misstanke om att detta faktiskt signalerar menyn som komma skall. Detta är trots allt en krog i internationell mästarklass och en amusé man inte förstår sig på kanske kan få passera.

Här börjar den egentliga menyn.

En meny som förstås föregås av en titt i vinlistan. Omfattande som sig bör om man har valt att ha ordet vin med i krognamnet. Dominerad av Franska viner som sig bör om man ska kunna gulla med den lätt franska Guide Michelin juryn. Prispåslaget är som vanligt helt löjligt. En Ravenswood Zinfandel Vintners Blend som på systemet kostar 99 kr kostar hos Kock och Vin en bra bit över 400 kr. Kanske är de lokala vintransporterna i Göteborg väldigt dyra…

Det ska nämnas att priset på menyn är mycket överkomliga 595 kronor för fyra rätter men jag hade hellre gjort ett påslag på ett par hundralappar på menyn om de inte skörtade mig på vinet. Nu dricker vi inte Vintners Blend denna kväll utan något mycket dyrare som inte finns att få tag på i det Svenska monopolet vilket möjligen skulle kunna vara ett giltigt skäl till ett ordentligt påslag.

Den första rätten kommer in, Skrapat Ostronmarinerat oxinnanlår (från Hedekas) som serveras med stekt ostronskivling och Vänerlöjrom.

Här börjar misstankarna om att allt inte står rätt till att form. Varken innanlår, löjrom eller ostronskivling ger varandra några svar, varken i textur eller i smak. Ostronmarinaden gör inget som helst smakmässigt avtryck och känns mest som mungodis på menyn. Det är inget fel på smakerna men de står varandra så nära att de smälter samman och den sammanlagda konsistensen är lite som… en salt gröt. Jag tror att man har velat åstadkomma subtila och finstämda smakbrytningar men det lyckas inte.

Ok, detta var en besvikelse men trots allt bara en av fyra. Nästa är Ljummen hummer med senapspicklad kålrot och rotmos. Här har man lyckats bättre med texturerna. Hummer, rotmos och kålrot står alla för olika tuggmotstånd och har potential till en spännande smakbrytning. Tyvärr är hummern denna kväll lätt gummiartad (för länge i pannan), kålroten är för skarp i smaken och rotmoset alltför salt och löst.

Hade detta nu varit en kvarterskrog med ambitioner så hade det här passerat men inte här. Nu är jag inställd på besvikelse.

I sista sekunden räddar köket sig med en nätrullare. Gårdsgrisen från Brålanda, med puré på svartrot och mandelpotatis, löksky samt svartrötter brässerade med citron och persilja har allt det man skulle ha önskat sig av de föregående rätterna. Grisen är mör och söt, purén låter både mandelpotatis och svartrot tala, lökskyn är perfekt balanserad mellan sälta och sötma. Den brässerade svartroten är tamejfan ett mästerverk. Syran är hög utan att vara skarp, den är brässerad till perfektion, inte för hård och inte för mjuk, både i textur och i smak så binder den samman de övriga beståndsdelarna. Faktum är att jag gärna hade haft mer än en svartrot på tallriken. På det sättet hade pluralisformen av svartrot i menyn också varit korrekt. Ingen stor sak kanske men bör noteras.

Efterrätten är bakad gräddfil med rostade mandlar, hjortron och punsch. Inte heller här finner jag att råvarorna svarar mot varandra. Hjortronen är just det, hjortron varmrörda med socker, en fantastisk enkel och ren smak i sig men ganska trött. Faktum är att man sitter och längtar efter vaniljglass…kalla mig primitiv om ni vill. De rostade mandlar jag hoppades skulle ge ordentligt med krunch mot gräddfilen gör inte det. Gräddfilen är syrlig och lite…torr. Jag antar att den blir det om man ugnsbakar den men var det en så bra idé i verkligheten som den såg att vara när köket brainstormade sig fram till den? Punsch väljer jag av princip att aldrig kommentera på. Lite som smaksatt vodka. Ett satans otyg.

Allt sammantaget så erbjuder Kock och Vin inga utmaningar åt det ena eller andra hållet. Man driver en närproducerad linje i menyn vilket är bra men överlag så saknar jag ordentliga texturer och det konsistens och smaksvar som man skulle vilja ha mellan de olika råvarorna. Det tycks mig som om man har fastnat mellan den närproducerade linjen och den överarbetade finkrogens. Resultatet är varken eller på något plan. Råvarorna ser mycket bra ut på papper men genomförandet förvånande svagt. Det är varken rustikt eller elegant.

Betyget 5/10 utgörs av fyra poäng för service och matsalsarbete samt en poäng för Brålandagrisen. Serveringen flyter i perfekt tempo och såvitt jag kan se så är det bara två personer som jobbar matsalen under vårt besök. De två lyckas se alla gäster och är uppenbart mycket kunniga och engagerade. Världsklass.

Trots detta så är Kock och Vin denna kväll inte av internationell mästarklass och hade jag varit en någorlunda nykter Michelin-inspektör så hade stjärnan rykt all världens väg.

(stinky from the road)